■本报记者 刘浩
　　市面上食用植物油种类多，营养构成各有特点，价格差异明显，消费者该如何选用？近日，上海市消费者权益保护委员会对11类食用植物油开展了比较试验，结果显示，各质量指标均符合标准要求；脂肪是最主要的营养成分，在总成分中占比99.9%以上；11类样品的不饱和脂肪酸含量均在80%以上。比较试验还模拟消费者日常进行了3天3次重复煎炸后的质量指标测试，发现部分样品的极性组分有所升高，但仍远低于国家标准限值。
紫苏籽油、菜籽油不饱和脂肪酸含量较高
　　本次比较试验从线上、线下共购买了11类食用植物油（非调和油）样品，包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、稻米油、菜籽油、橄榄油、亚麻籽油、油茶籽油、牛油果油、紫苏籽油等，每类各2款，价格从21.4元/升至316.8元/升不等。比较试验依据相关国家标准对样品的蛋白质、钠、碳水化合物、脂肪等营养物质及过氧化值、酸价、极性组分、溶剂残留量等质量指标进行了检测。
　　《中国居民膳食指南》建议“用富含不饱和脂肪酸的油类替换富含饱和脂肪酸的食物，控制总脂肪摄入量”。比较试验结果显示，11类样品的各质量指标均符合标准要求，脂肪是最主要的营养成分，在总成分中占比99.9%以上。
　　11类样品中的脂肪酸均以不饱和脂肪酸为主，含量均在80%以上，其中紫苏籽油和菜籽油的不饱和脂肪酸含量较高，分别为93.3%和92.8%，稻米油含量较低，为80.25%。具体构成上各有特点，油茶籽油、橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高，葵花籽油、玉米油、大豆油中亚油酸含量高，紫苏籽油、亚麻籽油中α-亚麻酸含量高。
11类样品极性组分均符合标准
　　据上海市消保委介绍，食用植物油中的不饱和脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，前者又称油酸，较为常见；后者种类多样，其中亚油酸（ω6）和α-亚麻酸（ω-3）是两种人体必需但不能合成、只能从外界摄入的多不饱和脂肪酸。
　　比较试验发现，11类样品的单不饱和脂肪酸（油酸）占比在14.8%—78.2%之间，其中油茶籽油、橄榄油、牛油果油的油酸占比较高，均在70%以上；亚油酸（ω-6）占比在6.2%至57.9%之间，其中葵花籽油、玉米油、大豆油的亚油酸占比较高，均在50%以上；α-亚麻酸（ω-3）占比在“未检出”至64.1%之间，其中紫苏籽油和亚麻籽油的α-亚麻酸占比高，分别为64.1%和53.1%，其余品类样品均低于10%。
　　极性组分是指食用植物油在煎炸食品时发生劣变反应而形成的各种产物的总称，对人体健康有害，通常重复使用的次数越多，数值越高。试验发现，22款样品的极性组分均远低于国家标准限值。
　　同时，试验模拟消费者日常，选取了大豆油、花生油、橄榄油、稻米油、亚麻籽油，分别对春卷和青鱼块进行了24小时、48小时、72小时间断性3次煎炸，记录每次煎炸后极性组分的变化情况。结果显示，5类样品在3次煎炸后极性组分仍远低于标准限值（≤27%），其中大豆油、花生油相对稳定，更适用于煎炸。
●消费提示
换着食用更健康
　　上海市消保委建议，消费者应经常更换使用不同种类的食用油。不同品类食用植物油的最大区别在于脂肪酸的种类和构成比例不同，交替食用更能够保证脂肪酸的摄入比例均衡。
　　建议心血管和“三高”疾病人群选择单不饱和脂肪酸含量高的植物油。单不饱和脂肪酸类似血管的“清道夫”，具有降血糖、调节血脂、降胆固醇等作用，含量高的植物油品类有橄榄油、油茶籽油、菜籽油等。尤其要注意的是，肥胖人群要控量用油，建议肥胖或减肥人群少吃煎炸、油炸食物，多采用蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等清淡少油的烹饪方式。
　　结合烹饪方式选用植物油。亚麻籽油、紫苏籽油、橄榄油等价格高，高温烹饪易破坏其中的营养素，更适用于凉拌。煎炸用油的最优选择是大豆油、花生油。环境温度高易导致脂肪的酸败，建议日常保存时做到密封、避光、远离火源，并注意食用油的保质期。 (刘浩)