■本报记者 姚 敏
　　近日，北京市卫生局下发文件，要求从2月起北京各个餐饮连锁企业的食品加工场所的中央厨房不得再加工、配送酸奶。为何要禁止中央厨房再加工、配送酸奶？这一举措是否意味着酸奶不能放心饮用呢？
　　记者从北京市卫生局获悉，中央厨房不得配送酸奶的要求是根据国家食药监局的相关工作部署，加强对中央厨房许可审查的举措之一。北京市卫生局相关负责人解释，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设备设施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给本餐饮连锁企业所属餐饮服务提供者的单位。
　　据悉，此次餐饮连锁门店的中央厨房禁止加工配送的高风险食品包括冷加工制作的即食食品、生食水产品、乳及乳制品，不包括乳制品为原料加工的冷冻饮品。也就是说，除了酸奶，包括送到连锁门店后不需热加工的水产品，如生吃的刺身、虹鳟鱼等生食水产品也在禁止之列。另外原先在中央厨房完成切配、装盘、调制等工序，送到连锁门店后不需进行任何工序可直接入口的食品，也不得再进行加工配送。据悉，今后北京市各区县卫生局、卫生监督所将负责对辖区中央厨房的审查。对此，中国奶业协会理事、广东省奶业协会副会长王丁棉表示，“北京中央厨房禁配酸奶有原因，此举并不意味着酸奶产品不安全了，酸奶可放心饮用。”
　　王丁棉分析说，禁止中央厨房再加工、配送酸奶主要原因有三个，原因一是再加工、配送酸奶条件高，大多中央厨房难达到标准。王丁棉指出，比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工、配送的低温食品来说，酸奶的质量要求比较严格，包括原奶的感官、理化、污染物限量、微生物指标、添加物等。酸奶还需要无菌、低温的条件保存，因为在正常情况下，活性乳酸菌在0℃—4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢。随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、死亡，其营养价值也会有所降低甚至变质。酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃—6℃下保藏。酸奶自身的特点导致了酸奶在再加工、配送过程中需要一直保持低温条件，这增加了中央厨房运营成本。原因二是中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄，又受到大中乳业商家的竞争冲击。王丁棉指出，中央厨房再加工、配送出来的酸奶不能在超市等终端出售，加上各大乳业厂家加大对酸奶的投入，各地有口碑的本土乳业厂家的出现导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。原因三是中央厨房生产内幕最近被曝光次数较高，监管力度增强。王丁棉指出，中央厨房主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和组合后销售给顾客，也可直接加工成成品销售给顾客。中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。然而最近在广西、福建等地曝光了几起中央厨房卫生事件引发了人们对其安全的担忧，北京禁止中央厨房配送酸奶，加强相关的卫生管理可能也有这方面的考虑。“常喝酸奶有助健康，目前各乳业厂家高度重视乳业质量和安全问题，酸奶可放心饮用。”中国乳制品工业协会的一位专家在接受本报记者电话采访时强调，酸奶是以新鲜牛奶为原料，经巴士杀毒后添加发酵菌(如乳酸菌)经发酵而成的奶制品，酸奶含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、益生菌等，它在众多乳品中是功能较齐全的。另外，酸奶比牛奶更容易被人体吸收，尤其适合乳糖不受耐者饮用。有胃病的人常喝酸奶可促进胃酸分泌，食后非但不胀气、腹泻，反而会通气、消食，女性常喝酸奶还有助于养颜。

●小贴士

购选酸奶3大提醒

　　1.益生菌的种类越多越好。益生菌是指有益于人体生命健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等。大多数的酸奶中都会添加活性乳酸菌，大多是两种，有些加了三种，在同一价格下益生菌的种类越多越好。
　　2.保质期越短越好。酸奶在0℃—4℃环境下保质期为两周，一些厂家通过超高温消毒手段延长保质期，奶中的蛋白质会有所损失，因此在选择酸奶时注意保质期越短越好。
　　3.低温下保存和饮用，儿童最好少饮。因其要低温保存的特性，儿童最好少饮酸奶。切记酸奶中的主要活性成分乳酸菌如经加热或开水稀释便大量死亡，不仅特有风味消失，营养价值也大为损失，因此不可将酸奶加热再饮。另外因其保存限制，酸奶不适合外出携带饮用，最好把常温奶作为外出时选购奶饮品的首选。 （姚 敏）