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烧烤虽好吃 频次要控制
作者:李建

■本报记者 李建
  炭火烧烤是最近一段时间以来人气很高的网红产品,夏夜吃烧烤、“哈”啤酒、“开胃又开心”,让很多年轻人乐此不疲。不过,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒说,吃烧烤有些不得不防的安全风险,需要您享用美食时用心化解。
  首先,烧烤店的原料质量是否可控,包括肉类真实性、寄生虫检疫、人畜共患病检疫、微生物污染控制等,这些都是消费者重点关注的内容,既有赖于严格的监管,同样也需要消费者擦亮双眼。
  其次是半成品储藏安全问题。一些烧烤摊上的肉串半成品是在室温条件下存放的,从出摊到烤熟可能要间隔几个小时,这个过程中很容易出现细菌繁殖的严重隐患。所以,建议消费者最好选择把肉串放在冷藏柜里的烧烤摊。
  第三,建议关注是否存在亚硝酸盐过量使用问题。为解决肉串在室温下微生物过量的问题,很多摊主都会加入亚硝酸钠来腌渍。它既能发色,让烤熟的肉红艳好看,又能增加肉制品风味,还能抑制微生物增殖,预防产生肉毒素。但是,如果过量使用亚硝酸盐,就会带来食品安全隐患。
  第四是炭火烤制过程中,肉会因为局部过热而产生致癌物,烧烤烟气也含有苯并芘之类的致癌物。这是烹调方法所决定的,而消费者喜欢撸串儿,好的就是这个“烟火气”,所以撸串儿虽然开心,但也要注意控制,不要过于频繁。
  此外,夏天撸串儿还有四方面的营养问题需要注意。
  一是红肉摄入过量,不利于预防肠癌,也不利于预防心脑血管疾病、痛风等疾病。红肉本身促进炎症,加上烧烤处理之后,会产生更多的促炎物质,因此吃了之后容易加重长痘、咽喉炎等问题。
  二是烧烤调味往往偏重,可能有钠摄入过量的问题。
  三是吃烧烤时往往蔬菜摄入严重不足,造成蛋白质和脂肪过量,膳食纤维和抗氧化物质过少,营养不平衡。
  四是夏季吃烧烤时因为又热又渴,往往会同时喝酒、喝饮料,这些都不利于健康。
  范志红认为,烧烤虽然“能吃”,但“能吃”和“能天天吃”不是一个概念,经常吃烧烤肯定不利于健康。有健康问题的人,比如痛风患者、胃肠疾病患者、肾脏疾病患者、高血压高血脂人士等,更要注意浅尝辄止,感受一下气氛和美味即可,千万不要“好吃就多吃点”,以免惹来不必要的麻烦。
  从另一个角度来说,健康人体是有解毒能力的。虽然吃烧烤难免吃到苯并芘等多环芳烃类致癌物,以及加热时产生的杂环胺和丙烯酰胺等,但毕竟只是偶尔为之,平均到一年当中,数量还是微乎其微的,身体可以缓慢消除这种不良影响。比如对代谢能力正常的年轻人来说,偶尔一餐吃得不健康,影响不会太久,只要后面几天多吃一些清爽的蔬菜水果,少吃些大鱼大肉和高盐高糖食物,两三天后,不良影响就能消除。
  因此,建议爱吃烧烤的人要注意控制频次,同时吃的时候多配一些新鲜蔬菜,或者葱姜蒜、番茄酱、柠檬汁,或百里香、迷迭香、罗勒、小茴香等各种香辛料,有利于减少致癌物的有害作用。

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【第 4 版:食品·健康】
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