■张 斌 本报记者 贾 君
　　企业规模越大，品牌价值越大，其社会责任也就越大。
　　在刚刚落幕的第八届中国食品安全年会上，康师傅控股有限公司等10家企业被2010中国食品安全年会组委会授予“食品安全最具社会责任感企业”的荣誉称号。年会开幕式上，康师傅控股有限公司中国区董事长赵慧敬领誓，与来自400多家食品企业的代表共同宣读了《2010食品安全（北京）宣言》，忠诚履行社会责任，执着追求高端品质，矢志确保食品安全，戮力构建和谐社会。
　　年会期间，康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉对本报记者详细阐述了康师傅集团为筑牢食品原料安全防线所采取的五大措施。
　　拓展原物料研究的层次。随着康师傅集团对原料品质、安全性重视程度的不断提高，对原料研究的工作量不断增大，原来由产品开发人员同时关注原料的工作模式使得工作量过大。在这样的背景环境下，康师傅集团各产品研发先后都成立了独立的原料组，主要负责原料的开发、评价和研究工作，其中管控原料的安全性则是原料组工作内容中非常重要的一个组成部分。在原料组的人员资质方面，需要同时兼有多年的产品开发经验和供应商跟踪查核经验，对安全管理方面新的知识体系保持较强技术好奇心和学习能力，并具有良好的技术沟通和协调力；很多情况下，就原料安全相关层面确保工作，需要协同产品开发人员、品保人员和采购共同推动。康师傅集团原料团队扎实的技术功底，有力保障了原料组工作的开展，也使得原料安全管控工作有了灵魂。
　　严苛原物料规格的落实。康师傅历来都制定有严格、合理的原物料规格表，其中限定了原料的属性、质量指标和安全指标，为采购原料提供量化、明确的标准。作为一家严格遵守国家相关法规标准的企业，原物料规格表中的多项指标都参考国家的法规标准。随着《食品安全法》的出台，食品相关的标准也陆续在修订、更新，契合这一时机，研发从2009年启动了全面的原物料规格书的审视、更新工作，并于2010年3月完成。康师傅主要采取规格指标与检验方法相对应的形式，这也正与刚出台的国家乳品安全标准相一致；同时，研发还提出了规格书标准严于国家标准可行性的研究建议，提出较国家标准更严格，但是保持合理性的规格指标，进一步保障原物料安全性。
　　评估原物料风险等级。面对数目近千的原料，要逐一排查潜在危害因素，不仅费时费力，还很难抓到关键点。为将有限的资源最合理地运用到原物料安全管控中，康师傅提出了依原物料风险划分等级的观点。首先针对食品安全风险的高低，将原料分成甲乙丙三级，设置关键原物料名单；然后针对供应商的供应量或者供应风险，将供应商分成ABC三个等级，分不同的等级采取不同的管理方式。在这个基础之上，强化食品安全的部分，研究确定原料风险因子的种类与具体评分原则，依据风险因子与评分准则，计算风险分值的高低，估算原料风险系数，划分原物料风险等级，将等级的划分制度细化到具体的危害因子上，从而更好地实现重点管控，优化资源配置。目前康师傅已完成评估模型的建立，并将重视其实用性，逐步调查、与研发、品保讨论确定风险因子种类与评分准则；最终形成一套新的原物料风险等级划分作业办法，为原物料安全管控提供有力的工具。
　　优化供应商评鉴合作模式。康师傅一直执行原物料供应商评鉴记分办法，由研发、品保、采购，从各个不同的角度对原物料的供应商进行考察、评价、打分，按照一定的标准选用最合适的供应商。为了进一步加强原物料的安全管理，更好地选择对原料安全卫生有保障的合格供应商，研发开展“供应商评鉴制度精进之研究”的专案；通过收集、整理三群研发、品保与采购，及其他公司现行之供应商评鉴制度，比较其关注点与差异性，加入或加强食品安全管制方面的评分项目，并对评分方式进行精进，以保证供应商评鉴制度的合理性、全面性与可执行性，使供应商评鉴报告真实反映并强化食品安全元素。在这个专案推动过程中，还特别针对个别关键性大宗性原料进行试点研究，邀请权威专家参与讨论。
　　构建基于信息和数据的风险预警体系。为了能够快速而精确的定位原料所涉及的风险，有必要对原料所有涉及的相关危害、标准、现有检验能力，以及原料供应商等的信息进行关联整合，从而达到强化对于食品安全风险管理掌控与快速反应的能力。为此，康师傅研发系统设立专案，规划原料潜在风险资料库，实现产品、原料及其相关基本资料、规格资料、法规标准、现有检验能力、供应商信息与危害毒理学资料等的相互关联与整合，以利于及早预测与控制风险。