图一：麻辣鲜香的卤制鸭脖成为很多年轻人的休闲小食。

图二：周黑鸭在武汉开设的会员体验店更加时尚，讲究情调。

图三：周黑鸭武汉生产基地。
■王小月
　　随着消费水平的提高，休闲食品成为老少餐桌上的新宠，在满足消费者娱乐和休闲需要的同时，正在成为“一日三餐”中的第四餐。
　　迷你袋装香干、两三口就能吃完的小饼干、独立包装的小面包、每日坚果……精致迷你的小食层出不穷。
　　追剧、看球赛时，戴着一次性手套，吃着鲜香麻辣的卤鸭脖也成为生活的调剂。
　　在被丢进卤锅前，鸭脖一直是尴尬的存在，直到上世纪90年代，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化、标准化发展，鸭脖也大幅进入卤味大军。
个性化营销 鸭脖与年轻人套近乎
　　卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。在休闲食品市场增长的过程中，卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品，整个行业体量逐步扩大。
　　根据前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国休闲食品行业消费需求与投资战略规划分析报告》，中国休闲卤制品市场零售额由2011年的457.9亿元增长为2017年的919.1亿元，增长速度较快。2018年测算约为1155.5亿元。其中，2017年绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家上市公司按照零售额统计市场份额合计为11.03%。
　　从数据不难看出，休闲卤制品一直呈增长态势。仅就鸭脖这一品类而言，目前一些小品牌之外，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等渐成佼佼者。
　　近年来，在社交化、移动化、数字化的趋势下，新的营销模式成为拉动鸭脖销售的最大利器。
　　绝味鸭脖披露的数据显示，其消费者大部分是年轻人，复购人群中90后年轻用户已达到72.3%，这些青年用户乐于分享，喜欢二次创造和传播，黏性非常高。事实上，正是在此基础上，绝味鸭脖开始了年轻人喜欢的社交化、移动化、数字化营销，以此与年轻人“套近乎”。
　　此前在世界杯期间绝味鸭脖推出了“世界杯套装”，买鸭脖送啤酒、进行赛事有奖竞猜，以及在地铁站张贴个性化标语等都吸引了不少年轻消费者。
　　绝味数字营销中心北京负责人表示，过去大家提到绝味可能只会谈论口味和品类，现在我们要做的，是通过数据营销，让消费者一提到鸭脖就想起绝味，联想到快时尚、年轻派。
　　今年初，煌上煌在南昌万达茂的E派无人智能店正式开门迎客。在消费升级的趋势下，卤制品行业的竞争硝烟从传统实体门店已经蔓延到黑科技领域。
　　除了通过品控保证产品质量，企业也通过个性化营销吸引年轻消费者。
　　继周黑鸭和微信支付联手打造的首家智慧门店亮相深圳后，今年6月，它又在大本营武汉开了首家会员体验店。这家会员店像一个有情调的小酒吧，柜台摆满各式饮品，配有自动咖啡机。
　　无论是个性化店铺，还是黑科技，都是通过新鲜有趣的方式贴近目标消费群体。
食品品质把控 不光是口味
　　对于食品品牌而言，最重要的是品质和安全。
　　想要将麻辣鲜香的卤制鸭脖呈现给消费者，离不开对产品品质的把控。
　　周黑鸭质量保障中心相关负责人接受《中国消费者报》采访时表示，从鸭子的养殖、屠宰、冷冻到工厂加工环节、化冰环节已实行管控，此外也建立了自己的冷链系统。
　　同时，在原辅料的选择上，无论是辣椒、花椒、八角等香辛料，还是鸭脖、鸭翅等原料都已形成技术标准。从对供应商的选择、评估和考核到对原材料的标准培训、进货验收，再到合作过程问题沟通处理机制等都已经形成规范管理流程。“去年开始的系统化的升级，数据化的追溯系统，改变了以往供应商、批号、数量、包装过程等全部靠人工统计的状况，从原料投入到工厂出厂、进入门店，只要将产品上的条码输入系统，门店、供应商、采集时间会一一显示。”上述负责人表示。
　　鸭脖的生产流程大致相同：解冻—沥干水分—卤料腌制—下锅卤制。然而，各家鸭脖口味又不太一样。这种在长期激烈竞争中形成的差异化，来自各家对于卤料的搭配研究，也是他们维护拥趸、赖以生存的奥秘。
　　靠口味吸引消费者之外，食品安全也是决定各品牌市场的重要一环。早期鸭脖都是散卖，要几根称几根。而这样食品安全也难以保证，储存时间会变短。
　　据了解，周黑鸭于2014年5月全面替换传统的散装售卖形式，“气调包装”使用从国外进口的透氧率极低的包装材料制作而成，在包装过程中瞬间将盒内的空气置换为保鲜气体，冷藏环境下将产品的保鲜期延长至3-7天，可以最大程度保留散装风味，同时提升保鲜标准。
　　确保产品口味的同时，也简化了销售流程，降低了人力支出成本，还带来了物流的优势，更便于在线上销售。《中国消费者报》通过走访周黑鸭武汉生产基地了解到，工厂外装车间设有一台金属检测仪器。如果鸭子曾误食过金属物质，通过仪器时会自动弹出，这些鸭子将不能用作卤制品食材。
　　据了解，车间实行全自动清洗，长达4.5公里的自动传输系统，以杜绝运输过程中交叉污染的风险。
市场快速扩张 行业标准亟待出台
　　据《中国消费者报》了解，绝味鸭脖采取的是加盟经营模式，由其统一生产制作产品，然后以批发的形式低价卖给加盟商并自主管理经营；而煌上煌坚持直营为主，积极开始区域外扩张。与二者不同，周黑鸭坚持直营模式，一定程度上可以保证产品质量，保证食品风味。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬分析认为，除了周黑鸭、绝味食品、煌上煌、久久鸭脖等，目前市场还出现了一些表现不错的新品牌，有线下店模式的，也有线上品牌，越来越多的互联网全品类休闲品牌进入卤制品领域。这些品牌的发展相当迅速，其中有些由于资本的介入，扩张速度大大提升。
　　卤制品快速发展的同时，除了企业对产品的品控，是否应该制定行业标准，以促使这个正在发展的新兴市场更加健康地发展？
　　“国家关于食品安全的法律法规很多，但目前最新的卤制品行业标准是没有的。中国快消品行业发展太快了，细则要相对滞后。以辣条为例，执行标准就是不同的，参照糕点、调味面、方便面等标准不一。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从产业角度来说，某一行业规模超过200亿元就可以考虑单列行业标准。