■本报记者 李建
　　日常生活中，人们常遇到蒸煮紫薯的水颜色变灰或变绿的情况，于是担心是不是紫薯变质了。导致这种现象的原因是什么？遇到这种情况，煮熟的紫薯还能吃吗？
　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，如果紫薯表皮和薯肉颜色没有发绿，只是蒸煮用的水变成蓝绿色，那就是正常现象，不用担心。
　　阮光锋解释说，紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色素，也是公认的目前发现的最强的天然抗氧化剂之一，但它自身结构很不稳定，容易发生降解。外界环境pH值、温度、光、金属离子、食品添加剂等因素都会影响它的稳定性。作为一种水溶性色素，花青素的颜色会随细胞液的酸碱度而改变，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。日常生活中，如果蒸煮紫薯的水是碱性或弱碱性的，蒸煮过程中水就会和遇热会挥发出的花青素相互作用，导致水变成蓝色或青灰色，这属于正常的反应，并没有产生有毒物质，所以完全可正常食用。
　　此外，如果蒸煮紫薯用的是铁锅，还可能导致紫薯本身出现一定程度的变色。这主要是因为铁离子等对花青素具有破坏作用，除了导致变色，还会在水中形成沉淀。不过，这种情况除了影响食物的颜值，不会出现食用安全问题。