■本报记者 李建
　　稻米香，菊花黄；秋风起，蟹脚痒。这句话说的正是美食界大名鼎鼎的“八只脚”——螃蟹膏满黄肥的时候，吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。
　　然而，蟹肉性寒，众所周知。虽说“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又无伤健康，是件需要消费者走心的事。
选螃蟹：鲜活第一
　　蟹的家族庞大。
　　资料显示，我国螃蟹种类大约有数百种。根据产地，则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹（中华绒螯蟹）以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹，是时下螃蟹中“国民度”较高的两种。
　　无论河蟹还是海蟹，都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。一般来说，与海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白质略高，但其脂肪和胆固醇的含量则要低一些。
　　蟹黄和蟹膏因其富含蟹的脂肪和胆固醇，是一只螃蟹最肥美、吃起来最香的部位。蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。
　　挑螃蟹是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，无论海蟹还是河蟹，鲜活都是第一要义。死蟹会繁殖大量的细菌，并且蟹死后体内的组氨酸会分解出一种名为组胺的有害物质，死亡时间越长，产生的组胺就越多。所以，买蟹时，消费者要特别注意：不买死蟹。一般来说，把蟹放进水里，会吐白沫的都是活蟹。
　　检验一只蟹是否活力满满，有五个比较实用的小窍门。
　　掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。
　　捏：用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时，蟹脚越硬的越熟、越肥美。很多人买梭子蟹时都不喜欢“断腿断脚”的梭子蟹，觉得不新鲜。但是，梭子蟹每脱一次壳，就会大一圈，所以这些很有可能是即将脱壳的蟹，往往会更鲜美。总体来说，不论是蟹腿还是蟹身，捏起来比较硬的梭子蟹，肥度都会好一些。
　　逗：如果用手逗弄蟹的眼睛时，它立即有反应，则表示其活力十足。
　　翻：将螃蟹翻转过身来，让它腹部朝天，如果它能迅速翻转身体，则说明螃蟹活力强，反之，则活力差。
　　看：看壳背，呈黑绿色，带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端，肚脐凸出来，且蟹脐两旁会透出红色（俗称“红印”），一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足，绒毛丛生，则蟹足老健；蟹足无绒毛，则体软无力。如果是挑梭子蟹等海蟹，则可以看梭子蟹的蟹腹纹路，纹路越深，屁股与肚脐处越厚，则越肥美。梭子蟹还可以看蟹壳，背部颜色越深的梭子蟹，越肥美，或者把梭子蟹举起来对着光看，如果蟹壳最边缘处可以透光，和蟹身之间的空隙不饱满、空隙大，则说明蟹肉没有长满整个蟹壳，蟹的肥度与成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕们品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月，蟹脐呈圆形的雌蟹，黄满肉厚；农历十月，蟹脐呈尖形的雄蟹，膏足肉坚。消费者可以依据时令，在细品“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，与大快朵颐“壳凸红脂块块香”之间，随心选择。与大闸蟹等河蟹一样的是，梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖。而与其不同的是，梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色，公蟹的肚脐则是白的，但无论雌雄，每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。
吃螃蟹：清蒸最美
　　蟹是营养丰富的味中极品。
　　清蒸用葱姜炒，油爆用辣椒烹。螃蟹的吃法花样虽多，但相比较而言，还是清蒸螃蟹最鲜美，而且还不会损失其营养价值。
　　蒸的目的不仅是留鲜，更是出于安全。周德庆提醒说，因为螃蟹的生活环境与习性等因素，蟹身中可能会有大肠杆菌等致病菌，以及管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。所以，蒸制螃蟹的时间务必到位，至少高温蒸制20分钟至30分钟，保证蒸熟蒸透，才能降低细菌等有害物质对健康的威胁。面对醉蟹这种杀菌并不彻底的美食，建议消费者最好还是管住嘴。
　　蟹是很多人舌尖上难以割舍的美味，而在食用过程中，探索其坚壳之下软糯的蟹黄、晶莹的蟹膏、鲜美的蟹肉，也是有讲究的。先揭脐，后掀盖，再食砣（躯体），最后，吃八只脚和双螯……这些颇具专业感的吃法，蕴含的是食蟹人对美食的讲究，对生活情趣的追求。
　　对于专家而言，他们更注重食用安全。为此，专家们提醒消费者要格外留意以下两点。首先，要注意对于蟹的清洗加工。蟹在加工过程中，要记得去掉螃蟹的鳃、胃、心、肠。这些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官，藏有污垢细菌，一定要清除干净，并且清洗螃蟹的时候一定要戴手套，特别是皮肤有破损的人，切勿接触海鲜海水。其次，注意借助提味来杀菌。蟹味咸，性属寒。而生姜性温，具有温中散寒、解毒之功效，醋可调味亦可杀菌，所以吃蟹时，可以蘸姜汁和陈醋。
　　螃蟹味道鲜美，但它是一种高蛋白、高嘌呤、高胆固醇的食物，所以吃的时候要量力而行。中国营养学会组织编著的《中国居民膳食宝塔（2016）》建议，正常人每次吃蟹不要超过2只（大约4两），这样既不会造成蛋白质过量，增加消化系统的负担，也不至于过量摄入水产品中的环境污染物。另外，虽然资深吃货们普遍提倡蟹宜独食，不宜搭配他物，但从营养均衡的角度考量，建议吃螃蟹时搭配谷类和蔬菜。
　　同时，因为螃蟹性属寒凉，以下六类人群吃蟹时需谨慎，以少食或忌食为妙。
　　体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻击，出现不适症状。此外，有的人吃蟹后感觉胃肠不适，是因为难以消化其中的蛋白质所引起的。
　　过敏体质、易长湿疹的人、对虾蟹等海鲜过敏的人不要吃螃蟹，以免诱发疾病或加重病情。
　　伤风感冒、发热的人，不宜吃螃蟹，因为他们的胃肠道功能在此时相对较弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出现胃肠道不适。
　　患高脂血症、高胆固醇血症和胆道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黄、蟹膏。
　　痛风患者及高尿酸血症患者在急性发作期不宜吃螃蟹，特别是不能吃蟹肉或蟹黄做成的羹、汤。
　　老年人和婴幼儿不宜食螃蟹。老年人消化系统的脏器功能衰退，幼儿消化器官发育并不完善，他们的消化吸收能力都比不上青壮年，所以食用螃蟹应以品尝为主。特别要注意的是，十个月之前的婴儿不要吃螃蟹，因为高蛋白会加重婴儿肝、肾的负担。
存螃蟹：生熟有别
　　由于螃蟹富含蛋白质，所以即使已经烹调过了也很容易被细菌侵袭。专家建议按量烹调螃蟹，现做现吃，尽量趁热一次性吃完。如果一餐没有吃完，可以及时冷藏，并保证彻底加热杀菌后再吃。如果买了太多螃蟹，一次吃不完，可以参考以下的方法储存。
　　方法一：容器圈养。买回来的螃蟹如果需要暂时保存3天至5天的时间，可以把自来水先晒热杀菌2小时，再放到阴凉地方使水温降低，去除自来水中的细菌。然后，把水和螃蟹放入较大较深的塑料水盆或水桶中，注意水不要太深，以螃蟹能站起来、能够在水面呼吸的深度为宜。如果需要储存的时间较长，建议在水中投放少量的小鱼小虾。
　　方法二：用冰箱保存螃蟹。选活力旺盛的螃蟹，把螃蟹的脚捆起来，或者用一个能透气的网袋放螃蟹，然后把口袋扎紧，这都是为了限制螃蟹的活动，以减少螃蟹的新陈代谢和体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，温度保持5度至10度，盖上湿毛巾保存即可。重要的一点是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下让它喝上一点水，千万不要让它脱水。另外，必须每天检查螃蟹，把活力不足的螃蟹及时吃掉。
（本文图片均由李明澔拍摄）