■本报记者 李建
　　每到腊八节，腌腊八蒜就成了很多家庭的必做功课。细心的吃货们可能会发现，自家腌制的腊八蒜有的绿有的不绿，有时候本已经变绿的腊八蒜还会变黄。这到底是怎么回事？
　　国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民在接受《中国消费者报》记者采访时说，蒜瓣从洁白如玉变得青翠碧绿是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响，蒜瓣从白到绿或是绿了又变黄变浅甚至变白，也与这三个因素密切相关。
　　程景民解释说，正常情况下，买回家的大蒜放置很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。
　　有研究发现，蒜瓣变绿的温度一般以10~15摄氏度为宜。有人说腊八蒜只有腊八节这天腌制才能变绿，这其实是个误解。因为只要环境温度和醋酸浓度“达标”，蒜瓣就能逐渐变色。蒜瓣颜色一旦变绿，就需要在0~4摄氏度低温条件下贮藏。一旦温度过高，蒜的绿色素的降解速度就会加快，不仅质地变软失去爽脆的口感，颜色也会逐渐变黄或变浅。
　　腊八蒜中的色素会随着时间延长逐渐发生降解。研究人员在实验室模拟泡蒜过程中发现，蒜瓣中形成的色素在存储期内一直呈下降状态，大约为15天，蒜瓣会从蓝变绿，而到40天左右蒜瓣则由绿变黄。所以，正确腌制15至40天的蒜才会呈现绿色，而腌制22天才是腊八蒜颜值最高的黄金时间。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
　　通过这些研究可以知道，如果腊八蒜储藏温度过高或者置于温度不稳定的环境下，比如有人习惯放到阳台或窗台外储存，或者储存时间较长，腊八蒜都会逐渐褪色，变黄变浅甚至变白。
　　除了温度，还有醋的酸度问题。一些实验研究表明，同样低温条件下，用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能变绿，且醋酸浓度越高、变绿速度越快。
　　此外，新收获的大蒜如果是低温储藏，腌制时更易变绿。有的大蒜储存过程中经过高温处理，如储藏温度为35摄氏度时，蒜酶的活性降低，休眠状态不易被打破，也不易产生色素。因此，如果买到休眠的大蒜或买到的食醋醋酸浓度不高时，腌制的腊八蒜也往往只能保持白色的本色而无法变绿。
　　一般来说，建议用优质的醋酸浓度比较高的醋来腌制腊八蒜。例如，用米醋腌制腊八蒜，因为米醋颜色淡，不易对腊八蒜造成染色。如果用陈醋等颜色比较深的醋，则会对腊八蒜造成染色，从而使得腊八蒜看起来较黑，这是正常现象，不会影响正常食用。如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。