图一：一站式购齐火锅食材和道具成为即时零售平台的优势。
图二：盒马今年的锅底类商品中超过一半是酸口。
图三：火锅消费场景升温。
■本报记者 桑雪骐
　　天气渐凉，火锅消费场景逐渐升温，各类火锅套餐、食材也开始热销。记者从盒马了解到，火锅的流量密码在不断变动，近年来，“酸”正成为火锅界的新流量密码。那么，火锅市场为什么开始流行吃酸？记者近日开展了调查。
吃酸成新趋势
商超平台顺势推出多款酸锅
　　盒马平台数据显示，贵州红酸汤系列“十一”期间销售环比增长55%；四川的渣渣牛肉锅环比增长50%。
　　日前发布的《2024中国火锅经营发展报告》（以下简称《报告》）显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。火锅市场里红汤的时代似乎已经过去。近两年，每年都会有具有地方特色的火锅走红并迅速壮大，前有潮汕牛肉、海南椰子鸡，如今则有海南糟粕醋和贵州红酸汤。
　　近日，记者在盒马北京十里堡店看到，火锅季正式启动，门店里陈列着各种地方特色锅底，除了消费者已经非常熟悉的麻辣锅、椰子鸡锅、潮汕牛肉锅外，还搜罗到了四川的渣渣牛肉锅、贵州的红酸汤、云南的酸菜牛排煲、海南的糟粕醋等地方特色火锅。凭借轻油健康、酸辣口味等特点，酸汤已然从地域品类跃升为大众化的常驻单品，在今年的盒马火锅季中更是站上C位。
　　《报告》指出，2020年之前中国火锅餐饮收入经过2020年的短暂下降后，便保持持续增长。2023年火锅行业收入规模更是创出近5年新高，达到5966亿元，预计2024年火锅餐饮收入将突破6000亿元。
　　酸汤是近年来最火爆的火锅味型之一，点燃了食客们的消费热情。今年盒马的锅底类商品中，超过一半都是酸口。盒马即食部采购总监昱夏表示，如今吃酸已经成为一种新趋势。为了让消费者品尝到最地道的酸锅，盒马采购在全国范围内搜寻出了最有代表性的几种地方特色酸锅，包括云南酸菜牛排煲、贵州酸汤鲜牛肉锅以及海南的糟粕醋火锅，甚至是底料含有泡菜的四川渣渣牛肉火锅。
　　其中，贵州红酸汤系列就是今年主推的新品，其选用3种酸味复合原料，经自然陶坛发酵而成，包括乳酸菌发酵成的米汤酸、木姜子与贵州本地毛辣果发酵成的番茄酸，以及辣椒发酵后的糟辣酸，三酸合一造就了这锅层次丰富口感醇厚的红汤锅底。汤底之外，盒马贵州酸汤鲜牛肉锅还增加了享有专利的发酵豆芽菜，这种用乳酸菌发酵的豆芽菜增加了其本身的脆感，是今年酸汤鲜牛肉锅的点睛之笔。
　　木姜子油，又被誉为“贵州风味的灵魂”，但并不是所有人都能理解其美味。为了让这款酸汤走出大山，吸引更多消费者，盒马红酸汤减少了木姜子油味道的比重，着重体现其酸辣爽口的特点。
　　“我们选择用炒制的方式，把发酵好的‘生酸’和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。”盒马火锅研发采购斯雷介绍道。
　　在供应链方面，盒马同贵州当地火锅店的供应商合作，对方首次和零售品牌合作，依托盒马的全国冷链，能去掉防腐剂，将最新鲜的贵州风味带到全国“盒区房”。
酸锅备受青睐
背后历经数十轮测试
　　酸汤火锅以酸爽口感为主要特色，除了深受云南、贵州、四川等地的消费者喜爱，北方地区的消费者也开始选择酸锅。昱夏表示，“十一”黄金周前，盒马陆续在一些开始降温的城市启动火锅季，其中以北京为代表的北方城市火锅热度持续走高，日订单量超过1000单。值得一提的是，盒马的酸锅新品已有崛起之势，贵州红酸汤系列“十一”期间销售环比增长55%；四川的渣渣牛肉锅环比增长50%。
　　酸锅受欢迎的背后，离不开盒马火锅研发采购、供应链等方面的集中发力。比如在研发方面，盒马每年都会推出新的锅底。斯雷表示，和传统的火锅品牌不同，盒马的火锅季有很强的季节性，因此每年盒马启动火锅季的时候都会根据过往消费者的反馈保留一些经典商品，再结合当下消费新趋势推出新品。
　　“推出新品前首先要做大量的前期调研，找到符合当下趋势的口味、商品，然后再有针对性地做新品研发。”斯雷表示，通常这个过程中也会伴随着多达数十轮不同规模的测试，尤其是这种偏地方特色的小众火锅，需要不断让来自不同区域的工作人员、用户进行测试，初步确定好研发的方向，然后再用不同的配方做研发、测试。
　　以今年的贵州酸汤为例，他们前期本想直接用贵州本地常见的“生酸”，但是由于外地消费者对“生酸”的接受程度比较低，于是，斯雷针对贵州红酸汤的研发方向就是保留本身的发酵酸和风味，但要尽可能去除“生酸”原本不讨喜的味道，所以就想到了用炒制的方式，把“生酸”炒熟，这个过程中继续测试，确定好配方后，今年的新品贵州红酸汤系列就开始上市了。
　　同时，为方便消费者在家享受最具有性价比的火锅，盒马不仅为锅底搭配了小家庭无负担的小规格低定价火锅配菜，冰粉、鸡爪、蘸料等火锅搭子也可一站式线上配齐。在火锅配套服务上，盒马化身专业的火锅外卖平台，上线了创新性不沾油包装、一次性餐具套装，让人轻松吃上热腾腾的火锅。
火锅市场突围
一站式购齐省时省力
　　火锅赛道，红海一片。面对红海竞争，火锅行业开始探索新的增长点，一些新兴细分品类也焕发出了新活力，凭借其独特的口味和新颖的形式，吸引了大量消费者。
　　作为后来者的盒马，突围而出凭借的又是什么呢？昱夏表示，近几年，火锅市场的变化其实非常明显，最显著的特点就是小众火锅的崛起以及涮品向鲜升级，这也是盒马每年都在不断挖掘新品的主要原因。
　　据了解，不同于火锅餐饮店，盒马最受欢迎的锅底是椰子鸡、潮汕牛肉、羊蝎子等地方特色锅底，而非火锅店中常见的辣锅。这些锅底和辣锅不同的是，因为汤底的味道比较特别，基本都有自己固定搭配的涮菜和蘸料，比如椰子鸡需要文昌鸡、小金橘等；潮汕牛肉就需要搭配各种不同部位的鲜切牛肉；糟粕醋的最佳搭配则是小海鲜等等。
　　盒马的优势就在于，无论是啥样的锅底，消费者在盒马都能一站式购齐它的最佳搭子。而这背后则得益于盒马的供应链优势，使得覆盖面更广、运输链路更短。据悉，在过去5年的时间里，盒马已经建立起了稳定且成熟的鲜品供应链，并且套餐的价格也是餐饮企业同规格商品价格的一半左右。
　　如今，连续6年做火锅，盒马不仅把北京羊蝎子、潮汕牛肉、海南椰子鸡卖到了全国，每年还会持续挖掘新的特色火锅和涮菜，把天南海北的锅底、食材、蘸料、饮品汇聚到一起，让消费者足不出户就能一站式购齐地道的特色火锅，并享受最快30分钟送上门的到家服务。
　　同时，今年盒马的火锅商品更注重将场景需求融入其中。例如，今年的贵州红酸汤、四川渣渣牛肉火锅在推出火锅套餐的同时，也上线了同样味型的半成品火锅。此外，今年盒马火锅主打地方特色款，锅底更丰富，让消费者可以尝遍各地特色火锅。
　　深挖特色、款式多样、场景丰富、超高质价比，盒马在万亿火锅市场中打响了自己的突围战。