坚果为何既抗炎又促炎？第4版:食品 2024年11月28日中国消费者报

■本报记者李建
　　日常生活中，有些人吃烤花生、炸花生、炒瓜子会嗓子疼、长痘痘，便怀疑是不是因为这些食物中促炎成分太多了。也有人疑惑，有研究表明坚果本身是抗炎食物，为什么有时候吃了还会促炎呢？
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受《中国消费者报》记者采访时表示，如果对花生、瓜子等坚果没有过敏之类的问题，但一吃就不舒服，就很有可能是因为这些炒货和油炸坚果当中含有太多促炎成分。
　　范志红解释说，一般来说，食品中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例应该是4至6比1。而花生瓜子中的ω-6的脂肪酸含量很高，ω-3的脂肪酸的含量则相对很低，两者比例严重失调。膳食当中ω-6脂肪酸过多、比例太高，就会起到促炎效果。此外，烤制、炒制、油炸时，加热会让坚果和油脂变香，但在颜色变焦黄、味道变香的同时，也会产生丙烯酰胺、多环芳烃，以及AGEs（晚期糖基化末端产物）等促炎成分。