■本报记者 李建
　　包子、饺子、馄饨包多了，放到冰箱冷冻室里保存，什么时候想吃、什么时候复热，似乎和超市卖的速冻面食没什么区别。那么，家用冰箱真的可以用来制作速冻食品吗？
　　中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群在接受《中国消费者报》记者采访时表示，所谓速冻，是将预处理的食品在低于零下30摄氏度的环境下，迅速通过其最大冰晶形成区域，使被冻食品的热中心温度（热中心温度是指产品内部在冻结终了时最高的温度点）达到零下18摄氏度及以下的冻结方法，速冻通常在30分钟内完成。
　　速冻可以使食物中的水在最短时间内通过最大冰晶生成带，80%以上形成颗粒比较细小的冰晶。小冰晶几乎不会破坏食物细胞，食物细胞不易变形，食物组织中的水分、汁液不会流失，可以最大限度地达到保鲜目的。另外，温度在零下18摄氏度及以下时，细菌和各种酶处于抑制状态，可以延长食品的保质期。
　　家用冰箱冷冻室的温度一般只能达到零下20摄氏度左右，放入食物后最快也得几个小时才能冻结，这种情况只能叫作缓冻而非速冻。缓冻食物由于需要比较久的时间降温，食物中的水分很容易形成大块冰晶，从而破坏食物细胞，导致口感变差，因此家用冰箱不宜用来制作速冻食品。