■本报记者 李燕京
　　对于吃的追求，国人从来都不马虎、不将就，突如其来的疫情让人们不能外出就餐，这可把爱好美食的人憋坏了。抗疫宅家期间，尤其是随着复工复产节奏的加快，餐饮企业也是想方设法地多渠道开展服务：外卖送餐、半成品配送、店铺自取……为了让抗疫、吃美食两不耽误，人们还创造出了各种购买和就餐办法。
餐饮业复产忙
　　尽管疫情还没有过去，各行各业却已经开始一边抗疫一边复工复产了。餐饮行业在错过了春节大卖之后，也在想尽办法复工，消费者更是在保证防疫安全的情况下迫不及待地开始了吃吃喝喝。
复工复产速度快
　　临近傍晚，北京便宜坊哈德门店负责人曹英强开始着手清点第二天的订餐数量。早在两周前，这家老字号就尝试推出了工作餐。菜单上，包括萝卜炖牛肉、尖椒土豆丝、地三鲜、炒合菜、卤蛋、米饭和馒头在内的盒饭售价35元。据介绍，工作餐推出第一周，每天大概能卖120多份，第二周便增加到每天190多份。“接下来订单量还会继续增加，我们也做好了充分的准备，目前供货没有问题，员工也还有一半左右可以随时到岗。”
　　南来顺的早点享誉京城。早上5点，南来顺的早点师傅们便已经开始准备当天的早点外卖了。“随着各单位陆续复工，我们最近的早点外卖明显增多，甚至有人从几公里外的地方开车过来打包早点。”南来顺饭庄总经理常宏说。现在，南来顺的早点品种已经恢复到疫情前的20多个品种，其中油饼、大火烧、豆腐脑最受欢迎。
　　就在餐厅纷纷上线的同时，一些消费者熟悉的食品企业也逐步复工，并不断加大市场的供应量。据了解，北京目前的食品类产品供应大部分由首农食品集团旗下的老字号企业承担。2月3日，涉及百姓生活必需品的老字号们相继恢复生产，到2月10日，首农旗下所有老字号全面复工复产，截至2月13日，该集团主要产品库存超过30万吨，日销产品超过3000吨。
　　另据记者了解，目前餐饮企业也都在以各种方式复工，销量也很喜人。如太二酸菜鱼星光城店，在美团和饿了么两大外卖平台上4天时间里的总销量就达到了750单。
　　商务部服贸司司长冼国义表示，住宿、餐饮等生活服务业复工复产要安全有序，要按照“分区分级、精准防控”的原则，对低风险地区全面恢复生产生活秩序。从监测到的情况看，目前餐饮、住宿业都在逐步复工，企业收入也有所回升。商务部重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率已经达到57%，比如餐饮业的复工主要以外卖的方式，武汉市2月25日一天餐饮外卖数量就达到13万单。
外卖成为急先锋
　　2月26日，记者在美团平台看到，北京甘家口附近的大鸭梨餐厅已经开业并提供外送烤鸭服务。9点30分，记者点了一份外卖烤鸭。在疫情前，这个时间即便点了烤鸭，店家也不会马上送，一般要等到11点以后才开始配送。但是现在当天10点20分烤鸭便送到了。送餐员告诉记者：“以前我们都要10点半、11点才能取到鸭子，现在没有堂食了，都是外卖，后厨一大早就开始烤鸭子、做菜，有订单随时送。”
　　疫情到来，外卖火爆，就连以往以堂食为主的餐厅也都纷纷发展线上业务。海底捞2019年中期财报显示，其门店经营贡献的营收占总营收97%以上，而由外卖及其他业务合计营收占比不足3%；如今，复工后的海底捞转战外卖业务，已经在49个城市开通外卖服务。
　　在豆果美食平台，记者还看到云海肴、西贝莜面村的厨师们在直播做菜，如果观众被美食诱惑，可以立刻下单购买半成品，也可以到外卖平台点餐。
　　饿了么的数据显示，截至2月18日，已有近10万家门店新上线外卖功能。另据了解，美团对3.3万家餐饮商户访问后发现，2月初处于营业状态的外卖商户中，有53.6%的商户外卖收入占到营业收入一半以上，甚至有近43%的商户外卖收入占营业收入比重超过70%。
　　此次疫情大大加速了线下餐饮线上化、数字化。“最近有很多原来只做堂食但没有外卖的饭店都在美团上线，未来线上的供给将会越来越丰富。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆介绍说。
　　美团外卖发布的《无接触配送报告》显示，美团外卖的整体订单中，有80%以上采用无接触配送的方式。
安全不能马虎
　　在晋阳饭庄北京马家堡西路店的外卖窗口，各种熟食、主食一应俱全，为了方便周边百姓和单位订餐，还建立了“社区群”“商圈群”。“我们采用的米面油全部是老百姓熟知的一线品牌，在疫情期间我们更要把好原料关、加工关，餐厅和外卖窗口都是早中晚三次消毒，员工每天三次测量体温。”该店经理刘喆说。
　　北京便宜坊哈德门店负责人曹英强表示：“疫情期间我们格外重视安全。员工除了每天测体温外，配送前都会专门消毒，送餐回来后再次消毒，过程中还会携带多双手套，方便及时更换。”
　　疫情期间，各餐饮机构既要保证食品本身的卫生、口味，还要保证送餐时不传播病毒。为了进一步保障餐饮从制作到餐桌的全程安全，无论监管部门还是企业都开始尝试使用智能设备。
　　2月24日中午，重庆江北观音桥商圈九街某餐饮店店长陈海龙的手机上收到了一张图片，图片上一名厨师正在炒菜，下面显示这样一句话：“不规范操作类型，未戴口罩。”陈海龙看到后立即来到后厨，提醒厨师戴好口罩，并要求在今后工作中一定要注意。这是重庆市江北区市场监管局历时半年建设的大数据智慧监管平台发来的提示信息，该平台通过安装在餐饮经营单位的智能监控设备，对13种常见餐厨违规行为进行自动抓拍，为监管执法提供可靠的图像信息，餐饮单位的违规动作也能像交通违章那样被抓拍。此外，在送餐环节，智能送餐车、智能取餐柜都已经在一些小区上岗。
半成品菜成新宠
　　半成品菜，就是生产企业将一道菜加工到七八成熟，消费者买回去不用择洗，更不用自己配料，稍微加工一下就可以食用。这类菜品在市场上已经存在很多年，但是始终没有引起消费者太大的兴趣。如今，一场突如其来的疫情让半成品菜成为了新宠，开始热卖。
餐厅开卖半成品菜
　　“现在已着手专门的外卖菜品研发，不但要选招牌菜、下饭菜，还要进行营养搭配，增加润肺汤、梨汤等品种。金鼎轩研发部已在两个月内将半成品菜的品类增加到近30种，包括受顾客欢迎的肉龙、糖三角、戗面馒头、南瓜发糕、梅菜扣肉、米粉肉等。”金鼎轩市场部总监邱兵告诉记者。
　　记者还发现，在海底捞APP、海底捞京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞天猫旗舰店里，都推出了“开饭了”系列产品，有宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐或多人餐等近20种半成品制品，价格在36元到125元之间。
　　北京华天饮食集团旗下同和居、同春园、地安门马凯餐厅、惠丰饺子楼等众多老字号餐厅也纷纷将店里的特色菜品制成半成品销售。据了解，这些老字号餐饮企业推出的半成品菜品种非常丰富，同和居饭店除了将焦溜丸子、酱爆鸡丁、锅塌豆腐等家常菜制成半成品菜外，其特色镇店菜芙蓉鸡片、干烧黄鱼、全家福、乌鱼蛋汤也有半成品菜售卖。此外，同春园饭店的松鼠鳜鱼、豆泡红烧肉、软炸鸡柳、酸菜粉丝丸子，地安门马凯餐厅的马凯腊肉、清炒虾球、毛氏红烧肉，惠丰饺子楼的水饺、饺子馅料，华天二友居肉饼的干烧黄鱼、宫保鸡丁、面条等都有半成品出售。截至2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品菜品。
　　各大餐厅推出的这些半成品菜都是先在店里加工到七八成熟，随同菜品会附上加工说明，消费者通过外卖平台或到店购买后，按照说明简单加工后即可食用。为了方便消费者了解加工过程，一些餐厅还为各道菜品的加工过程录制了视频，消费者拿到菜品后扫一扫二维码即可看视频跟随厨师轻松制作美味菜肴。
直播带餐很火爆
　　豆果美食发起的“大厨直播、美味到家”活动集结了西贝莜面村、一坐一忘、云海肴、花舍咖餐厅、小恒水饺、船歌鱼水饺、紫丁湘、失重餐厅、眉州东坡酒楼、和风细雨等10多家餐厅，通过名厨直播对餐厅中央厨房出品的半成品菜进行带货，用户下单，可配送到家。
　　2月16日，淘宝直播举办了一场“云主厨开小灶”直播活动，西贝、眉州东坡、新雅粤菜馆等知名餐饮品牌的大厨纷纷现身直播间传授烹饪大法。
　　半成品菜如今真的是跟上了潮流，不仅在各大电商平台销售，还搞起了直播带货。记者在网上看到，参与餐厅直播卖货的都是专业大厨，他们教授的烹饪方法非常容易上手。记者看到，西贝莜面村大厨第一次线上直播，招牌菜牛大骨制成的半成品菜就卖出533份，半成品“香辣羊蝎子锅”更是售出了684份。而花舍餐饮集团第一次线上大厨直播，主打的半成品菜大黄鱼也卖出了600多份。
　　记者发现，各大型连锁餐饮品牌的半成品菜推广虽然各有各的策略，但都是多管齐下。比如云海肴主要在微信端发力，同时拥有“舔鼻尖货栈”和“云海肴菜篮”两个小程序商城。西贝既有微信端的“甄选商城”小程序，又有天猫旗舰店；既售卖牛大骨、羊蝎子等半成品菜，也售卖羊肋排、挂面、香料等原材料。海底捞也是全线出击，在各个平台开旗舰店的同时还推出了自己的APP。
半成品菜获好评
　　数据显示，豆果美食三场大厨直播的观看总人数达到18万人，半成品菜的销量为2096件，销售额为194973元。“胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧这些半成品菜从2020年春节到现在，成为卖得最好的品类，日均销量是平时的10倍之多。”盒马工坊采购负责人表示。
　　邱兵介绍说：“2月份，金鼎轩的半成品菜线上销售环比增长了近300%，同比增长近30倍。”
　　半成品菜的销量让经营者有了突如其来的喜悦。另据记者了解，Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。春节前期就大量备货的Butcher，在疫情暴发之后和许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度降至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。于是便将牛排转化成半成品在盒马线上销售，结果到2月22日，Butcher的全国日营业额超过节前水平。
　　从销量上就可以看出消费者对于半成品菜的欢迎程度。北京消费者刘女士说：“以前一直都不做饭，这些日子在家，学着做菜但是屡屡失败，发现有半成品菜后就买了一道宫保虾球，回来一试竟然成功了，接着又买了好多不同的半成品菜。有了这种菜，我秒变大厨。”还有消费者说：“做饭做烦了或回家晚了着急吃饭，这时半成品菜就成了救命稻草，从冰箱里拿出来几分钟就能有一道像模像样的菜。”
　　半成品菜火了起来。但是据记者了解，开发半成品菜并不是一件容易的事，有的餐饮企业只有10%左右的菜品能够成功开发成半成品菜。而且现在的消费者对于菜品的新鲜程度、营养程度、价格接受程度都有着较高的要求。想分到半成品菜市场这块蛋糕并不容易，企业还要下大功夫。