■本报记者 李建
　　春季气候干燥，不少人喜欢用独立小包装的银耳碎煲汤。有人发现银耳碎很容易出胶，口感黏稠，于是担心是否添加了“不安全”的成分。那么，与大块银耳相比，银耳碎为什么更容易出胶呢？
　　中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系首席科学家黄晨阳在接受《中国消费者报》记者采访时表示，银耳碎更容易出胶，主要是银耳耳片中胞外多糖分布不均所致。研究表明，银耳耳片的多糖分布不均，耳片边缘的胞外多糖含量较高，而根部（即耳蒂部位）的胞外多糖含量较低。新鲜银耳不耐存放，通常需要烘干制成干品，但干银耳质地脆、体积大，稍经磕碰便会产生碎片。银耳碎正是收集这些碎片而来。因此，消费者购买的碎银耳更容易出胶，口感也更为黏稠。
　　需要提醒消费者注意的是，购买银耳时应注意两点：一是无论选购整朵银耳还是银耳碎，都应选择色泽微黄的产品，因为目前天然的银耳并非洁白色。二是市面上流传“应选择朵形松散银耳”的选购方法，其实朵形松散与朵形紧凑本质上并无差别，仅是栽培管理方式不同所致。采用传统模式生产的银耳，朵形通常较为松散；而近年来通过改变栽培管理模式，也能生产出朵形紧凑的银耳，部分商家将其称为“丑耳”。