图一：中国餐饮市场规模
图二：用户更多选择哪个时间段外出就餐
■本报记者 王小月
　　11月25日，中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）显示，预计2021年餐饮市场规模将恢复至4.7万亿元。从用户消费场景看，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境是消费者选择餐厅时最关注的三大要素。
　　中国餐饮市场一直健康成长，数据显示，市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模于2020年下滑至4.0万亿元，下降了15.4%，预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，且2024年预估市场规模可达到6.6万亿元。
　　中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，占比分别为79.4%、15.2%和5.4%。中餐市场规模由2014年的2.3万亿元增至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿元增至2019年的0.7万亿元，年复合增长率为12.8%。
　　《报告》显示，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散。数据显示，2018年至2020年，国内餐饮连锁化率分别为 12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。按城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三、四、五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一、二线城市；2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%。
　　从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多。在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。
　　从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友或同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
　　根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。
　　受益于年轻人的线上消费倾向，我国外卖行业快速增长。2020年，我国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15.0%。预计在疫情逐渐常态化环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。
　　外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。《报告》认为，在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着这个时代赋予的新机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接、清晰地捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。
　　值得一提的是，今年以来，《反食品浪费法》《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》等政策的出台，给餐饮行业带来了新活力。