图：◆椰子鸡火锅。
■本报记者 黄劼 文/摄
　　饮食方式往往能体现一个地方的文化特征或行为习俗，火锅作为中国独创的一种民间饮食方式，不仅是美味，更是地域文化的一个符号。不同地方的火锅派系，折射出一个地方文化习俗特点，为人们品尝美食增加雅趣。
　　用“鲜遇”来形容广式火锅最恰当不过，毕竟火锅不需要厨房厨师烹饪这一过程，很多新鲜的食材摆放在餐桌上，食材与食材的“相遇”，其实就是新鲜与新鲜的相遇，食材的新鲜成了广式火锅关键所在。
　　潮汕牛肉火锅中的牛肉新鲜到什么程度呢？ 据说，从一头活牛到牛肉上桌，时间是四个小时，超过四个小时的牛肉，都要被贴上“不新鲜”的标签。所以，为了满足这种新鲜的要求，有一种夸张的说法是，大部分潮汕火锅店的不远处，都会有一个专门为它提供新鲜牛肉的养殖场。从牛肉的宰割，到牛肉上桌，一气呵成，不能冷冻不能排酸，只为吃到牛肉的原汁原味。而潮汕牛肉火锅的锅底更是苛刻，一节玉米、一块白萝卜差不多就是牛肉火锅的底线了。牛肉从入锅到出锅，可以说是精确到秒。吃肉的时候还不能放入其他的食材，先吃牛肉的鲜，再吃其他食材，这是吃潮汕牛肉火锅时心中不变的准则。
　　对于椰子鸡火锅来说，食材的新鲜程度更是精确到秒，当然这个精确，来自于椰子鸡火锅食材的传说。据说一位在深圳工作的海南文昌人，有一次从深圳回海南后，坐在老家中的椰子园乘凉，椰子园还养着100多只文昌鸡。他口渴了，便摘个椰子喝水，喝完水后，他把椰子砍开，把椰子肉扔向鸡群喂鸡，就在他把椰肉扔向鸡群时，一群鸡马上涌过来，抢吃椰肉。这时，爱吃火锅的他涌起了一个念头，用椰子水来煮鸡肉会是什么什么样的味道呢？当天下午，他召来几位亲朋好友，他将椰子园里一只文昌鸡，切好肉块，同时从椰子树上摘下三个椰子，将椰子水放到锅底，加进姜片，煮开，再把一块块的鸡肉用筷子夹到滚烫的椰子水煮熟，再蘸点调料，椰子水的甜和现宰鸡肉的鲜，让他几位亲朋好友大喊“过瘾”。之后，他将这种吃法带到深圳去。没想到，深圳后来竟然涌现一批椰子鸡火锅店及品牌，如今的椰子鸡火锅已成了深圳美食的形象代表之一。
　　在广州，提起椰子鸡火锅，不得不提“椰客”椰子鸡火锅店，“椰客”已在广州市区开了16间连锁店，并在海南三亚也开了一间分店。椰客的店主阿刚，是在2000年左右从海南临高来到广州创业的，当年他在广州专卖海南粉。一碗海南粉让客居广州的海南人一解乡愁。后来，他将海南粉店转型为椰子鸡火锅店，并将店名为“椰客”。如今，广州城里的“椰客”已成最能体现原汁原味的椰子鸡火锅。店里服务员会当场将新鲜的椰子砍开，将椰子水直接倒到锅底，亲眼所见，顾客当然不会怀疑椰子水是勾兑出来的。而文昌鸡呢，每只鸡的脚上都带有一只金属环，这只金属环就是文昌鸡的重要标签。从海南椰树上摘来的椰子水遇上海南文昌鸡肉，鲜味互渗，成了一道美食珍品。
　　除了潮州牛肉火锅、海南椰子鸡火锅外，广式火锅中最令人关注的是顺德的毋米粥，毋米粥其实就是粥底火锅，由广东顺德人自创，已入选为非物质文化遗产。和平日里大家喝的、可见完整肥胖米粒的粥不同，顺德毋米粥的粥水浓稠雪白，不见米粒。广东人的生活离不开粥水，但是又想吃火锅，于是发明了粥水火锅这种吃法。
　　当然吃粥底火锅，必须按照一鲜、二荤、三素、四粥的顺序，才能完美地吃到美味的所在。火锅的粥底是预先煮好的，先把陈年的香米放到砂锅中小火慢炖，煮到米水交融，粘度适中，呈现出奶白色汤汁的时候，这才是火锅的锅底。吃粥底火锅时，先放海鲜，让滚烫的粥底快速将海鲜烫熟，并且将鲜味保留其中。海鲜吃尽兴后，可以再放其他荤肉，或是其他素菜，等所有食材都吃过后，粥底里已经包含所有食材的精华了，这时候盛上一碗粥慢慢品尝，口感醇厚细腻，融合食材百味，给予唇齿大大享受。可以说，吃粥底火锅，真的是可以连火锅底都吃掉的。
　　尊重食材，保留原汁原味，是广式火锅的特点，但广式火锅目前在北方或珠三角以外的地区似乎并不十分受欢迎。虽然和其他地方口味有关，还有一个原因，就是广式火锅太注重食材的真材实料。
　　广州市烹饪学会副秘书长黄伟健说，广式火锅没有厚重的锅底，也没有浓郁的蘸料，食材的新鲜决定了一切，在没有各种重口味调料掩盖时，食材的新鲜度就容易暴露出来，对于经营者来说，开广式火锅店，要用真材实料来面对消费者的检验，风险可能有些大了。所以，广式火锅未在其他地区生根发芽，并不是因为不好吃，而是因为太有难度，让经营者都望而却步。