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答疑解惑
白萝卜心变蓝是加了保鲜剂吗?
作者:李建

■本报记者 李建
  民谚说“入秋萝卜胜良药”,眼下正是白萝卜上市的季节。不过,有时候人们会发现买来的白萝卜切片后中间是蓝色的。网上有些“科普”解释说“蓝心萝卜是加了有毒保鲜剂,不能吃”。这样的说法有道理吗?
  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说,“萝卜心变蓝的情况比较罕见,但大多数时候,这种变化其实是植物本身的自然变化现象,无毒无害,消费者无需为此担心。”
  宋弋解释说,白萝卜变色与储存条件和环境温度密切有关。一般来说,如果白萝卜的采收季节较晚或经历过长时间低温储藏,较低的环境温度和长期的自然氧化,可能会促使萝卜中的酚类物质转换成花青素。
  花青素遇到碱性物质会变成蓝色;遇到酸性物质会变成紫红色。因此,当白萝卜与碱性食物放在一起储存,或在种植施肥的过程中有草木灰的参与时,可能就会出现萝卜心变蓝的现象。此外,有研究表明,即使同样的萝卜品种在不同种植区域时,萝卜心变蓝现象出现的概率也不尽相同,但并不影响食用。
  需要注意的是,如果白萝卜切片后整片都出现不规则的蓝色或蓝灰色,应怀疑是白萝卜栽培后期得了黑腐病(俗称黑心病、糠心等)。在黑腐病发生初期,萝卜心一般看起来是半黑半蓝的状况,这样的白萝卜,建议就不要食用了。
  还有一些网上的说法是:“蓝心萝卜是商家特意打的保鲜剂,以便于萝卜能长期存放。”宋弋认为这种可能性极小。一方面,如果保鲜剂内涉及到了人工色素,那么它的颜色是比较稳定的,一般不会出现受外界条件的影响而变色或褪色的情况,而且萝卜“打针”后反倒会加速其腐烂的进度,无法长久储存;另一方面,由于萝卜本身价格便宜,添加保鲜剂需要的人工成本和材料成本反而会造成利润空间下降,商家“犯不上”这样做。

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【第 4 版:食品·汽车】
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