■本报记者 李建
　　炎热的夏天，食物容易腐败变质，人们比平时更关注保质期的问题。保质期保的“质”到底是什么？食品过期一天，还能吃吗？而那些没有保质期的食品，是不是就可以随意存放、放多久都绝对安全呢？
保质期是什么
　　食品没过期就安全，过期了就不能吃，是很多人的常识。但是，保质期为何如此强大而神奇？在它划定的“圈”里边，食物就安全，而出了这个“圈”，食物立刻就“变坏”了？
　　科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，把保质期的“时间点”当成食物“安全/有害”的分界线，其实是个认识误区。
　　阮光锋解释说，根据我国标准GB7718—2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。也就是说，保质期是只有预包装食品才有的，非包装食品是没有的。
　　食品品质包含了食物的多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。具体到某种食品品质是否“合格”，取决于它在上述各方面的表现是否都符合要求。而保质期是指在限定时间段内，食品的上述品质不会发生明显变化。
　　既然要在食品标签上“白纸黑字”作出“品质不会发生明显变化”的承诺，厂家就要想办法确保上述指标中容易变得不合格的那个指标“别出问题”，或者说保质期的“期”，很多时候就是该指标即将失去稳定状态的临界点。
　　但是，食品过了保质期也并不意味着它一定就坏了。我国的保质期概念，类似于国外的“最佳赏味期”（sell best before），但是因为文化差异等原因，很多人把保质期当作了“安全期”，认为过了保质期就不安全了。比如，热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，即使过期一两天，也不一定就变得不安全。而那些生鲜食材以及未完全杀菌的食品，比如预处理过的冷冻肉、酸奶等，如果没有有效抑菌措施（如冷冻、真空、防腐剂等），细菌生长就很容易导致食品变质。这类食品的保质期保的确实就是安全性而不是风味和口感了。
谁来规定保质期
　　既然保质期如此重要，那么，谁有权利确定食品的保质期呢？答案是厂家自己说了算。为什么这么重要的事让厂家自己做主？不少消费者提出“厂家乱标保质期怎么办”。
　　阮光锋分析认为，保质期由厂家自己定，并不意味着厂家就敢乱标保质期。食品保质期是食品标签的重要内容，也是食品生产厂家和消费者之间关于食品质量的不可或缺的契约凭证。更重要的是，它还是各级监管机构在执法时的重要法律依据。
　　从这个层面来说，设定保质期既等同于食品生产者跟消费者“拍胸脯”，也给厂家自己留了一个“免责条款”——食品在这个期限内出了问题，厂家是要负责的。如果过了保质期再有啥问题，厂家就没责任了。这样一看，乱标保质期是损人不利己的事情，厂家不可能任性胡来。
　　当然，想要给具体某种食品确定保质期，也不是一件容易的事情。2017年，中国食品工业协会颁发了团体标准《食品保质期通用指南》，其中对保质期的通用要求以及如何确定保质期都作了明确规定。确定一款产品的保质期，必须要经过6个步骤：确定食品保质期的稳定性试验方案、设计试验方法、方案实施、结果分析、确定保质期和保质期验证。除此之外，还需要考虑到其他影响食品安全风险的因素，比如不同贮存温度下的微生物风险等。
　　一般而言，研发人员通常是把产品在设定的保存条件下保存（有时候也通过某种“加速变质”的保存条件来推算），每隔一段时间取样，测定各个关键的指标，看是否还在设定的标准范围内。如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期。如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或者生产工艺，直到保质期内各个指标都符合要求。
　　除了标注保质期，厂家还会根据上述实验明确标注保存环境和条件，也就是说，“保质”的前提是需要符合厂家的保存要求。而如果储存不当，那么这些食品很可能在保质期内就坏掉了。
食品都有保存期
　　日常生活中，有些预包装食品是可以依法不标注保质期的。按照预包装食品标签标示的通用要求GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，酒精度≥10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类（包括白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖等，不包括糖果）和味精，在标示保质期方面，是享有“豁免权”的。
　　阮光锋解释说，豁免标示保质期并不意味着没有保质期，而是不强制要求标示。原因主要是这些食品在贮存条件下状态稳定，微生物很难繁殖。正常情况下，从产品生产到消费者食用完毕，整个过程的时间远远小于产品保质期，所以法规不强制要求标示保质期。
　　从另一个角度来说，虽然不是所有预包装食品都有保质期，但这并不意味着食品就可以随便放、无限期放，更不可能是放得越久越好。实际上，所有的食品都有自己的保存期。
　　所谓保存期，即食品可食用的最终日期，也就是指在正常条件下，食品的最终食用期。保存期之后，食品会发生品质变化，可能产生大量致病细菌，如果食用则有可能导致食物中毒。所以，过了保存期的食物不能吃，必须做丢弃处理。
　　同时，需要提醒消费者注意的是，食品在保存期内还必须要注意储存方法和条件，如果储存条件发生变化，那么没有保质期的食品或者说根据《预包装食品标签通则》可以不标保质期的食品，同样会发霉生虫，特别是夏季，更应留意保存方法。
　　比如白糖，需要密封放在阴凉干燥处，否则容易受潮，增加被微生物污染的风险。白糖也不建议一次买太多，因为长期储存可能会氧化变黄。再如食醋，醋的pH值比较低，可以抑制微生物的生长，但醋容易挥发，储存太久口感就会变差，开封后一定要密封保存。