图：在前不久举办的上海国际植物基产品博览会上，现场烹制的植物蛋白肉食品受到观众追捧。 倪敏/摄
■本报记者 孙燕明
　　11月下旬，宜家宣布在中国推出植物蛋白肉丸、素热狗等植物蛋白产品。
　　近一年来，随着肯德基、喜茶、星巴克、奈雪和周黑鸭等陆续进入“人造肉”市场，人造肉对于消费者而言已不再陌生。《中国消费者报》记者通过调查了解到，目前市场上销售的人造肉产品超过300个，包括牛排、肉饼等品种，每500克零售价大多高于同类肉制品，有些人造肉的颜色、形状与肉制品相比几乎可以以假乱真。
　　北京工商大学食品与健康学院教授李健在接受《中国消费者报》记者采访时指出，近年来，由于消费者对于健康食品的追求，食物供给正在向低肉类消费转变。人造肉产品主要有两种，一种是以大豆、小麦等植物蛋白为基础的植物蛋白肉，一种是基于细胞组织工程的细胞培养肉，通过这两种方法生产的人造肉在质地、风味、外观等方面与肉类相似，将成为未来肉类替代的选择。
　　中国医学科学院、北京协和医学院副研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，无论是植物蛋白肉还是细胞培养肉都有存在和开发的价值，但并不意味着对所有产品的全盘接受。消费者应理性判断它们的质量和营养价值，适当食用，搭配均衡，确保补充人体所需营养和食用安全性。
　　肉类供需失衡加速人造肉行业发展
　　“人口增长导致肉蛋白制品供需失衡，供应缺口增大。”李健表示，近年来，人们对于肉类蛋白的需求量激增。根据联合国粮食与农业组织统计，2010至2018年，全球人口由69亿增长到76亿，肉类产量由2.95亿吨增加到3.42亿吨。据预测，到2050年，世界人口可能会突破90亿，对于肉类蛋白的需求量将达到4.65亿吨。
　　我国的肉类消费约占全球生产总量的1/4。2019年，我国肉类消费量为8133万吨，人均肉类消费量达到26.9公斤。
　　目前，人类动物蛋白主要依靠畜牧业提供，畜牧业占据全球农业用地的70%，相当于全球总面积的30%，全球27%的淡水资源被用于畜牧业生产，肉类生产占全球温室气体年度排放量的18%。由于资源和环境等条件的制约，未来几十年内肉类蛋白的生产将达到极限。
　　从2016年至2019年，我国粮食产量在6.58至6.63亿吨之间，但每年约有18%的粮食被直接用于食品生产，约有71%的粮食被用于畜牧业饲料。
　　从肉类生产成本来看，生产1公斤家禽肉需要1.7至2公斤的谷物，生产1公斤猪肉需要2.8至4.5的谷物，生产1公斤牛肉需要5至7公斤谷物，饲料转化率很低。为减少粮食浪费，寻找可持续的蛋白供应方案，向低肉类消费过渡非常必要。“从健康的角度来看，人们不应摄入过量的肉制品。”李健强调，肉制品含有较高比例的胆固醇和饱和脂肪酸，这与心血管疾病、癌症等疾病的发病率密切相关。
　　据权威机构统计，每天食用120克红肉或30克加工肉将显著提高结直肠癌的相对风险，每年有180万人死于因过度食用肉类引起的缺血性心脏病。
　　与此同时，消费者对健康食品需求的增加也加速了人造肉行业的发展。
　　植物蛋白肉质感风味是研发关键
　　李健表示，其实传统植物蛋白肉产品很早就出现了，比如豆腐、丹贝、腐竹等豆制品。但是今天的植物蛋白肉与这些传统豆制品存在很大区别。植物蛋白肉是以植物白粉为原料，通过挤压膨化工艺制造出组织化蛋白或拉丝蛋白，再经过复水、斩拌、调味、成型等工艺，添加天然香辛料、植物油脂、植物提取色素，最终生产出与动物肉相似的植物蛋白肉。
　　“解决人类面临的肉类供应短缺问题，人造肉无疑是最佳选择。”李健表示，肉类具有良好的嫩度、弹性、咀嚼性和多汁性，这些都得益于肉类的纤维结构。通过适当的加工改变蛋白质的空间结构，形成与动物肉类似的质感和风味，这是研制植物蛋白肉的关键。
　　细胞培养肉短期难以市场化
　　据李健介绍，细胞培养肉又称离体肉，是指具有较强增殖、分化能力的干细胞在生物反应器中被诱导分化生成肌肉细胞，这些细胞在有锚点的支架上排列生长形成与动物蛋白质特征相同的肌肉组织。
　　1912年，诺贝尔生理学或医学奖的得主埃里克西斯·卡莱尔首次实现让鸡的心脏在体外培养皿中搏动，这个实验证明了只要有合适的营养，肌肉组织就能在体外存活并生长。
　　20世纪30年代，英国首相丘吉尔为解决外太空的蛋白质来源问题，首次提出了细胞培养肉的概念。他认为，几十年后，人们不需要养一只真正的鸡，通过合适的介质培养就可以吃到鸡翅或者鸡胸。
　　受科技水平的制约，细胞培养肉研究相对缓慢。进入21世纪以后，随着体外干细胞培养技术的不断成熟，一些科学家开始进行食品级人造肉的研究。
　　2013年，荷兰科学家马克·波斯特研发出了世界上首个细胞培养肉汉堡，并公开技术细节；2017年，美国孟斐斯肉食品公司通过细胞培养生产出鸡肉产品；2019年，南京农业大学周光宏教授率领的科研团队用猪肌肉干细胞培养出我国第一块细胞培养肉，填补了国内细胞培养肉的技术空白。
　　李健强调，目前，由于相关技术条件的制约，细胞培养肉的价格很高，在短时间内很难达到供消费者食用的要求。
　　人造肉研发面临诸多挑战
　　李健表示，目前，市场上销售的植物蛋白肉产品的颜色主要来自于色素，它们也不会产生肉制品在烹饪过程中的颜色变化；蛋白质含量高，但氨基酸比例不均衡；存在植物凝集素、消化酶抑制剂和过敏原；可能存在一些植物蛋白引起的不良风味特征。
　　同时，肉类中的还原糖、氨基酸、脂肪酸等在加热过程中会发生复杂的化学反应，形成1000多种风味化合物。而由于植物蛋白肉缺少这些关键的风味前体物质，很难产生肉类的风味特征。
　　“制造人造肉的最终目的是提供一种可持续的蛋白供应方案，再现传统肉类的所有感官属性。”李健强调，在植物蛋白肉研发过程中，如何去除不良风味和抗营养因子，如何解决人体必需氨基酸比例不均衡问题，如何产生不同种类动物肉的特征风味，如何实现动物肉类烹饪过程中的颜色变化？在细胞培养肉研发中，如何保证细胞培养过程不受杂菌污染，如何构造除肌肉以外的其他组织，如何降低成本提高消费者的接受程度？这些都是今后需要重点研究的难题，虽然在技术层面还面临诸多挑战，但随着食品科技的逐步发展，这些难题有望得到解决。
　　吴崇明指出，由于植物蛋白与动物蛋白存在一定的差异，只补充植物蛋白并不能完全供给人体所需要的营养，植物蛋白与动物蛋白对人体内肠道菌群的影响也有所不同。它对人体的影响还需要深入研究。同时，植物蛋白肉一旦污染变质，产生霉菌，相比于真正的肉类更不易察觉，当人们食用后，就可能引发人体的病态。“细胞培养肉的口感要比植物蛋白肉好。目前，这类产品还没有市场化，还处于研发阶段，对安全性还存在一定的质疑。”吴崇明表示，在后续研究中，如果能确保其安全性和营养价值的稳定性，可以进行市场化。特别需要强调的是，一旦细胞培养肉市场化，就必须制定相应的的质量标准和严格的市场监管体系，确保消费者食用安全。