■本报记者 孙燕明
　　“消费者普遍喜欢吃鲜酱油，生产企业就在酱油中添加很多味精，中国人吃味精大部分是通过吃酱油吃进肚子里，不加味精的酱油都不好卖，而味精中的鲜味剂谷氨酸很难鉴别出来。由于以往没有鉴别手段，就变成了‘劣币驱除良币’。”6月20日，在调味品行业高质量发展研讨会上，国家食品质量监督检验中心主任钟其顶表示，如今，采用稳定同位素技术可以将酱油中谷氨酸的含量检测出来。
　　近年来，随着消费水平和健康意识的不断提高，消费者对调味品品牌、质量日益重视。钟其顶表示，食品真实性技术创新的研究与应用和食品真实品质（FA）认证工作的开展，将有助于维护消费者合法权益，进一步提升消费信心。
实施“食品真实品质认证”
　　钟其顶表示，长期以来，随着食品造假技术不断演变，不法分子采用化学原料勾兑酿造食醋、酱油等造假行为，用常规手段越来越难以检测分辨，破坏了公平的市场竞争秩序，阻碍了调味品市场转型升级。
　　中国轻工集团有限公司总经理郭建全指出，在新冠疫情影响和消费升级的双重背景下，加速实现产业转型与升级，推动调味品行业高质量快速健康发展，需从源头入手，切实加强食品认证监管，做好产品溯源工作。
　　2020年，中轻食品检验认证有限公司在全球率先推出“食品真实品质认证”（FA认证），以核磁共振波谱、同位素质谱、生物溯源等前沿科技为支撑，以主动市场抽检、食品大数据、区块链等信息化技术为手段，为消费者提供公开、透明、便捷、有效的食品数据信息“云空间”，可实现食品在生产和流通领域的可保障、可溯源、可监督。
建立完善的调味品质量安全标准体系
　　据国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君介绍，2009年，按照《食品安全法》的要求，我国对国家食品卫生标准、食用农产品质量安全标准、食品质量标准、行业标准中有关安全的内容进行整合，形成了食品安全国家标准，共发布1000多项标准，分为基础类、产品类、生产经营类和检验方法类标准。其中，涉及调味品约80项。
　　调味品原料包括普通食品原料、新食品原料和食药物质。绝大多数普通食品原料依据食品安全国家标准中的基础类标准进行原料把关。例如，重金属、农药残留、兽药残留等指标，都依据食品安全国家标准基础标准进行规范。而新食品原料、药食同源物质按照行政许可模式或者药食同源名单进行管理。
　　目前，我国制定的调味品产品国家标准共有10项，包括酱油、食醋、食糖、味精、食用盐、食用盐碘、酱腌菜、酿造酱、水产调味品和复合调味料，所含污染物、真菌毒素、农残、兽残、致病菌、食品添加剂、营养强化剂以及检验方法必须符合国家标准的规定。
　　与此同时，中国食品工业协会联合中国食品发酵工业研究院颁布了原酿本味酱油等团体标准，通过检测、标准、认证全链条服务模式为我国加强调味品质量安全的监管工作提供了强有力的技术支撑。
　　王君强调，在食品中使用添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂使假、伪造行为；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。“无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量降到最低水平。”王君表示，在国家标准中对调味品污染物限量指标有要求的前提下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可依据对食品成分的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。
攻克食品真实性技术难题
　　近年来，随着食品真实性技术创新的研究与应用和食品真实品质认证工作的开展，我国食品行业真实性鉴别工作进入新阶段。
　　随着消费者健康意识的不断增强，人们越来越关注调味品的健康安全。2013年以来，中轻食品检验认证有限公司食品真实性研究团队承担了白酒、葡萄酒、果汁、橄榄油、蜂蜜、食醋和酱油等食品真实性技术领域国家级和省级科研课题10余项，攻克了葡萄酒和传统白酒添加外源食用酒精、非浓缩还原果汁掺水掺糖、蜂蜜掺糖浆、酿造醋掺食品级冰乙酸、原酿本味酱油中掺味精等难以鉴别的食品真实性技术难题。“如今，稳定同位素和核磁共振技术已成为食品真实性鉴定和产地溯源的有效方法。”钟其顶介绍，不同地区的植物因所处外界环境和自身代谢而具有特征性稳定同位素比值，根据同位素特征可以判断原酿本味酱油产品是否存在外源添加味精成分。同时，核磁共振能够实现对食品中微量关键有机组分氢原子无偏检测，每个样品做一次核磁共振都会形成独特的核磁共振指纹图谱，通过与大量真实的食品数据库进行比较，就能判断食品是否真实。