■本报记者 庞建新
　　餐饮业是消费升级背景下强大内需市场最重要的组成部分之一。今年的政府工作报告指出，要“推动消费回升，支持餐饮等生活服务业恢复发展，推动线上线下融合”。近日，中国贸促会研究院发布《外卖业务对餐饮业高质量发展的作用研究》报告，该报告在北京、杭州、福州、重庆和蚌埠5个城市向餐饮企业和消费者发放调查问卷，分析了2017年-2019年的外卖业务营收和利润增长情况。数据显示，餐饮业总营收增量的七成由外卖拉动。外卖带动餐饮业回暖，也促进餐饮业高质量发展。
培养消费者倒逼产品质量提升
　　对于外卖行业来说，年轻、繁忙、就餐不便的人群是主要消费者。报告显示，外卖消费人群中，80后、90后是主力，00后也开始加入，这三个年龄段点过外卖的消费者均超过98%。从职业角度来说，学生和上班族是外卖的主要消费者，点外卖的人数占比分别为37%和36%。
　　报告认为，外卖业务对餐饮行业高质量发展的首要作用是培养了消费者，从需求端为餐饮行业创造更多的市场机会。此外，餐饮外卖提供了新型餐饮消费形式，扩大了商圈半径，创造了新的餐饮消费需求。调查显示，54.95%的受访消费者表示因为餐饮外卖服务而增加了每周的餐饮支出，20%的消费者会使用餐饮外卖服务享受下午茶与夜宵。餐饮外卖还创造了更多的消费场景。其中，旅游景点和高铁成为餐饮外卖新的消费地点，有23.58%的消费者在旅游景点使用餐饮外卖服务，还有4.72%的消费者通过外卖满足在高铁上的用餐需求。
　　根据调查，在餐饮外卖的多种渠道中，消费者最信赖外卖平台，认为平台的评价机制为其选择外卖商家提供了可靠的参考依据，其中最关注的三个因素为：评分、销量、品牌，关注程度分别是 69.74%、53.57%和50%。此外，对于很多消费者来说，外卖有无线下实体店也是关注重点，关注程度为40.04%，他们认为有线下实体店的外卖商家会更有品质和服务保障。相比之下，消费者选择时最不在意的因素是外卖是否与实体店同质同价，关注度是17.29%。对于喜爱的餐厅，外卖价格稍微贵一点，消费者并不是很介意。对企业来说，要使消费者成为回头客，就必须注意到这三个因素，即菜品要好、价格相对实惠、卫生条件要好。由此可见，实际上，消费者的评价正在倒逼餐饮企业实现高质量发展。
　　为了更好地发挥外卖对餐饮行业高质量发展的作用，中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍建议，要积极推进餐饮行业的分等定级，加快完善餐饮外卖标准统计工作，来夯实外卖业务发展的行业基础；要加强市场监管，规范餐饮外卖行业市场准入的标准，严格执行外卖食品相关卫生标准，让消费者点外卖不再有后顾之忧。
促进营收和利润加速线上线下融合
　　如今是“万物皆可外卖”的时代，餐饮外卖包括中餐、西餐、小吃等。报告显示，在经营外卖的餐饮店当中，占比最高的三大类是传统中餐、小吃和饮品，比重分别是28.9%、24.8%和16.9%。此外，备受消费者喜爱的火锅也开始加入到外卖当中，但占比还很低，目前只有5.8%。外卖不仅促进了餐饮业营收的增加，也加快了餐饮业的扩张速度。
　　赵萍指出，外卖业务直接促进餐饮业营收和利润增长。研究结果表明，外卖对餐饮业的收入贡献率显著上升。2017年-2019年，所有样本城市外卖对餐饮企业收入总额的贡献率逐年增长，至2019年已经达到17.44%。外卖业务正在改变着餐饮企业利润格局，使餐饮企业在堂食以外，又打造了一个新的利润增长引擎。在餐饮企业的利润构成中，外卖利润在餐饮企业利润总额中占比持续上升。2019年，外卖对餐饮企业利润增量的贡献同比增长56%，外卖已经成为促进餐饮业总营收和总利润增长的重要因素。在餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%是由外卖拉动。
　　餐饮外卖还成为餐饮企业应对疫情冲击的突破口。在新冠肺炎疫情期间，堂食需求急剧下滑，外卖业务对餐饮企业维持运转、稳定现金流的重要作用凸显。国务院发展研究中心市场经济研究所研究员任兴洲表示，疫情的冲击，让过去一些没有经营外卖业务的餐饮企业转而专注于线上业务。但是线下与线上业务是两种不同的思维模式，对于这些餐饮企业来说，要尽快适应互联网的经营节奏，调整经营外卖业务的思路。同时要清醒地意识到，仅靠刚刚起步的外卖业务来覆盖所有堂食的固定成本是不现实的。
　　外卖业务的快速发展也倒逼了餐饮企业加快转型升级的步伐，促进了餐饮行业的标准化和信息化。赵萍表示，外卖平台对餐饮行业的高质量发展最重要的作用就是把大数据分享给餐饮企业，其特点是不但改变了C端发展模式，对于B端市场也会进行相应的升级改造。
　　中国国际电子商务中心电子商务首席专家李鸣涛认为，外卖业务的快速发展，倒逼餐饮企业加快转型升级的步伐，并加快标准化、信息化步伐，同时，外卖平台还为餐饮企业高质量发展提供大数据支持，提高餐饮企业运营效率。
形成新业态保民生稳就业
　　外卖业务对餐饮行业高质量发展，还表现在完善产业生态，加快行业转型升级，增强行业应对不确定因素的能力。餐饮外卖培育了更多餐饮新生态，包括孕育出外卖代运营服务供应商、建立共享厨房、派生跑腿代购等。报告显示，41.53%的餐饮门店与外卖代运营公司合作过。外卖代运营的专业化，增加了餐饮行业的附加值。
　　外卖平台与餐饮行业已经形成了利益共生的关系，构建了较完整的合作生态。赵萍表示，外卖业务的发展延长了餐饮行业的产业链，形成了餐饮新生态，其中餐饮企业和外卖平台共同处于核心地位。在共同抗击疫情的过程中，外卖平台也发挥了其应有的企业社会责任。比如美团率先推出“无接触配送”服务，并提供3.5亿元专项资金支持全国餐饮企业恢复经营。
　　北京大学法学院副院长薛军表示，外卖领域本身是一个正在成长、竞争较为充分的市场，外卖平台还远没有发展到可以把控市场话语权的垄断地位。餐饮企业与外卖平台双方应该本着互利共赢的原则，根据市场经济规律开展合作，共同把餐饮外卖规模做大，为餐饮行业发展注入更强的增长动力，并在更大的外卖市场上共同获益，尽可能地释放外卖对餐饮企业高质量发展的带动与促进作用。
　　此外，报告指出，从整个行业生态逐渐完善和优化的角度来说，外卖业务创造了很多新的细分行业，如外卖代运营、共享厨房等；也创造了很多新的职业，如跑腿代购，从而使整个餐饮行业的发展生态环境更好，也有利于餐饮行业的高质量发展，进一步增强了餐饮行业面对不确定因素的抵抗能力。据调查，有41.53%的餐饮企业与外卖代运营公司合作过；有11.71%的餐饮商户与代购公司合作过。
　　此外，赵萍认为，外卖平台对于稳就业作用巨大，通过外卖平台促进餐饮行业回暖，实际上保住了餐饮行业的就业队伍，同时对于未来业务的拓展、增加新的就业能力也是非常有利的。在过去5年中，从2016年开始，餐饮行业的增速一直都快于社会消费品零售总额的平均增速，所以餐饮行业的持续快速增长得益于外卖，这就使餐饮行业自身的就业队伍能够保持持续的扩大。从外卖平台自身发展来看，由于外卖平台促进了餐饮行业供应链的不断完善，创造出了很多新的产业和新的职业，这本身就是一个就业的增量，同时外卖业务快速发展也促进了餐饮行业平稳持续增长。
　　任兴洲指出，“六保”任务中要求保民生、保就业、保市场主体，餐饮业和外卖平台包括骑手都是重要的市场主体，“保市场主体就是留得青山、赢得未来”。