■本报记者 李建
　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……”再过几天，就是农历腊月（农历十二月）初八——腊八节。熬腊八粥、腌腊八蒜，是我国北方地区的传统民俗。中国食品科学技术学会日前发布消费提示，教您如何用三个步骤，安全腌制年味儿最浓的腊八蒜。
第一步 做好准备
　　腌制腊八蒜的过程其实很简单。按传统，一般选择腊月初八这一天，将大蒜剥皮放在干净的容器里，往容器里倒入陈醋直至没过蒜瓣，然后把拧好盖子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏两个星期左右，就能收获通体碧绿、色如翡翠的腊八蒜了。
　　想要腌出翠绿如玉的腊八蒜，关键是要做好充分的准备工作，主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。中国食品科学技术学会提醒消费者具体注意以下几点。
　　●优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。
　　●腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜，通常来讲，更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时，要认准食品生产许可证等相关标识，选购合格产品。
　　●可选配少许白糖白酒。从工艺的角度来说，添加少许白糖，可改善口感；添加少许白酒，可适当延长保藏时间。
　　●容器不宜用塑料材质。盛装腊八蒜的容器须保证其洁净，无油、水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。
第二步 抓住要点
　　腊八蒜变绿需要三个条件：低温、醋和蒜酶。
　　低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
　　大蒜中含有本来无色的含硫化合物等物质，在低温和酸性条件下，这些物质在蒜酶作用下，可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，再经过一系列反应，就会生成大蒜色素。
　　通常，最初形成的是蓝色素（又叫蒜兰素）。腌制前期的时候，蓝色素更多，但因为蓝色素本身并不稳定，所以会逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素），当两者共存时，就会使蒜呈现出漂亮的绿色。
　　研究发现，腊八蒜的绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。
　　如何最大程度上保证腊八蒜的口感和保留营养成分？中国食品科学技术学会提醒消费者在制作时要特别注意以下几点：
　　保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
　　切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜变绿。
　　食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
　　0-8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
第三步 低温贮藏
　　腊八蒜的存放温度要适宜。
　　腌制的腊八蒜一旦变绿，就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，从而质地变软，失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
　　中国食品科学技术学会提醒消费者，取用腊八蒜时要特别注意防止盛蒜的容器被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
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　　特殊人群不宜食用腊八蒜
　　腊八蒜是一种佐餐小菜，不是正餐主食，因此适量食用是第一原则，切不可因信奉某些腊八蒜功效的谣言而大吃特吃。相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激较弱，但也要控制食用量。世界卫生组织建议每日食蒜2到3瓣，但部分特殊人群，要注意不宜食用腊八蒜。
　　腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
　　消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
　　正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。
　　（李建整理）