■柳 鹏

鸡精只是调味品

　　鸡精属于复合调味品类。主要以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠等为原料，添加香精（或不添加）、赋形剂，经混合、干燥加工制得。
　　味精的主要成分是谷氨酸钠，它是氨基酸的一种，属于鲜味调味品类。味精由大豆、小麦等含蛋白质较多的物质经水解法制得，或以淀粉为原料经发酵法加工制得，还可以用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制得。味精常以含谷氨酸钠的多少分成各种规格，此外还含有少量氯化钠、水分、脂肪、糖等物质。
　　与味精相比，鸡精具有鸡的鲜味和香味，所含的营养成分略多一些，价格也相对高一些。但鸡精毕竟只是一种调味品，不可将鸡精的营养价值夸大，鸡精绝不能与鸡肉的营养价值同日而语。

鸡精之鲜源于味精

　　味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性。
　　鸡精是以味精、食盐、鸡肉、鸡骨等为原料制成的复合调味料，鲜度是味精的1.5-2倍。鸡精的味道之所以很鲜，主要是其中味精的作用。另外，其化学成分核苷酸与谷氨酸钠复合，能让鸡精的鲜味更柔和，香味更浓郁，实现了增鲜调味的二合一。鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉。因鸡精中含有10%左右的食盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则容易被污染。

如何吃出鸡精之鲜

　　烹调时食盐与味精或鸡精的比例在3:1或4:1时，可以获得鲜美口味。但如果食盐过多过咸，无论添加味精还是鸡精都吃不出鲜味。
　　凉拌菜肴，宜将味精或鸡精先溶解后再加入，因为谷氨酸钠的溶解温度为70-90℃，低于此温度，味精或鸡精难以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出锅时加入，不要在滚烫的锅中加入，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，而且难以排出体外。
　　一般情况下，鸡精和味精均可放心食用，但应掌握适量的原则，以每天不超过1-2克为宜。而所有需要限制钠的人群，如高血压、水肿或肾脏疾病等患者，都应该控制味精或鸡精的摄入量，因为味精、鸡精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精中还含有10%左右的氯化钠。
　　鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，痛风患者应控制鸡精的摄入。此外，孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。（作者为中国医师协会营养医师专业委员会委员）