■本报记者 徐文智
　　食品生产企业，是决定食品安全的第一道关闸。1小时4.8万瓶的饮料充填区域，是自动化密闭式管道系统中唯一暴露在空气中的环节，灌装前，QC人员和岗位食品安全员交叉检验，形成全班次、全系统覆盖，是饮料生产企业落实“日管控”的重点环节。
　　食品加工企业，原料品质高低直接决定食品安全风险隐患多少。150万亩高品质原粮种植基地，确保小麦无农药残留与重金属超标，是粮食加工企业实现“从种子到筷子”全过程食品安全的最大底气。
　　食品集贸市场和大众餐饮场所，数量多、分布广、规模大小不一，是市场监管部门指导企业落实食品安全“两个责任”的重点环节和重要领域。创新性制订食品安全风险管控清单，主动加强与市场监管部门的沟通机制，是食品流通企业守护“舌尖上的安全”的制胜法宝。
　　……食品生产、加工、流通、消费各环节全过程，企业是食品安全第一责任人。2022年11月以来，陕西省西安市各级市场监管部门压实企业主体责任，守牢把好食品安全全链条关口，加强监管执法协同，形成共建共治共享的食品安全良好工作格局。近日，《中国消费者报》记者实地探访西安市几家食品生产、加工、流通企业，耳闻目睹企业在当地市场监管部门指导下，落实食品安全“两个责任”过程中的好做法、好经验。
一企一策落实食品安全“两个责任”
　　9月5日上午10点刚过，西安市莲湖区方欣炭市街副食品市场内依然一派忙碌景象。一楼荣茂水产商行的李银华拉开三文鱼冰鲜柜的透明盖子，指着冰面上摆放的三文鱼对记者说：“以前用冰块降温，冰块容易融化。现在这个冰鲜柜可以稳定保持在0摄氏度至7摄氏度之间，作为直接入口的三文鱼，这样可以保持卫生健康。”
　　类似冰鲜柜在该市场167家商户中几乎家家必备，但由此也产生相应的食品安全风险隐患。方欣炭市街副食品市场食品安全总监刘冀辉表示，《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）中对于水产品的存放并没有详细规定，因此，作为农产品市场开办方，他们在西安市莲湖区市场监管局重点食品市场监管所的指导下，研究制定了适合本企业的食品安全风险管控清单。比如，海鲜市场用水量大、湿气重，各类制冷机产生的冷凝水对电器安全运行有一定风险，一旦漏电断电，制冷机中存放的各类海鲜水产品容易出现食品安全风险。因此，风险管控清单将工程部电工24小时值班检查作为市场落实“日管控”的一项特别规定。
　　9月5日下午，记者刚一走进康师傅（西安）饮品有限公司办公大楼，就看见宣传栏上张贴的企业“预防为主风险管理全程控制社会共治”食品安全管理理念标语。企业如何做到食品安全“全程控制”呢？
　　“将食品安全风险管控清单导入企业，一定要结合企业自身情况，形成各个岗位能够具体落实的项目。我们的每一个生产环节都细化出十几个指标，来承接落实市场监管部门的要求。”该企业食品安全总监王秋峰对记者解释道，“我们在陕西省、西安市、经开区等各级市场监管部门的指导下，结合市场监管总局的《规定》，形成了企业负责人、食品安全总监、部门食品安全员、岗位食品安全员的4级食品安全管理架构，在生产车间的每一角落、生产产品的每一个环节都配备有食品安全员，形成全区域全覆盖。”
确保每份食材都可溯源
　　9月9日上午，记者在西安北郊的西安爱菊粮油工业集团科普文化馆中看到一则科普信息：食物中看不见摸不着的有害物质有真菌霉素、污染物、农药残留等，这些有害物质与食物的产地、环境、空气、水质都有较大关系。
　　“粮食加工基本上是物理变化过程，因此原料来源非常重要，直接决定了产品的品质与食品安全指标。”该企业副总经理杨晓霁对记者说，“我们在哈萨克斯坦建有150万亩原粮种植基地。由于当地独特的自然环境，小麦种植一年一季，靠天吃饭，不施化肥与农药，靠融化的雪水自然灌溉，产出的小麦呕吐毒素与农药残留检出为零。在浐灞国际港市场监管部门的帮扶指导下，公司加强从原料进厂到面粉打包出厂全流程的产品检测力量，确保每一袋出厂面粉的食品安全。”
　　西安大唐不夜城景区新唐人街北段的老字号项目被称为三秦饮食文化地标。9月9日下午2点半左右，中午用餐高峰期刚过，记者走进老字号项目的西安饭庄后厨，看到干燥洁净的地面、清洁明亮的不锈钢灶具、成片摆放的调料盒上覆盖着白色的防尘防蚊罩，正在烹制工作餐的操作人员着装整齐。厨师长丁建军告诉记者，从原料采购、生产加工、成品销售等各个环节，饭庄严格按照《规定》要求，结合企业原本的IS022000食品安全管理体系，对食品安全风险进行预防、识别、评估与控制。
　　“对于食材采购，比如要求蔬菜必须是当天的、海鲜一定是活鲜等。同时，采购人员严格落实索证索票，确保每一份食材来源都可追溯。饭庄前厅与后厨各有2名食品安全员每日对各风险隐患点进行逐项检查，并且交叉互查，做到风险隐患一个不漏。”丁建军说。
入企帮扶制定风险管控清单
　　站在方欣炭市街副食品市场食品安全“两个责任”资料架前，望着内容完善的《市场开办方——食品安全风险管控清单》，西安市莲湖区市场监管局重点食品市场监管所所长赵晓姗告诉记者，《规定》出台后，基层监管人员首先要学懂弄通，当好明白人、做好指导者，不能“萝卜上下一般粗”；还要树立示范典型，“喊破嗓子，不如做个样子”。
　　“我们先后6次组织辖区市场开办方学习《规定》有关内容，树立20家较大规模经营户为典型，并组织学习培训3场次。”赵晓姗说，“《规定》出台后，我们深入市场和商户倾听意见建议，经过一段时间的调研，发现《规定》日常监管检查表中的部分项目，集贸市场中没有相关情况；检查表中没有涉及的事项，在集贸市场中却是涉及食品安全的重要内容。比如，方欣市场断电形成的食品安全风险隐患，经过周密调研，我们指导市场开办方制订了切合实际的风险管控清单。”
　　西安饭庄大唐不夜城店位于西安地标性旅游景区内。“监管部门与景区内包括饭庄在内的餐饮商家建立了长效沟通机制，及时传达有关食品安全的新要求新政策。节假日期间，进店开展行政指导，帮助商家查漏补缺，为消费者提供一个安全放心的就餐环境。”西安市市场监管局曲江新区分局大雁塔市场监管所所长佟磊对记者说，“通过搭建机制，商家提高了食品安全保障水平，监管部门也能及时知晓商家需求及《规定》落实情况。”