■本报记者 李建
　　在大多数人的认知里，海带是褐色的，因此，人们对超市里售卖的那些颜色碧绿的海带扣心存疑虑，怀疑它们是染过色的。那么，事实果真如此吗？
　　国家藻类产业技术体系藻类质量安全与营养品质评价岗位科学家、黄海水产研究所水产品质量与安全研究室副研究员郭莹莹接受《中国消费者报》记者采访时表示，海带是一种冷水性大型食用褐藻，其本身含有呈绿色的叶绿素和呈黄色或褐色的类胡萝卜素，如藻黄素、β-胡萝卜素等多种天然色素，因此，在日常生活中我们见到的成熟期鲜海带一般呈橄榄褐色，晒干或烘干后呈深褐色或黑褐色，体表附有少量白色粉末。而超市里售卖的绿色海带一般是经漂烫后的海带，是产品的正常色泽。
　　郭莹莹介绍说，海带含有丰富的褐藻多糖、褐藻胶、膳食纤维、甘露醇以及多种微量元素，它热量低、蛋白质含量适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然海洋食品。近年来，随着种植面积扩大，海带优良品种不断涌现，海带品种不同，可以呈现出不同的色泽。此外，海带的颜色还与当地海洋光照条件等因素有关。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，与是否染色无关。
　　那么，褐色的海带烹饪加热后却变绿了，这又是怎么回事呢？
　　郭莹莹分析说，一种原因是海带中的叶绿素对热的稳定性高于海带中的类胡萝卜素，海带在加热或漂烫过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此叶绿素释放出来就呈现绿色了。
　　郭莹莹表示，鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦，因此干海带的应用更广泛。大多数干海带泡发后仍然是黄褐色，而经过漂烫后再盐渍的盐渍海带，既便于保存，又可以保持藻体的鲜绿色泽，用水浸泡洗掉盐分就可以食用。