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答疑解惑
自制酸泡菜安全吗
作者:李建

■本报记者 李建
  不少消费者对酸泡菜与方便面有食品安全方面的顾虑。针对常见担忧,记者近日采访有关专家,整理出相关答案。
酸泡菜肯定含大量亚硝酸盐?
  中国营养学会理事、中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授:
  酸泡菜这类食物,做不好,确实有可能亚硝酸盐超标,甚至产生亚硝胺类致癌物。但做好了,则既安全又美味,且其中的乳酸菌和乳酸对人体有益处。
  人们对酸泡菜含亚硝酸盐的担心,主要是源于蔬菜表面附着的能产生“硝酸还原酶”的各种杂菌。杂菌会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升,尤其是开始制作之后的2—8天内。
  不过,菜放到坛子里后,要用石头或重物压实,而且菜还要用水淹住,避免暴露在空气中,泡菜坛子边上也要用水封好。这样一来,菜坛里空气所剩不多,外面的氧气也没法进入。那些杂菌很快就会因缺氧和菜坛里酸度的上升而无法增殖,逐渐衰落。这时,一开始并不占优势的乳酸菌,逐渐上位。作为一种“好菌”,它擅长的是无氧发酵,能把葡萄糖发酵成乳酸,但因为乳酸发酵产生的能量少,所以增殖速度较慢。大约十几天后,乳酸菌便成为泡菜坛子里最占优势的菌,这时候的酸泡菜,就安全了。
  而那些杂菌活跃时形成的亚硝酸盐,会在酸性条件下不断分解。同时,乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”,这也会降低亚硝酸盐的含量。通常,酸泡菜到14天左右(冬天,为保险起见可以等到20天),其中的亚硝酸盐就会降低到一个完全无害健康的安全水平上。
  另外,制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料,或加入类黄酮之类的抗氧化物质,也能有效降低发酵过程中产生的亚硝酸盐数量。
油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”吗?
  科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋:
  首先,方便面的面饼非常干燥,细菌无法生长,所以面饼本身并不需要加防腐剂。其次,方便面料包中的添加剂也没那么可怕,常用的有碳酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶、柠檬酸等10多种,只要按国家规定使用,就不会对健康造成伤害。
  总的来说,油炸方便面的营养价值介于炸油饼和炒面(不加糖)之间,在同样重量下,可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪。不过,油炸方便面中的维生素比较低,面饼的维生素低于馒头烙饼之类的普通面食,且其调料包中的油脂含量很高。
  任何单一食品,都不能满足人体营养平衡的需求。所以从这个角度来说,吃方便面的时候,加点鸡蛋、肉类和蔬菜,整体的营养价值就会提高不少。

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【第 4 版:食品·产经】
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