■本报记者 孟刚
　　疫情期间，传统餐饮业几乎停摆，一批具备实力的传统餐饮企业，开始通过外卖平台、单位集体订餐等方式，切入团餐领域。对于社会餐饮企业来说，疫情期间拓展团餐业务无疑是企业自救的一种方式，不过记者采访发现，在开展团餐专送业务的同时，他们可能也会面临一些新的考验。
复工潮带火团餐定制
　　“我们原来都是在单位吃食堂，但疫情期间，出于防止聚集的需要，改成由一家饭店送团餐外卖模式了。”北京某事业单位的杨女士近日这样告诉记者。
　　随着全国各地陆续迎来复工高峰，员工的就餐问题亟待解决。然而在疫情的特殊时期，为了降低感染风险，很多餐饮商户都延迟开门，即使开门也有的禁止堂食，不少复工者仅能通过外卖平台解决就餐问题，人来人往风险较高，同时效率又低。为了解决这一问题，全国各地相关部门纷纷发布通知，鼓励餐饮企业向广大团餐需求单位提供集体用餐供应配送服务。因此，团餐模式的集中配送和集中供应成为了很多单位的选择。
　　顺应形势，目前已有不少餐饮企业如眉州东坡、肯德基、真功夫、嘉和一品、必胜客等知名餐饮品牌均已推出企业团餐服务。
　　真功夫客服近日在电话中告诉记者，其堂食的业务量因疫情发生断崖式下跌后，团餐作为主推业务正在开展。复工后，公司对团餐预订业务进行了大规模的宣传和推广，业务量有所上升。上海、深圳等地政府也将其列入了集体用餐配送服务企业名单。
　　眉州东坡方面表示，近期企业团餐的订单略有增长。目前眉州东坡每天线上订单约3000份，其中企业团餐占40%左右。
　　盒马近日也推出定制餐饮，每份售价在15元-50元之间，会根据企业需求定制。
　　事实上，近年来，不少社会餐饮品牌，尤其是中餐快餐品牌都盯上了团餐市场。在疫情发生前的2019年12月，肯德基APP内就出现了“企业订餐窗口”，正式进军团餐市场。
　　中国烹饪协会日前发布的《关于餐饮行业复工复产调查分析报告》显示，受疫情影响，受访企业外卖部分占整体销售额比例已达63%，较疫情发生前提高了45%。
抢占万亿团餐市场
　　餐饮企业积极进入团餐市场是有原因的。
　　一方面是目前经营状况不容乐观。中国烹饪协会发布的《新冠肺炎对中国餐饮业影响报告》显示，疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入。其中23%的餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。餐饮企业压力与日俱增，探索业务模式转型显得尤为迫切。业内专家认为，疫情期间，发力团餐服务可以精准控制成本。中国烹饪协会副会长冯恩援认为，团餐作为一种群体集中膳食管理的新餐饮模式，除企业外，已成为不少政府机关、学校、医院订餐的首选。虽然团餐实际需求不如社会餐饮，但社会餐饮受淡旺季、突发事件等影响，存在一定不稳定性，而团餐每天的就餐人数、需求量都较为可控，采购和备货上也更加精准。
　　另一方面则是因为中国团餐市场的“蛋糕”很大，被称为餐饮行业红海中的蓝海，也是近10年来餐饮行业整体业态中增长最快的细分业态。
　　中国烹饪协会的数据显示，2018年中国团餐市场整体收入1.28万亿元，占国内餐饮市场总收入的30%，是外卖市场规模的3倍。智研咨询发布的《2019-2025年中国团餐市场前景分析及发展趋势预测报告》指出，2019年，团餐占据超过30%的餐饮行业市场份额，预计2020年中国团餐市场规模将接近1.7万亿元。
　　虽然具备无穷的市场潜力，但相较于社会餐饮，团餐行业的市场化程度依然不高。资料显示，目前中国拥有10万家团餐企业，然而市场集中度仅为5%，尚未有龙头出现，95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手
　　中。相较于年收入超过900亿的索迪斯、康帕斯等世界知名团餐巨头，我国团餐企业总体上体量仍然很小。
　　因此，业内人士戏称，团餐是餐饮业最后的未被挖掘的宝藏，特殊时期，餐饮企业加速进入也就不难理解了。
面临产品渠道多方挑战
　　团餐定制业务作为餐饮企业在“非常时期”分忧解困的重要举措不难理解，但是，记者采访发现，当前餐饮企业进军团餐市场还面临不少困难。
　　疫情期间，虽然外卖展示了巨大的优越性，“无接触配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同时保证了就餐者的一日三餐，但是团餐一般需求量较大，特别是学校、医院等单位，在目前的情况下，体量较小的餐饮企业提供如此规模的团餐定制压力可想而知。
　　而且团餐客单价往往有价格的限制，使得食品原料选择范围不大，这就对餐饮企业团餐渠道产品研发提出了要求，以减少门店产品加工复杂度。
　　团餐还涉及食品安全问题。由于团餐是集中性、大规模供餐，食品安全风险远高于传统餐饮。“由于需求量大增，从管理而言，需求端对团餐企业的安全防控要求有着大幅上升。一旦出事便会溃不成军。”辽宁大连天正河豚餐饮管理有限公司总经理王正玉这样告诉记者。
　　另外，菜品丰富与否，对供应链要求非常高。
　　“我们单位每天只有20多份订单，并不多，但这家饭店送的团餐却只有两种，每天就是标准餐和清真餐，而且菜品没有变化，比吃食堂还要差。”前述王女士这样告诉记者。
　　近几年我国消费者越来越关注食材品类的营养价值。一份看似简单的快餐盒饭，消费诉求却可能是千差万别。比如幼儿园和中小学校的配餐要求就不同，而老年餐就要做得软糯些，少油少盐清淡些。考虑不同年龄段消费者的营养需求和饮食习惯也是十分必要的。“团餐产业链条很长，很难有一家企业能面面俱到。”松乔餐饮董事长窦大海表示，“目前国人在口味上正在从重口向清淡方向转变。这种饮食偏好变化也在向团餐企业传导，提高食材品质、注重营养搭配、采用健康的烹饪方式越来越重要。因此，行业需要加强企业间合作，通过细致的分工，提高每一家企业的核心竞争力，强强联合之下，打造一条完整而有竞争力的团餐产业链。”
　　更为重要的是，团餐外卖的方式在很多团餐业内人士看来仅仅是暂时的。松乔餐饮董事长窦大海、德保集团总经理黄雷和新又好餐饮事业部CEO柯荣峰均认为，餐饮企业进入团餐市场，对团餐行业的传统企业在短期内会形成冲击，虽然疫情导致团餐消费者的消费方式发生了改变，但只是暂时的，长期看来，消费者的团餐堂食消费习惯很难改变。
　　冯恩援也表示，对于大多数新涉猎企业团餐餐饮企业而言，在涉及企业团餐这一新领域时难免会遇到一些新的挑战。突出表现在，在挖掘用户、产品开发、产品定价以及渠道开发等诸多方面。