图：在北京动物园发现的野生金针菇。 黄晨阳供图

■本报记者 李建
　　金针菇，口感清脆润滑，是很多人涮火锅的标配。不过，这个在市场上大多时候身披银装的小蘑菇，为何要姓“金”？有些金针菇虽然穿着好看的黄衣裳，但用水一洗，其根部颜色就会变深，这样的金针菇还能吃吗？关于这些疑问，不妨听听中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳的权威解答。
问题一：白色金针菇为何姓“金”
　　我国金针菇栽培历史悠久，最早记载可追溯到唐代的《四时纂要》。由于金针菇作为中文学名已经使用多年，即使现在人工栽培出白色的金针菇，人们仍然习惯叫它“金针菇”。
　　金针菇又称毛柄金钱菌、冻菌、构菌等，是一种低温型食用菌，最适宜的生长温度在8℃到15℃之间。早春、晚秋至初冬等季节，在野外构树等阔叶树的腐朽树干上，经常可以看到身穿金黄色外衣的野生金针菇。采上几朵野生金针菇仔细查看，可以发现这些看起来通身金黄的小蘑菇，菌盖其实是微微的红棕色或黄褐色，菌柄表面还有细微的小绒毛。
　　野生的金针菇为何模样和市场上常见的细长菌柄的金针菇完全不同？这是因为消费者喜欢吃细长的菌柄，所以在人工栽培过程中，生产者有意识地提高二氧化碳浓度，这样菌柄可以变得更纤细更长。对生产者来说，既可以增加产量，又可以满足消费者的需求，一举两得。
　　另外，很多人会好奇为什么野生金针菇是黄色的，而市场上见到的大多是白色的。其实，人工栽培的金针菇依据颜色可以分为白色、黄白色和黄色3种。黄色金针菇香味浓、口感浓郁，而白色金针菇粗纤维少，口感细嫩，二者味道难分伯仲。但是，白色金针菇有两个突出优点：一是色泽洁白，给人纯洁、干净、安全的感觉，迎合了大多数消费者青睐白色的心理，消费者更乐于购买白色金针菇；二是产量高，生产者更愿意栽培白色金针菇。这样一来，白色金针菇迅速占据了国内外鲜品市场。
问题二：水洗后根部颜色变深还能吃吗
　　有的消费者买到黄色金针菇后，常碰到水洗后根部颜色变深的情况。有人认为这是金针菇变质了，也有人听网上说这是金针菇得了“黑根病”，总之是不能再吃了。事实确实如此吗？
　　其实，黄色的金针菇水洗尤其是触碰后变色，是一种正常变化，在化学上被称作酶促褐变，就像有的苹果切开会发褐、土豆切开会变黑一样，是大多数水果蔬菜都会出现的重要反应之一。水果蔬菜体内天然存在着一些酚类物质，在完整的细胞中，它们的“角色”是呼吸传递物质。如果果蔬被碰伤、切割或去皮等，细胞被破坏，果蔬中的邻苯二酚等酚类物质会在氧气条件下，与多酚氧化酶反应生成醌类物质，大量的醌类物质再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素沉着。黄色的金针菇根部酚类物质含量高，水洗后很容易发生氧化变黑的情况。这并不意味着它的品质和安全性有问题。
　　至于网传的所谓“黑根病”，更无须担心。现在金针菇生产完全实现了工厂化，环境条件控制得非常严格，杂菌污染率降低到万分之一左右，所以压根儿就不会出现“黑根病”的情况。
问题三：金针菇在冰箱里长高了还能吃吗
　　野生金针菇都是小个子，大约只有3—7厘米。目前大家看到的高个子金针菇，其实是我国科学家和育种者栽培创新的结果。
　　得益于科技进步、设施升级和生产企业的持续改进，我国金针菇年产已超200万吨。一个占地100亩的金针菇工厂，每亩地年产350吨金针菇。昔日的山珍美味金针菇，现在价格十分便宜。
　　很多消费者购买的金针菇一次吃不完，放在冰箱里保存，等过几天再拿出来的时候，发现金针菇悄悄长高了，认为金针菇是被喷了激素或者打了药。
　　其实，金针菇是低温型食用菌，在工厂化生产的时候，一般的温度控制在5℃—10℃。冰箱的冷藏室温度在2℃—8℃左右，在这种条件下，其他蔬菜一般都会进入“休眠”状态从而保持新鲜，而金针菇却能够继续“生长”。但是，由于没有了外部营养来源，金针菇的这种“长高”其实会消耗自身的营养，生长情况只是“昙花一现”，撑不了多久，虽然会变高，但是也会出现变黄和干瘪，口感也会严重下降。所以，为了更好的口感，建议大家还是尽早食用，不要让金针菇在冰箱里默默地生长。
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黄白色金针菇为何口味更好
　　金针菇个头不大，能量不小，不但味道鲜美，而且营养丰富。系列科学研究发现，金针菇中钾和磷的含量丰富，同时富含多糖等多种生物活性物质，被认为具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抑制血栓形成、降胆固醇等优点。此外，因为富含赖氨酸，金针菇在日本被称为“增智菇”。
　　一般来说，白色金针菇粗纤维少，口感细嫩。而黄色金针菇香味浓、口感浓郁，菌柄基部不粘连、易散开，所以在加工食品中，用的全部是黄色的金针菇。
　　近年来，我国金针菇育种者致力于黄色金针菇品种选育，选育出大量的黄白色金针菇品种。黄白色金针菇品种既解决了菌柄基部颜色深的缺点，产量也高，还保留了黄色金针菇风味浓的优点。叠加消费者对生活品质的提升，消费者越来越追求健康、越来越追求品质，黄色和黄白色金针菇的消费越多，黄色和黄白色金针菇的生产也就越多。
　　（李建）