■本报记者 姚敏

　　大排档是大众青睐的集消夏和美食于一体的消费方式，排档里哪些餐饮环节相对隐患较高，需要消费者格外关注？如何科学排除相关的安全隐患和风险？如何增强自我防护意识，确保大排档的饮食安全？

大排档是食源性疾病高发地

　　盛夏是肠道传染病等食源性疾患高发和食物中毒病例增多的季节。中国疾病预防控制中心和中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家介绍说，食源性疾病和食物中毒是影响人民群众身体健康甚至生命安全的食品安全事件，备受社会关注。从对食源性疾病的监测和分析情况看，目前的食源性疾病暴发和食物中毒事故，大部分由致病性微生物污染食品引起，食用有毒动植物和化学性食物导致中毒的情况不多，食源性疾病发生地主要是餐厅、小饭馆等餐饮经营单位，其次是工地、厂矿企业和学校集体食堂。换言之，食源性疾病暴发和食物中毒事件的发生真正由有毒有害食物引发的情况不多，更主要的原因是致病性微生物导致的。“致病性微生物的存在和餐饮经营单位的环境卫生、加工和销售环节等密切相关，这方面处于条件劣势的且数量众多的大排档容易因此引起食源性疾病，消费者在这方面要引起高度重视，增强认识。”曾经担任京城餐饮名店香港美食城行政总厨职务的资深美食专家、知名美食博主胡元俊在接受本报记者采访时表示。

三大环节容易出问题

　　“大排档是一种集消夏和美食于一体的消费方式和饮食文化，对于食客和吃货们说，有很强的吸引力，完全不去大排档是不大现实的，但是主动、科学进行防范还是可以做到的。”胡元俊认为。
　　专家们分析，吃大排档要注意容易出问题的三大环节，一是食物来源环节。由于大排档多数菜品售价较低，一些摊主为了获利尽量降低原材料成本，更有甚者将不新鲜的菜、肉，甚至腐烂变质的肉经过着色剂和香辛料烹饪处理后端上餐桌。二是餐具清洗环节。三是食物加工和保存环节。以食物保存为例，大排档以麻辣烫、烧烤为主，有些大排档的经营者为招揽客人，制作一些特色的熟食和凉菜，口味虽然好却常因加工或贮存不当成为细菌滋生的温床，造成致病微生物污染。北京市食品药品监督管理局有关人士向记者介绍，经常对大排档、小摊贩进行拉网式检查，检查的内容通常包括：有无食品摊贩备案登记，有无超范围经营、滥用食品添加剂、餐饮具洗刷消毒保洁情况、食用油的使用情况、从业人员健康证明等情况，这些也正是大排档的薄弱环节。“脏、乱、差可谓老大难，这也是大排档的经营特点导致的。”专家解释，与规模大的固定餐饮门店相比，大排档大都缺少良好的硬件和制售设施，如缺少下水道、无充足的冷藏设备、食品暴露面积大等，导致食品安全难以保证。有的大排档无有效的防蝇、鼠措施、防尘土设施，尘土飞扬、苍蝇叮爬，极易污染食品，发生食物中毒。
　　本报记者在对北京一些大排档实地调查后发现，许多大排档的后厨情况确实让人触目惊心。在西城区一家大排档，记者假装要洗手绕到后厨，发现散发着异味的泔水桶、垃圾桶就紧挨着炒菜的灶台，苍蝇乱飞，地面污水流淌，后厨两个大水池堆满了要洗的餐具，水池里漂浮着许多米饭粒、剩菜、烟头等。“水池这么脏，能洗干净餐具吗？”记者问。“大排档的客人一拨接一拨，当待洗的餐具越来越多时，自然是萝卜快了不洗泥，要不然不够用啊。”面对陌生人，正在洗涤餐具的工作人员毫不隐晦。“那为什么不给消费者提供一次性餐具呢？”记者再问。“成本就上去了啊，客人多半不愿意付一两元的一次性餐具消毒费用。”工作人员答道。

巧选品种增强防护意识

　　北京市卫生局有关人士向记者介绍，每年夏季都会发生细菌感染性腹泻病例或者食物中毒事件，其发病的主要原因是市民在大排档或夜市的饮食摊吃了不洁的熟食和凉菜。为此卫生部门都会发出公共卫生预警，提醒高温高湿的天气适于各种病菌的繁殖，市民一定要注意大排档的饮食卫生，严防食物中毒和肠道传染病。
　　如何增强自我防护意识，确保大排档的饮食安全？专家提醒消费者要到有卫生许可证及卫生条件较好、规模相对大的大排档用餐。在大排档或夜市饮食摊就餐时，一定要注意整体的饮食卫生状况，同时在品种选择上注意技巧，尽量少吃海鲜和烧烤食品，不要生食水产品和肉类。烧烤食物以肉为主，夏季保鲜周期短，肉类产品新鲜度难以保证，加之使用的竹签如果消毒不彻底，很可能引起食物中毒。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红建议，在大排档应尽量吃些健康食品。如女性可吃水果、奶制品等，男性则吃点清淡的素菜，例如带蒜泥的毛豆、花生等是较好选择，蒜泥多还有杀菌作用。如果喝啤酒尽量不选鲜扎啤，最好选瓶装的啤酒，因为扎啤的保质期一般较短，容易出现安全问题。“病从口入，食品本身的安全是一方面，另一方面是食品包装和餐具的安全，呼吁现场不具备冲洗、消毒条件的大排档一定要使用符合国家标准的一次性餐具。”中国食品包装协会秘书长董金狮在接受本报记者采访时提醒消费者，凡经过热处理的餐具，应达到光、洁、涩、干的要求；使用消毒液的餐具最后要用清洁的流动水冲洗，消费者在使用餐具要关注以上环节，建议消费者尽量到具备一次性餐具和卫生条件相对好的大排档就餐。注意大排档所有待售的冷菜、冷荤及其他直接入口的熟食是否在暴露销售，有无相应的防护措施，同时注意餐桌上的调味品应有明显的标志，并保证清洁、无污染。