■林静
　　江西多家企业被爆出使用工业级硫酸铜加工皮蛋，近日国家食药总局紧急通知要求严查皮蛋生产企业和市售皮蛋，违法企业一律停产退市；含重金属超标的问题皮蛋一律下架、停售、召回。
　　皮蛋是许多人喜欢吃的食物，皮蛋瘦肉粥是广东美食之一，广东省营养学会秘书长、中山大学公共卫生学院教授陈裕明表示，“加工的皮蛋、咸蛋，除了风味好外，没有什么营养，建议少吃。重金属是一个能进不能出的东西，很难排泄。重金属可以沉淀蛋白，使得很多酶失去特性，人体生理功能受损。”专家解释，和鲜蛋相比，虽然皮蛋的脂肪含量略有降低，但是B族维生素损失较大，例如维生素B1下降70%、烟酸下降50%。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
　　北京三○一医院营养科专家介绍，皮蛋可分为含铅皮蛋和无铅皮蛋。前者是将生石灰、纯碱、茶叶、食盐、氧化铅等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化铅可以促进配料均匀、快速地渗入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脱壳。由于铅的危害较大，过量或长期摄入后，沉积在体内的铅会损害人体神经系统，影响健康。现在不少厂家将氧化铅换成氧化锌，制成无铅皮蛋，食用相对更安全。
　　皮蛋在腌制、运输、销售、存放过程中，极易受到各种细菌的污染，特别是沙门氏杆菌的污染，细菌随皮蛋进入人体后会产生毒素，致使食用者出现中毒症状。专家提醒消费者，挑选皮蛋时要注意选择质量可靠的安全产品。应选购新鲜、无破损、无异味的皮蛋，看起来变质或有异味的皮蛋，以及蛋壳破裂的皮蛋，都不能食用。正常的皮蛋，剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体，具有一定韧性；变质的皮蛋，蛋白则为浅绿色，蛋黄呈现黄色，韧性差，较松散。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或有黑点。传统方式制造的皮蛋会在蛋壳表面包裹粘土及稻壳等，其并不卫生，也不方便从外观判断含铅情况，建议选购包装完整、标示清楚的产品。
　　食用时建议熟食。如将皮蛋煮汤食用、去壳后上笼高温蒸5分钟晾凉后再食用等。专家特别提醒，食用皮蛋后，若出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水稀样便、头痛、头晕、四肢乏力等症状时，要及时就诊。
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