图：消费者在超市里选购山药。 李建/摄
■本报记者 李建
　　山药貌不惊人，吃起来甜糯可口，既是食用佳蔬，又是滋补佳品，素有“平价人参”的美誉。如何挑选品质优良的山药并且料理得美味、安全，不妨听听食品科学专家如何说。
山药：药食同源营养多
　　山药，薯蓣科薯蓣属植物，又名薯蓣、怀山药、白苕、山芋、山薯等，主要生长在热带和亚热带地区，在我国河南、河北、湖北、山东、山西等地被广泛种植。
　　山药肥厚的块茎营养丰富，是追求健康的人士食谱中的常见菜肴。
　　研究表明，山药中的主要活性成分是多糖类物质，可以刺激和调节人类免疫系统；山药含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，是一种良好的补充蛋白和氨基酸的食物；山药含有较多对人体有益的不饱和脂肪酸，对心血管疾病具有一定的预防作用；山药中还含有丰富的淀粉酶，被称为“消化素”，能分解碳水化合物，防止淤食。
　　“谁种山中玉，修圆故自匀。味益丹田暖，香凝石髓春。”明代刘崧的《尝山药》，把脱去土褐色外皮的山药写得香色诱人。山药是一种药食同源的食物。中医认为它气味平和，温补而不骤，微香而不燥，是一味健脾补气良药。
　　山药虽好，也不能盲目进食。华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授接受《中国消费者报》记者采访时，提醒消费者注意以下事项：
　　吃山药时不要同时服用小苏打片等碱性药物，以免小苏打使山药中的淀粉酶失效。
　　山药是一种过敏原，体质特别敏感的人不建议吃山药，以免引起过敏。
　　便秘的人不建议多吃山药，因为山药有收涩作用，会加重便秘。
　　血糖高的人，适量吃些山药有助于调节血糖，但不能吃太多，过量食用的话，山药中富含的淀粉容易引发血糖异常升高，不利于血糖控制。此外，如果已经吃过山药，就要减少主食摄入。
挑选：慎选根须少的
　　如何挑选品质优良的山药，刘少伟提醒消费者注意以下几点：
　　看外表。外表光滑细腻无破损、摸起来比较硬的山药口感相对要好。而外表粗糙的山药，说明水分也已经流失，里面的肉可能会空心。
　　掂重量。把大小差不多的山药拿在手里掂一下，一般来说，稍微重点儿的山药更新鲜，蕴含的水分更多。而那些拿在手上就特别轻的山药，有可能放置时间比较长。
　　如果山药出现以下3种情况，建议谨慎购买：
　　根须少的山药，建议谨慎购买。一般来说，根须的多少与山药的新鲜程度和口感有关。根须越多的山药口感越好营养越丰富。而根须少的，大都不新鲜、口感较差。
　　横切面呈铁锈颜色的山药，建议谨慎购买。这种情况大都说明山药放置时间较长，且有可能是冰冻过的。这样的山药不仅不新鲜，水分和养分也会有所流失，口感也会差很多。
　　表皮有黑斑或变色的山药也不要买。这种山药用手按压大都会感觉比较软，说明里边的肉已经有腐烂变质的迹象。
烹饪：去除粘液有妙招
　　烹饪山药时，很多人都会碰到一个小难题，那就是山药的粘液不好处理，不小心碰到手上还会引起皮肤瘙痒。
　　刘少伟介绍说，山药中的粘液主要源于其富含的蛋白和薯蓣皂甙，它们会刺激皮肤并引起过敏，建议给山药去皮时最好戴上手套，避免皮肤接触到粘液；切山药时也不要用手触摸脸部皮肤，以免皮肤骚痒难受。
　　如果皮肤上不小心沾到粘液，可以马上涂些芦荟胶缓解，也可以用大量清水冲洗，然后再往手上涂抹适量的醋，瘙痒感就会逐渐消失。
　　想要去除黏液也不难，可以把山药用清水洗净后放到开水锅中煮四、五分钟，晾凉后再去皮，瘙痒的难题就迎刃而解。
保存：阴凉低温较适宜
　　山药如果一时吃不完，如何保存是个问题。
　　刘少伟介绍说，山药在0~4℃的环境中可以保存3年，所以只要把山药放到阴凉通风、阴凉低温的地方就可以了。
　　具体的操作方法是低温保存前，把山药放到向阳处见下光，把表面的水分晒干，然后再用纸把山药包住，外面用袋子套上，放到阴凉通风处保存即可。这样可以防止山药表皮变黑。
　　如果家里的冰箱有足够的冷藏空间，可以把暂时不吃的山药冷藏保存。为保持口感，最好带皮保存，用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。如果山药太长不方便收纳冷藏，注意不要用刀切割，直接用手掰成大小合适的段就行了。
　　切好的山药如果一顿吃不完，可以装到保鲜袋里放入冰箱冷冻室，吃的时候直接炒就可以，还可以把山药片泡在盐水或加油醋的冷水里保存，同样也能短时保鲜。