■本报记者 李建 文/摄
　　俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，也是人体必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源。如何选购、食用和储存食用植物油，不妨听听专家怎么说。
种类繁多 选购有道
　　大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油，以及由两种或两种以上油品经科学调制而成的食用植物调和油，这些每日三餐必不可少的美食“催化剂”，都是以植物油料为原料精制而成的食用油脂，它们有个统一的“名号”——食用植物油。
　　吃油虽然是件平常事儿，但也有很多学问。中国食品科学技术学会专家委员、江南大学食品学院教授王兴国提醒说，大多数散装食用植物油的质量和安全性难以保障，建议消费者尽量在正规商超里购买预包装的食用植物油，同时最好选择离生产日期比较近的、在保质期内的产品。挑选食用植物油时可以注意以下几个方面：
　　闻气味：产品应具有植物油固有的香味（如花生油、芝麻油、菜籽油等），如有异味，可能是酸价、过氧化值等指标超标。
　　看外观：质量好、精炼程度高的食用植物油应该是澄清、透明的，并具有该品种食用油特有的色泽，不含杂质。
　　查标签：应尽量挑选大型或名牌企业的产品，标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、保质期、厂名、产品等级、是否为转基因产品、储存条件等标注应齐全清楚。特别要注意配料表，纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料；调和油的配料表中有多种原料，要注意原料的排列，并且要标出各种油脂所占的比例。
　　王兴国说：“按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和《食品安全国家标准 植物油》，预包装食用植物油标签应包含食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号和产品标准代号等。如产品执行标准中明确质量等级的，还应标出质量等级。对食用植物调和油，应在外包装上统一标注为‘食用植物调和油’，标签上还要注明各种食用植物油的比例。”
　　按照相关标准，大多数食用油的标签上会有“一级”“二级”或“三级”字样，很多消费者认为等级越高油品的质量就越好，而实际情况却并非如此。王兴国指出，等级越高，只代表精炼程度越高。级别高的油虽然在加工过程中除去了有害物质，但流失的营养往往也越多，比如胡萝卜素、维生素E等。因此，消费者在选择时不必过于在意等级，可以按照口感选择，比如不喜欢大豆油的豆腥味，就可以选择一级大豆油，它比三级的口感好；喜欢花生的香味，就选择压榨花生油。
勿用变质油 推荐小包装
　　一天在家只做一顿饭，一桶油打开后可能一年都吃不完，这样的情形在很多家庭并不鲜见。因为在很多人的认知里，食用油似乎并不容易变质。
　　但王兴国提醒，这个认知是错误的。长期放置的食用油非常容易在空气中氧化变质，食用氧化变质的食用油可能会造成中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、拉肚子等症状，长期食用会给身体健康带来很大的危害。所以，对于过期变质的食用油，一定不要继续使用。
　　生活中如何辨别食用油是否过期，一是要注意观察它的保质期，二是能否闻到哈喇味。王兴国解释说，食用植物油出现哈喇味，说明它的过氧化值可能已经超过了国家标准规定的限量值。所谓的过氧化值，是表示油脂氧化程度的一种指标，用于说明食用油被氧化的程度。除食用植物油外，含油食品也是通过测定过氧化值来判断其变质程度。
　　按照《食品安全国家标准 植物油》的规定，食用植物油的过氧化值限量值是0.25g/100g。一般来说，当食用植物油能闻到哈喇味时，其过氧化值可能已经超过国家标准规定了。资料显示，长期食用过氧化值超标的食物对人体健康非常不利，因为过氧化物会破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过氧化值高的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。
　　至于如何避免食用植物油氧化变质，王兴国建议消费者存放食用植物油时，应密封、避光、低温、忌水，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促使油脂氧化的因素。同时，建议家庭购买食用植物油时，最好按照人数选择适合的小包装产品。如果购买大包装食用油，可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大包装油用胶带密封好，放在阴凉避光处。另外，还可以在油桶外套一个黑色塑料袋，这样也能延缓油脂氧化。
　　食用植物油开封后最好在3个月内吃完。控油壶使用过后，最好放入冰箱冷藏保存，既避光又低温。而对于不饱和脂肪酸含量较高的食用植物油，如大豆油、玉米油和葵花籽油等，最好在比较短的时间内吃完。
　　生活中常有些人没等油壶里的油用完就倒进新油，这个做法是不对的，这会加速新油氧化。正确的做法应该是把壶里的旧油彻底用完，清洗干燥后再把新油倒进去。
把控摄入量 科学巧搭配
　　食用植物油可以提供人体必需的脂肪酸、能量和脂溶性维生素等，还可以改善菜肴风味，提高食欲，但消费过量、脂肪摄入不合理也是肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管等慢性疾病多发的重要诱因。
　　为了避免油脂摄入过量，《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜，可以使用控油壶控制用量。日常生活中推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式，少吃油炸食品；另外，餐馆菜肴一般都是高油高盐，所以应减少在外就餐的频率，以利于控制油脂摄入。
　　除了控制油的摄入量，以下几个知识点也很重要：
　　炒菜时应避免油温过高。油温过高，比如炒菜时出现冒烟的情况，不仅会导致油脂本身的化学结构发生变化，影响人体消化吸收，还会破坏油脂中脂溶性维生素A、D、E，导致营养价值降低，尤其像花生油、菜籽油、大豆油等不饱和脂肪酸相对比较高的油脂更是如此；如确需高温煎炸爆炒，可以选择棕榈油，相对比较耐高温。
　　健康吃油应注意保证多样化。平时吃油的时候，不要只吃一种油，最好是合理搭配，这样才有利于身体健康。
　　不同烹饪方式用不同的油。橄榄油、藻油、亚麻籽油等含有较高的不饱和脂肪酸、有益微量伴随物，但此类油脂不宜高温烹调，最好用于菜肴凉拌。
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食用植物油中为何要添加抗氧化剂？
　　添加抗氧化剂是解决油脂自动氧化（出现哈喇味）的常用方法。中国食品科学技术学会专家委员、江南大学食品学院教授王兴国说：“《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对抗氧化剂进行了定义，即能防止或延缓油脂氧化分解、变质，提高油脂稳定性的一类物质。大多抗氧化剂为酚类化合物。按照来源，抗氧化剂可以分为合成和天然两种，常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚 （TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）等；而天然抗氧化剂主要有天然维生素E、茶多酚、竹叶抗氧化物和迷迭香提取物等。”
　　抗氧化剂的安全性都经过了严格的实验论证，国家标准规定了抗氧化剂的种类和使用范围，并限定了最大使用量。对于合成抗氧化剂，如TBHQ、BHA、BHT和抗坏血酸棕榈酸酯，最大使用量为0.2克/千克，PG为0.1克/千克；对于天然抗氧化剂，最大使用量各有不同，如茶多酚为0.4克/千克，竹叶抗氧化物为0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和动物油中分别为0.7克/千克和0.3克/千克，天然维生素E可按生产需要适量使用。
　　按照 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，食用植物油中加入抗氧化剂，需在油瓶标签配料表中标注，供消费者选购时查看。比如某款大豆油产品标注的是“大豆油、食品添加 剂 （特 丁 基 对 苯 二 酚（TBHQ））”，说明它添加的是合成抗氧化剂；某款葵花籽油产品，其配料表标注的是 “葵花籽油、天然维生素E”，说明它添加的是天然抗氧化剂。所有标注添加的抗氧化剂均须在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》名录之内，添加量不能超过限定的最大使用量。 （李建）