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食品安全消费提示
夏天 如何安全吃点儿“苦”
作者:李建
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■本报记者 李建
  小满是二十四节气的第八个节气,也是夏季的第二个节气,这之后,天气会慢慢炎热,苦味食品在餐桌上出现的频率逐渐走高。那苦味食品是否更有营养、“自讨苦吃”到底有啥好处、哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢?
解读一:苦味食品是否更有营养
  俗话说,夏天吃“苦”,胜似进补。苦味虽然是多数人都不太喜欢的味道,但从均衡饮食的角度来说,人们确实不能完全冷落了它。
  国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,研究表明,人从舌头到大脑都有感受苦味的受体,虽然每个人对苦味的敏感性不同,但人体对苦味的这种感受和接纳对健康是有好处的。目前有研究证实,苦味食品所含的成分有一定程度上降低体内炎性反应的作用。
  苦味和食物中所含的两种成分有关系,一种成分是氨基酸,目前国际上测定了大约20多种氨基酸,很多都是有苦味或类似苦味的。第二种是食物中所含的生物碱(如咖啡因),黄烷酮糖苷类化合物(如苦味果仁中常见的氰苷)及多酚类物质(如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)等,这些成分通常来自于植物的次生代谢物,从某种角度来说,苦味是很多植物拿来自保,避免被敌人吃掉的“独门暗器”。
  程景民分析说,从营养学角度来看,苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其实并没有太大差异。因此,对苦味不耐受的人没有必要强迫自己吃“苦”,而喜欢“自讨苦吃”的人也应控制食用量,不要过于迷信“多吃‘苦’、能进补”之类的说法。
解读二:如何吃“苦”更安全
  苦味食物以蔬菜居多,常见的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麦菜等等。此外,还有柠檬皮、茶叶、黑巧克力等。
  苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睐,从营养角度似乎也没有太多“过人之处”,那么,为什么仍然建议人们夏天适当吃些“苦”呢?
  程景民分析说,从中医角度来看,苦味的食物大多寒凉,具有清热泻火的功效,能在一定程度上帮助“降火”。特别是当人们出现大便干结、口腔溃疡、牙龈肿痛等症状时,适当吃点苦味的食物是有好处的。
  苦味食品清新、爽口,与酸、甜、咸这三种基本味感相比,它最容易被人们所感知,更能刺激人的味觉神经和唾液腺,增进唾液和胃液的分泌,从而促进食欲,开胃助消化。有趣的是,有些人虽然不能接受苦瓜的苦味,但却能接受啤酒的苦味,这表明别有风味的苦味还是有人欣赏的。
  此外,在日常膳食中,苦味成分即植物性营养素的加入,能够在一定程度上帮助人体肠道细菌保持正常平衡状态,有助于调节体内酸碱平衡,降低人们患上肿瘤和心血管疾病的几率等。像略带苦味的柑橘类水果柠檬、柚子等,就是维生素C和可溶性膳食纤维的良好来源,因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素,还是有益健康的植物化学物。
  不过,苦味食品虽然有益于人体,但也要控制好数量,不宜过多。程景民提醒说,即使本身喜欢这个味道,每周也应控制在三四次以内,因为食用苦味食品过多,可能会对胃肠道造成刺激。特别是老年人、小孩子或者本身有消化道溃疡的患者,更不宜为了追求所谓的进补而“自讨苦吃”。
解读三:哪些苦味不能沾
  有些时候,苦味是食物有毒的警报,比如腐烂的、变质的食物,大多是苦的。
  程景民介绍说,苦是包括人在内的大部分哺乳类最敏感的味觉,这是自然选择的结果。人们可以借助苦味的这个特点来“检测”有毒物质,避免摄入有毒或潜在的有害食物,比如儿童对于苦味的敏感性极其强烈,就是自然选择过程中形成的基因自我保护。
  程景民提醒说,与苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同,有些瓜类蔬菜发苦很可能是因为它“有毒”,需要格外警惕,比如较常见的葫芦科植物丝瓜、瓠瓜、葫芦、甜瓜等,正常情况下都没有苦味,甚至很多还有或浓或淡的甜味,但在某些特殊条件下,这些瓜菜却可能产生一种发苦的有毒物质——碱糖甙生物碱,这种物质通过一般的漂洗、加盐都无法去除,高温也很难分解。不同的人对碱糖甙生物碱的耐受性不一样,耐受度低的人服用后,轻则出现口干、头昏、恶心等症状,重则表现为呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状,甚至有生命危险。因此吃到苦的丝瓜,一定要立刻吐掉。
  除了上述绝对不能吃的“苦”以外,有些苦则需要食用者小心吃,比如苦杏仁、莲子等种子类的食材。这些植物种子中的苦味成分大多毒性较大,不要轻易大量食用。以苦杏仁为例,因为它含有多种有益人体健康的单不饱和脂肪酸及维生素E等抗氧化物质,所以常被作为“滋补佳品”来推荐,但人们容易忽视的是,苦杏仁中氰甙的含量相对较高,食用过量很容易引起急性中毒。

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