■本报记者 李建
　　猪油是我国传统美食，很多老一辈的人对猪油的味道记忆犹新。有些人家喜欢用猪油炸制食品，认为比用植物油更美味、更安全。这样的看法有道理吗？
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，仅从加热安全性角度来看，猪油的确比多数植物油稳定，产生的促炎物质也相对较少。所以，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油比用玉米油等植物油相对要好一点。
　　范志红解释说，猪油里有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸。此外，猪油本身含有40%至50%的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸（具体含量会因为猪饲料的不同略有差异）。饱和脂肪酸的存在，对于烹调不溶性膳食纤维含量高的食材而言，是个很大的优点。因为不溶性膳食纤维主要是纤维素，而纤维素非常喜欢和饱和脂肪纠缠在一起。一旦有了饱和脂肪的滋润，高纤维的食材就会变得柔软顺口，比如梅干菜、竹笋、茭白、空心菜、牛蒡等，用猪油烹调口感往往会更好。中国传统烹调讲究“素菜用荤油，荤菜用素油”，就有这个考虑。
　　另一方面，油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油颜色比较容易变深，同时会发生氧化聚合反应，从而产生多种促炎物质。而猪油、牛油等则相对稳定一些，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生的有害物质也相对较少。
　　此外，猪油等饱和脂肪含量略高一些，室温下呈现半固体的油脂状，油炸后会产生更为酥脆的口感，即便冷却下来，也不容易变软。因此，油炸食品，用猪油的确比用植物油相对要好些。