■本报记者 张文章
　　“黑椒牛柳”实为鸭胸肉，“雪花牛肉风味扒”是鸡鸭混合肉，烤串摊上吱吱冒油的“牛肉小串”，配料表第一位写的是鸭肉……随着肉制品消费市场不断扩大，一些商家在利益驱使下，将“挂羊头卖狗肉”的老把戏玩出了新花样。近期，福建省古田县市场监管局在深入推进制售假劣肉制品专项整治行动中，查办了多起“以假充真”案件。《中国消费者报》记者就此展开调查。
鸭肉成为“万能替身”
　　1月27日，古田县市场监管局执法人员依法对某餐饮店（个体工商户）进行检查，发现该店所售“黑椒牛柳”（非即食）的配料实际为鸭肉；售卖的“猪肉扒”真实名称为“雪花牛肉风味扒”（腌腊肉制品），主要配料是鸭肉和鸡肉等。经查，该店行为违反了《侵害消费者权益行为处罚办法》《食品安全法》有关规定。古田县市场监管局依法予以警告，没收其违法所得627元，罚款2259元。
　　商家为什么会用鸭肉冒充猪肉、牛肉呢？4月22日，餐饮从业人员刘经理告诉记者，鸭肉之所以成为肉类市场的“万能替身”，主要在于其显著的低成本优势与良好的加工适应性。首先，规模化养殖的肉鸭，周期短、成本低，与牛羊肉相比在市价上有数倍价差。其次，鸭肉风味清淡、纤维感适中，适合作为重组肉的原料。通过特定的食品设计和系统化加工，廉价的鸭肉可被赋予目标肉类的色香味，从而在市场上充当高价肉的替身。加上此类产品主要流向麻辣烫、火锅、烧烤等重油重辣、高温多汤的消费场景，消费者不易察觉。
风味肉制品被重新“包装”
　　1月29日，古田县市场监管局执法人员依法对某餐饮店（个体工商户）进行现场检查，在冷冻柜内发现一袋“汼肉风味小把串”，外包装标签标注“名称：汼肉风味小把串，配料：鸭胸肉、饮用水、玉米淀粉、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂、食用香精香料”等字样。该店在网购平台将上述产品宣传为“0.99元，烤牛肉小串，20份起购，原料：牛肉”。在另一家餐饮店，执法人员发现冰柜内待售的烧烤把串中，有3把标有“牛肉把/10元”，网购平台页面标注“风味牛肉把串、主料：牛肉”，店内冰箱内存放的“阿宝把把串（汼肉风味小把串）”包装标签显示配料为鸭胸肉等。两家餐饮店的行为均涉嫌违反《侵害消费者权益行为处罚办法》有关规定。古田县市场监管局对两家经营主体依法予以警告，分别罚款606元和332元。
　　记者调查发现，一些标称“风味牛肉把串”“风味羊肉卷”等的产品，其主要原料并非牛羊肉。虽然厂家一般会按规定在包装上真实标注成分，但一些商家（特别是烧烤店、火锅店）对外销售时，故意隐去“风味”二字，以“羊肉”“牛肉把串”等名义进行宣传。
　　刘经理表示，标注“风味牛肉”“风味羊肉卷”的肉制品通常不是纯正的目标肉类，很可能是目标肉类与其他肉类重组而成，或者仅含鸭肉、鸡肉甚至大豆蛋白，通过香精、色素、卡拉胶等调出类似牛肉或羊肉的口感和颜色。标称“羊肉风味”或“羊肉味”的羊肉卷，一般由鸭肉、羊肉、羊脂肪重组而成。根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718—2025），预包装食品标签应标示配料表，各种原辅料应按加入量的递减顺序排列。消费者需仔细查看配料表，根据标签标识上的原料、配料、成分、含量等信息，判断肉制品的真实属性。
“骨肉相连”名不符实
　　2月10日，古田县市场监管局执法人员依法对某餐饮店进行检查，发现冰箱内存有待售的“骨肉相连36克”1袋，外包装标签标注“产品名称：骨肉相连36克，产品类别：菜肴制品速冻生制品非即食，配料：精选鸡肉、鸭软骨、食用玉米淀粉、饮用水、白砂糖、植物油、食用盐、香辛料、食品添加剂（三聚磷酸钠、辣椒红）”。其外卖平台网店页面标注“骨肉相连36克”“主料：猪肉，辅料：孜然，口味：咸甜，制作方式：炸”等字样。该行为涉嫌违反《侵害消费者权益行为处罚办法》有关规定。古田县市场监管局依法对商家予以警告，没收违法所得201元，罚款584元。
　　记者发现，今年以来，此类虚假标注菜名原料的案件在全国多地均有发生。山西省大同市平城区市场监管局发现，某餐饮店在外卖平台销售的“骨肉相连”详情页标注主料为猪里脊肉，实际配料为鲜鸡肉及胸软骨；广东省佛山市禅城区市场监管局检查发现，某奶茶店在外卖平台所售“骨肉相连”标注主料为猪肉，但产品包装标签显示主要成分为鸡肉和鸭胸软骨。
　　刘经理告诉记者，“骨肉相连”是以鸡腿肉和鸡胸部脆骨为主要原料，经香辣调料腌制后烤制或油炸而成的休闲食品。餐饮单位对外发布的菜品名称、主辅料成分等信息必须与实际一致，不得虚假标注、误导消费者。
　　市场监管部门提醒消费者，应选择证照齐全、卫生条件良好的餐饮单位就餐。外出撸串时，先看店铺是否亮证经营，优先选卫生条件好、食材摆放规范的摊位。点餐前注意商品名是否含“风味”“调理”等模糊词，还可通过观察肉品质感、色泽、纹理等进行初步鉴别。新鲜肉串色泽自然（猪肉粉嫩、牛羊肉鲜红），摸起来微湿不黏手，按压后能快速回弹，凑近闻只有肉本身的腥味，没有酸腐、哈喇味。如果肉色发灰发暗、表面发黏，或脂肪发黄有异味，很可能是变质肉。要是肉串大小不均、纹理奇怪，还要当心掺杂掺假。无标签的“散串”，来源难追溯，谨慎选择。另外，消费者要保留消费凭证，便于维权溯源。