■毛学英
　　目前市面上有乳制品和含乳饮料两大类产品。含乳饮料是在乳中添加水和其他调味成分而制成的含乳量为30%—80%的产品，其包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛乳外一般还含有水、甜味剂等；而真正意义上的乳制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸牛乳、干酪、乳粉等，其配料都是鲜牛乳。乳制品的保质期与产品的种类和含水量、热处理强度，以及贮藏条件、包装材料等诸多因素有关。
　　巴氏杀菌乳是牛乳经过巴氏杀菌制成的液体产品，这种温和热处理方法能杀死所有可能存在的致病菌，对营养物质破坏少，其风味、营养价值和其他性质与原料乳差异小。但是，此类产品须在冷藏条件下贮存且保存期短，一般保质期不超过7天。巴氏杀菌乳的保质期因包装材料的不同而有差别，常见的百利包保质期一般为两天，屋顶包和桶装的保质期为7天。
　　相比于巴氏杀菌乳，超高温灭菌乳的热处理强度大，是牛乳经135℃—150℃下不少于1秒的瞬间灭菌处理和无菌灌装后得到的液体产品，达到了“商业无菌”的要求，此类产品可在常温下长时间保存。超高温灭菌乳的保质期因包装材料不同有较大差别，利乐枕包装的保质期为45天，利乐砖包装的则达到6个月。价格较为便宜的百利包，保质期则为30天。
　　酸奶是巴氏杀菌乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品，且适合乳糖不耐受人群。为了保持乳酸菌的活性，此类产品须冷藏，保质期一般为21天。
　　制作干酪需要霉菌，其目的是增加干酪的风味。国外特别是法国人喜欢吃长有霉菌的干酪，但这与超过保质期而霉变的食品是有差别的。国外的霉菌干酪选用的是安全无毒的霉菌菌株，不会产生毒素，对人体是无害的。但是在生活中一定要注意勿食用霉变的食品，否则容易引起食物中毒。
　　乳粉是含水量低于5%的粉状产品，全脂乳粉、脱脂乳粉及婴幼儿乳粉的保质期均为两年，为了更好地模拟母乳的营养和活性成分，婴幼儿配方乳粉添加了多种生物活性物质，保存不当易造成活性成分失活。影响乳粉变质的最主要因素是水分含量，因此乳粉开封后一定要注意密闭、干燥、低温储存，否则乳粉从空气中吸湿后会结块。需要提醒的是，乳粉包装上的保质日期是在未开封和合适的保存条件下的日期。一旦开封后，就不能再依照这个日期。开封后要注意适当保存，最好在1个月内吃完。
　　（作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院）