■慕容潇

　　反式脂肪酸是什么，来源于哪里？人们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。它主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是食品加工过程，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
　　食品加工中为何要使用氢化植物油？植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代不健康的猪油作为起酥油。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂、天然奶油成本更低，因此在食品工业界应用广泛。
　　那么是否可以认为氢化植物油就是反式脂肪酸呢？专家强调，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。