■本报记者 倪敏 文/摄
　　6月3日，肯德基在上海、北京、杭州和成都四个城市的五家餐厅启动了第二轮植物肉公测，推出了“植培黄金鸡块”和“植培牛肉芝士汉堡”两款植物肉产品。
　　自今年4月以来，随着星巴克、肯德基先后推出植物肉鸡块、汉堡等食品，雀巢宣布在天津兴建亚洲最大的植物基生产工厂，人造肉在国内再掀热潮。
　　尽管人造肉被视为未来最有潜力的行业，而与国内创投圈的火热相比，目前国内的人造肉消费市场并未真正形成。
　　必斐艾商业副总裁叶清良在接受《中国消费者报》记者采访时明确表示，人造肉食品要想真正被消费市场所接受，需要解决“像不像肉”“好不好吃”“成本”三个问题。
资本市场热炒
　　益普索发布的《2020人造肉中国趋势洞察》显示，由于畜牧业发展带来的环境问题，以及人们对健康饮食与素食关注度日益提高，人造肉未来市场发展空间大，增速快。
　　在近日江南大学、布勒中国在线举办的植物肉市场趋势与标准法规研讨会上，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，植物肉的出现是食品工业升级、消费者健康需求提升带来的，大力发展植物肉产业，可以促进食品产业向营养健康转型，引导居民膳食平衡。
　　2019年5月，“人造肉”第一股BeyondMeat公司在纳斯达克上市，首日便暴涨163%，也让国内的创业者信心倍增。随即引爆国内十余支“人造肉”概念股连续数日涨停。
　　今年4月以来，随着多家餐饮机构纷纷布局人造肉市场，人造肉概念股再次受到资本市场的追捧。5月26日，安记食品、东宝生物、莱茵生物、金字火腿等多只个股出现上涨。
　　薛岩在接受《中国消费者报》记者采访时对这种市场现象表露出一丝担忧，他认为，热度过高，需要冷静。
本地化应用起步
　　与一年前国内的人造肉热不同的是，今年除了喜茶、拉面说等新兴品牌外，湾仔码头、诸老大等不少传统食品企业也纷纷加入其中，人造肉产品也由过去单一的鸡块、汉堡扩大到水饺、春卷、粽子等中式面点和肉制品。
　　人造肉技术的本地化应用，是产业得以发展的关键。
　　薛岩分析认为，植物肉是用植物蛋白模拟动物蛋白口感，中式烹调比较容易实现色泽、外观、滋味和香味的模拟，但对质地的模拟比较难。中国消费者更倾向于消费肉片、肉块、肉丝，并非肉糜，因而更在乎植物肉的质感。如何开发出适合中国人口味的植物肉产品，在传统菜肴、辅食中得以应用，是关乎能否在中国普及发展的关键。
　　5月下旬，外资食品企业必斐艾推出的植物蛋白肉水饺、春卷四款中式速食产品进入市场。
　　叶清良认为，相比汉堡、鸡块等西式食品，国内消费者在饮食偏好上会更容易接受水饺、春卷这样的传统中式食品。
　　《2020人造肉中国趋势洞察》认为，中国消费者对于豆制品素食的熟悉程度为人造肉品类打下了良好的认知基础，但正因为有了对标品，中国消费者对于人造肉品类会有更高的期待，不如国外消费者那样容易接受人造肉成为餐桌上的常规食品。
　　虽然很多品尝过植物肉食品的消费者对于新鲜食物抱着较为宽容的态度，但普遍反映植物肉缺少传统肉的香味，以及传统肉咀嚼起来的纤维感。
　　植物肉怎么才能满足中国消费者挑剔的口味，从目前来看，对于植物肉研发技术还是一个难题。
　　薛岩认为，未来生物技术将会更多应用于植物肉产业，将对肉质口感有促进作用。比如植物蛋白原料优化，通过增强某项属性而降低加工难度，通过脂肪包裹来增强味道、口感，通过生物加强来提高功能性、营养性。他预计，随着技术的不断完善，植物肉口感会越来越接近传统肉制品。
　　由于植物肉研发成本相对较高，生产未达到规模化，目前市场已推出的植物肉食品与传统肉类相比，价格要高出不少。
　　以星巴克推出的3款植物肉餐食为例，青酱牛肉意面、经典千层面和美式酸辣酱大卷的价格区间分别在59元—69元之间，比其他同规格餐品贵20元左右。
　　叶清良表示，合适的价格才能让更多消费者接受人造肉，从目前来看，定价不能高出传统肉太多。
　　薛岩则认为，植物肉的生产加工对于环境的依赖更少，成本低，效率高，从中长期来看，植物肉一定有价格优势。
　　植物肉之所以被人们视为健康食品，是因其在营养成分上，不仅满足了人们对高蛋白的需求，还具有零胆固醇、零反式脂肪酸的特点。然而，植物肉在生产过程中各种添加剂的使用安全、生产工艺的安全也引发消费者的关注。
　　百草味近期推出了一款植物肉零食“麻辣植系牛肉”。据商家称，“麻辣植系牛肉”加入秘制的汉源花椒、辣椒等拌料，以满足年轻人的重口味，记者在百草味天猫旗舰店的点评中发现，对添加过多调味料的植物肉食品能不能保证健康，不少消费者存疑。
　　叶清良表示，人们之所以选择植物肉食品，本身就是为了追求健康，而既要让食物有丰富的味道，又要做到健康，确实对食品生产企业是一个挑战。企业应坚持少用调味料，通过技术研发来增强食物口味和口感。
如何确认人造肉
　　薛岩表示，随着越来越多企业进入人造肉市场，也暴露出同质化的问题，其中不排除一些厂商用劣质原料生产，让不达标的食品在市场上流通，这样会影响消费者信心，不利于行业发展。
　　由于人造肉产业刚刚兴起，相关技术术语、标准、法规等方面尚处空白阶段，一些商家将不同名目食品都冠以“人造肉”，让消费者看不懂。记者在淘宝APP上搜索人造肉，就可以看到素肉、大豆蛋白肉、植物蛋白肉等食品，那么这些食品是不是都属于植物肉，与豆制品或者素食有何种区别，营养成分有何不同？
　　北京大成（上海）律师事务所高级顾问冯文煦认为，应该尽快出台相关标准，明确人造肉的具体类别，便于消费者辨识，也有利于对人造肉的生产和销售进行监管，促进整个行业健康发展。
　　目前，“人造肉”在国内的发展尚处于起步阶段，制定高门槛、食品安全有保障的标准，才能让更多消费者接受“人造肉”。
　　记者从中国植物性食品产业联盟最新了解到，经过调研、论证、立项，人造肉行业团体标准已在推进中，预计会在今年下半年发布。