■本报记者 李建
　　夏季暑气上升，有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜，跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢？
跳水泡菜不宜天天吃
　　跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的盐料水里洗了个澡一样，头天泡好，第二天就能食用。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受《中国消费者报》记者采访时表示，从食品安全角度来看，跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐产生会相对较少，再加上这类短时间腌泡的泡菜，有时会加入适量白酒、采用低温冷藏保存，不利于杂菌繁殖和亚硝酸盐产生。因此，在能保证腌制卫生的前提下，跳水泡菜的安全系数相对较高。
　　吴晓蒙解释说，蔬菜含硝酸盐，在还原酶和细菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示，亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值，泡菜腌泡20天以后，亚硝酸盐含量逐渐下降，达到低于国家标准的规定限值。所以，从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜，都可以适量食用。
　　跳水泡菜只是相对安全，因此，一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时，买回家的跳水泡菜，最好在2至3天内吃完，否则，剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。
　　吴晓蒙分析认为，从含盐量角度来说，跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑，会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分，还会加入糖来使乳酸菌发酵，增加泡菜的酸味。这样的泡菜，偶尔当尝鲜小菜来吃无妨，但如果经常吃、一次性吃很多，就可能会增加盐和糖的摄入量，从而影响血压和血糖的平稳。
益生菌补充不必靠泡菜
　　泡菜是发酵食品，有实验证实，泡菜能补充肠道益生菌，因此有人说它是“肠道保健品”，可以多吃点儿。这种说法靠谱吗？
　　吴晓蒙分析说，很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。
　　乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜，这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在，是泡菜美味的基础。
　　从营养成分上来看，吃泡菜确实能补充益生菌，还能补充膳食纤维，以及钾、铁、锰等矿物质。但是，这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。
　　吴晓蒙解释说，泡菜除了含盐量相对较高，长期高盐饮食可能破坏胃黏膜保护层等不利因素外，相比新鲜蔬菜，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物还会有所流失，完全用泡菜取代新鲜蔬菜，可能造成这些营养素的缺乏。此外，有研究表明，如果腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险也会比较高。
　　如果从摄入发酵食品来补充肠道益生菌的角度出发，选择吃泡菜，显然不如通过摄入酸奶、奶酪等其他发酵食品来得安全妥当。特别是肠道菌群正常的人，一般也不需要额外补充太多益生菌，只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，肠道可以自己调节，维持肠道菌群的平衡，而不必盲目地去专门吃泡菜。
不建议家庭自制泡菜
　　如何在美味爽口与健康安全之间找好平衡，舒心放心安心地吃泡菜，吴晓蒙提醒消费者参考以下方法：
　　首先，从大型超市购买规模化生产的品牌泡菜，相对来说较安全。购买后注意避光低温保存，开封后注意不要直接暴露在空气中，吃不完的需要密封冷藏，从而最大程度降低微生物的污染风险。
　　其次，菜市场和餐馆敞开放置的泡菜，一般不建议吃。一是直接暴露在空气中被污染的风险高，二是无法判断泡菜泡了多久。特别是有些小摊小贩的散装泡菜，或因为腌制时间、发酵菌种纯度等问题，导致亚硝酸盐含量较高，甚至还有食用后出现食物中毒的风险。
　　第三是可以用泡菜与其他食材一起烹饪。通过搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素。
　　需要提醒的是，一般不建议家庭自制泡菜，很多家庭腌泡菜时，因为操作不当很容易混入一些杂菌，既会增加亚硝酸盐的产生，同时还带来微生物污染的风险。
　　如果有家庭还想尝试自制泡菜，吴晓蒙提醒需格外留意以下几点：
　　自制泡菜尽量用新鲜的菜，腌之前清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水；建议直接购买纯乳酸菌粉来发酵，用干净的饮用水，也可以用之前腌制成功的陈泡菜水，这些都能有效避免杂菌，降低产生亚硝酸盐的可能性。
　　保持刀具、容器和制作环境的清洁卫生，每次接触泡菜前都要洗手。无论腌制期间还是开吃之后，都要注意做好密封。同时，尽量减少容器打开的次数，避免杂菌进入，增加亚硝酸盐含量。
　　延长发酵时间，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否则尽量在腌泡20天至1个月以后再开始吃。开封后如闻起来味道不对或吃起来口感不对，应立即舍弃。