■熊铮 本报记者 朱海
　　腐乳是不少消费者喜爱的传统佐餐食品，无论是配粥还是米饭，都能瞬间让人食欲大增。然而，随着人们养生意识越来越强，不少人担心其含有有害健康的成分。腐乳究竟是人间美味还是存在安全问题的食品呢？近日，江西省市场监管局就此发布消费提示。
　　腐乳又称豆腐乳，是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品，一般分为红方、白方、青方和酱方。和其他豆制品一样，腐乳营养比较丰富，其经过霉菌发酵，蛋白质的消化吸收率更高，还含有钙、磷等矿物质元素。腐乳中B族维生素含量丰富，维生素B2含量仅次于乳制品。腐乳在制作过程中不仅保留了大量原料中的营养，还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分，美味且营养。
　　腐乳长了白毛还能吃吗？腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，就会长出毛茸茸的一层白毛，其主要是毛霉菌，对人体没有危害，其作用只是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛后再盐渍，就成了腐乳。但若是制作好的腐乳因保存不当出现褐色或黑色的毛，这种现象属于发霉，发霉的腐乳不可食用，否则会危害人体健康。
　　密封的腐乳开盖时，会发现上面有少量的白色结晶，这是一种正常现象，并不是腐乳变质了。这些白色小颗粒是腐乳中的蛋白质经过发酵分解产生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，随着浓度增大会形成白色结晶。保存得当且没过保质期的腐乳，如果产生小白点，可以放心食用。
　　腐乳发酸可以吃吗？腐乳发酸主要是制作过程中盐不够或者储存不当导致的。发酸的腐乳已经开始变质，腐乳中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量分解破坏和流失，营养价值严重降低。而且由于微生物污染，增加了致病菌存在的机会，容易引起食源性疾病。因此，发酸的腐乳不可食用。
　　江西省市场监管局提醒消费者，自制腐乳应选择新鲜的老豆腐，豆腐切块不宜过大，否则容易造成内部发酵不充分。用盐腌制时，要注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致腐败变质；盐的浓度过高，既不健康，也会影响腐乳的口味。此外，在制作过程中，要保证场地和材料卫生，用来装腐乳的玻璃瓶洗刷干净后还要用沸水消毒。储存时，注意用洁净的筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳应及时拧紧瓶盖并冷藏保存。腐乳含盐分和嘌呤较高，患有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡的患者最好少吃或不吃腐乳。