图：黄色金针菇。 黄晨阳供图
■本报记者 李建
　　香菇、木耳、金针菇、平菇、口蘑、杏鲍菇……品种多样的菌菇（食用菌）风味独特、营养丰富，是很多家庭餐桌上的常客。然而，无论是鲜品还是干货，菌菇如果保存不当，就有可能引发食用安全问题。如何妥善“安排”买回家里的菌菇，中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳建议消费者关注下面3个重点。
　　●新鲜菌菇不宜久放和水洗后保存 菌菇家族成员众多，人工可以栽培的有100多种，它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，营养丰富，细菌们都很喜欢。如果保存方法不当且放得较久，很容易被细菌乘虚而入导致变质，出现腐烂、发黄等情况。因此，菌菇最好现买现吃，不建议一次买很多。
　　以下要点可以适当延长保质期，最大限度避免菌菇（食用菌）风味和鲜度被破坏：
　　保存前不要水洗。有些“爱干净”的家庭习惯把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不仅风味鲜度会下降，细菌繁殖还会变快。所以，应保持菌菇的原有状态，不要清洗。
　　大多数菌菇推荐用冰箱冷藏，这样可以降低细菌滋生速度，延长保质期。新鲜菌菇保存前可以用干燥的厨房纸把它们包裹起来，吸收多余水分。但要记住一点，草菇是高温型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。
　　●如何判断家里的干制菌菇是否变质 没有开封的干制菌菇要注意保存在干燥、低温、避光的环境中，有条件的冷藏更好。干品保质期一般标注的是1年，但如果保藏得当，更长时间也没有问题。
　　干制菌菇开封后易受潮变质，特别容易滋生蛀虫，建议选择干净的密封袋、真空袋保存，有条件可以放一包食品抗氧化剂，更保险更妥当。
　　大部分菌菇干品不易变质，但仍建议购买正规品牌的包装产品，有些种类如竹荪、银耳本身比较容易氧化发黄，储存过程中出现发黄是正常的现象，不影响食用。
　　菌菇干品因保存不当受潮，手感黏腻、有异味或蛀虫，说明已经变质，不要食用。
　　●泡发干制菌菇用冷水还是用温水 不同种类、品质的干制菌菇个头大小不一，泡发时间也有差异。以香菇为例，一般需泡发4小时左右，既可以让香菇充分吸收水分，还能让它的“肉质”更饱满有弹性。花菇普遍个大、厚实，需要泡发更久，推荐直接在4℃冰箱过夜泡发，室温下最好不要过夜。如果烹饪急用，可以将干制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右温热水，连续摇晃10分钟左右加速泡发。
　　室内温度超过25℃，泡发菌菇的水易滋生细菌，建议连同容器放到冰箱冷藏室，或在泡发过程中更换1至2次净水，同时注意保持容器洁净。
　　一般情况下，干制菌菇用冷水泡发比较好。泡发菌菇的水味道浓郁，澄清后可以使用。如果着急，可以在冷水时入锅，中火加热，完成快速泡发。以黑木耳为例，冷水入锅，水沸腾后保持3分钟，即可完成泡发。如果是用于凉拌，黑木耳放入沸水煮5分钟，捞出沥干即可。