图一：营养师向记者讲解营养餐的标准要求。吴采平/摄
图二：“中央厨房”实时监控显示屏。吴采平/摄
■杜伟雄 本报记者 吴采平
　　近日，湖北省武汉市市场监管局组织新闻媒体走进位于武汉市东湖新技术开发区的湖北亿谦食品科技有限公司，探访这家为30所学校集中配送营养午餐的“中央厨房”。
　　15块显示屏对“中央厨房”实时监控
　　在“中央厨房”一楼展厅，记者看到，15块显示屏上，食物加工、切配、烹饪、分餐等环节的食品生产所有点位操作过程清晰可见。
　　“这是‘中央厨房实时监控系统’，与食品生产各环节的摄像头相连，点击任何一个显示屏，都能看到实时操作情况。”该公司行政总监涂成志说，“中央厨房”每个点位的操作员都要持健康证上岗，每天检测体温，每季度进行一次体检，“即使手上破损都不能上岗”。操作员未执行规定，比如不戴口罩，实时监控系统就会报警。
　　在“中央厨房”二楼参观区，食材加工的各个场景一览无余，地面、设施设备干净整洁。操作员从头到脚“全副武装”穿着工作服，正在为学生加工食品，还未加工的食品上面覆盖着薄膜，以避免受杂尘污染。
　　“每种食材经过检验合格之后才能进入厨房，并分开放置，有效避免了人流、物流交叉污染。对食品安全一定要做到‘四个最严’。”涂成志说，该公司“中央厨房”除了对自己的生产基地、蔬果基地严把源头关外，对供货单位的食材也要进行抽检。进入厨房的每种食材均利用先进设备经过多道工序清洗干净。
　　据介绍，集中配送时，车辆也要进行清洗、消毒，贴上封签，通过“中央厨房实时监控系统”对车辆的位置、车内的温度实时监控，以保证学生们拿到的饭菜温度不低于60℃。
　　扫描二维码，午餐重量、营养一目了然
　　在“中央厨房”展厅，扫描“学生菜谱营养标识”，每个菜品的食材、重量、营养素一目了然。
　　当天，6-8岁、9-11岁两个年龄段学生的食谱是香卤琵琶腿、芹菜千张肉丝、番茄炒鸡蛋、凤凰玉米羹、南瓜米饭。年龄段不同，每个菜品的重量、营养素也不同，911岁略高于6-8岁。6-8岁学生的营养摄入量是89.44分，9-11岁学生的营养摄入量是89.95分。烹饪师何培艳介绍说，根据《学生餐营养指南》标准，不同年龄段设置的食谱能量、蛋白质和营养需求，配置分量不同的菜品。构成菜品的每种食材标明重量，这种食谱对学生餐的营养素供给量已实现可视化。
　　“这个二维码贴在集中配送的桶装饭的餐盒上，家长、老师、监管人员扫描此二维码，对当天学生们食用的午餐种类、数量、营养报告一目了然，公开、透明。老师、家长、监管人员还可通过小程序看到中央厨房的食品生产过程。”何培艳说。
　　“中央厨房”食品生产过程监管全覆盖
　　“对‘中央厨房’食品生产过程监管全覆盖，不仅要进行常态化监管，还进行一系列动态监管，甚至连供餐的每个操作过程是否合规都不放松。”武汉市东湖新技术开发区市场监管局第四市场监管所副所长谢宇昂在接受记者采访时说，确保食品安全，才能保障师生们吃得安全、吃得营养、吃得美味。
　　记者了解到，在实施常态化监管过程中，市场监管部门每次必查营业执照和食品经营许可证，企业是否亮证经营、是否亮照经营、是否在有效期范围内、从业人员是否持证上岗、安全等级是否进行公示、食品进货单是否完备、供货方的资质和票据等都要一一进行核准查验。在食品生产车间，市场监管人员还要对食品制作加工过程中，操作人员有没有严格执行餐饮食品操作规范，进行监督检查。
　　据谢宇昂介绍，市场监管部门对辖区内食品企业定期进行检查，从食品进货的查验情况、食品加工的流程，包括粗加工、切配到烹饪、再到配送，都会进行检查，并对食品的微生物等含量进行抽检，实现常态化的监管。同时，对食品加工企业每个点位、每个关键环节进行监控，确保食品安全，甚至连每个操作过程是否合规也实现动态监管。
　　武汉市市场监管局相关负责人表示，加强学生供餐监管、保障校园食品安全是武汉市市场监管部门的重要职责，通过对全市校园食品安全实行监督抽检和风险监测，督促企业建立了全链条闭环追溯管理体系。