■本报记者 李建
　　用一顿营养顺口的午餐给自己“加油充电”，对朝九晚五的上班族来说，是个既实惠又充满幸福感的选择。然而，天热以后，微生物活动加剧，食品很容易变味变质，夏天带饭如何保证安全？记者就此采访了食品与营养科学专家。
留意烹调方法减少变味机会
　　与订外卖相比，自己带便当到单位当午饭，既可以随心选用新鲜优质的食材，还能更好地把控营养搭配和油盐含量。然而，高温天气里饭菜放置过久，香喷喷的米饭可能因为微生物的活跃而变馊，绿叶蔬菜可能因亚硝酸盐逐渐增多而变质。
　　中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，可以选用适当的烹调方法，尽量减少细菌作怪的机会：
　　一是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。
　　二是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃；如果用菠菜，过软了就口感不佳。如果想补充绿叶蔬菜，不妨等到晚上回家再吃。
　　三是少携带已经做好的凉拌菜。凉拌菜没有经过加热杀菌，在室温下久放会增加亚硝酸盐或繁殖细菌，带来安全隐患。如果一定要带，可以考虑多加醋和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，安全性就能提高。
　　四是另取饭盒专门存放携带生吃的食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎，因为切块越小越容易坏。简便的方法是直接携带新鲜蔬菜和调味汁、沙拉酱，吃的时候撕碎切碎，拌上调味料，这样比较安全。
　　按照上述的方法，只要带着3个盒子去单位，有米饭，有热菜，还有生蔬菜或水果，基本上就能满足人体营养需要。
向罐头学习制约微生物
　　对付高温、路远、久置等不利因素，归根到底，还是要和微生物作斗争。
　　微生物无所不在、无孔不入，只要食物中的营养素存在、只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖，给食品安全带来隐患。而想要确保安全，就要想出制约微生物的办法来。
　　微生物怕高渗条件，所以多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里就能抑制腐败；微生物怕干、怕大量酒精、怕过酸的环境，所以除掉水分、用酒用醋浸泡，也是杀死微生物的有效方法。
　　然而，这些“招式”用到便当保鲜上，显然并不现实，太咸太甜太多酒精都不健康，太干缺水分的食物也不好吃。这时候，可以借鉴罐头杀菌隔菌、长期保存的原理——把里面的细菌都杀死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，里面的食物就暂时安全了。
　　范志红解释说，这个原理同样可以用在带饭这件事情上，只是需要两三个耐热又能密封的饭盒，大小要合适，让食物盛装到2/3或3/4的满度最好。
　　具体的操作步骤是：
　　第一步，先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌。
　　第二步，把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，立刻放到冰箱里。
　　第三步，取出饭盒，这时会发现塑料饭盒的盖子凹下去，很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去很难。
　　第四步，用勺柄在盒盖盒身接缝处轻轻撬一下，让空气进去，解除负压，就可以打开了。也可以把盒子的扣锁打开，把餐盒微波加热一两分钟，里面的空气变热，就自然打开。
　　热菜也可以用同样的方法处理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点立刻放进冰箱。如果要装两个菜也不难，把它们同时加热，然后一起放在盒子里。
米饭充当冰袋模拟全程冷链
　　冰箱是夏季保存食物的好帮手，人类发明冰箱，就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度，延长食物的保质期。然而，上班路上并不具备冷藏条件，大多数人的办公室也不会配置冰箱，用全程冷链的条件保证带饭安全，似乎不是一件容易的事。
　　范志红提议说，其实，模拟全程冷链的条件并不难，可以把饭菜放到保温袋里，再加几个冻硬了的冰袋，完全可以在几个小时内保持冷凉的温度。即便上班路上很热，单位没有冰箱，也可以在几个小时内有效降低细菌增殖速度。
　　另一个方法是用冻硬的米饭充当冰袋。听起来似乎有点儿不可思议，其实简便安全又有科学道理。方法是头天晚上做出来米饭后直接放到冷冻室，第二天冻硬了就可以充当冰块了，拿到单位后放一上午正好化开加热。因为冷冻的饭盒是密封的，所以一般也无需担心解冻过程中微生物会趁机作乱。
　　有冰袋、保温袋和冰箱的帮助，带饭时的食物品种和烹调方法就可以少很多严格的限制。当然，需要特别提醒的是，即便有各种低温和杀菌措施，为了防住那些耐低温的致病菌，吃饭菜之前最好用微波炉或蒸箱加热杀菌一次。虽说加热一次难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候还是不要图省事。
　　此外，有些保温饭盒可以长时间地保温60摄氏度以上，但是这样一来维生素损失会很大，而且很多食材的风味口感会因几个小时的加热而改变，所以不提倡用这样的饭盒长期带饭。
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　　范志红提醒消费者，用上述方法携带饭菜时，还要留意两个细节：
　　第一是如果发现饭盒的盖子鼓起来，很可能是细菌活动的结果，需要小心观察处理。
　　第二是有两个方法可以轻松解决饭盒盖子打不开的问题。一个是购买有通气阀的餐盒，拨一下就可以打开通气阀，内外压力一致，盒子就轻松开了。另一个更简单，就是把食物盛装到盒里之后，先覆盖一层保鲜膜，然后再盖上盖子扣好。打开盒盖后，保鲜膜是下凹的，轻轻撕掉即可。 （李建整理）