图：超市酒类货架上酱香型白酒占比不少。
■本报记者 孟刚 文/摄
　　近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会发布GB/T 10781.4—2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》（以下简称新国标）代替了GB/T 26760—2011，新国标的实施日期为2025年6月1日。与旧标准相比，新国标有哪些变化？对酱香型白酒消费市场影响几何？记者进行了调查采访。
强调固态发酵工艺
　　记者了解到，新国标修改了酱香型白酒的概念定义，对固态发酵酒和酒精酿造酒进行了区分。新国标规定，酱香型白酒是以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。
　　山东省个体私营企业协会酒业分会秘书长欧阳千里认为，新国标在原有的基础上增添了“高温大曲”“固态发酵”“固态蒸馏”等关键术语，突出了酱香型白酒的典型传统酿造技术。同时，新国标对食用酒精和食品添加剂的非法使用进行了更为严格的限制，这不仅确保了酱香型白酒的纯粮固态发酵工艺，也更有效地保护了消费者的权益。
　　据悉，新国标还从原料和糖化发酵剂的使用上更清晰地界定了不同工艺类型的酱香型白酒，增加了酱香型白酒（大曲）、酱香型白酒（其他）术语和定义，以方便消费者对产品的识别和选择。
　　新国标参与制定者、白酒专家邹江鹏表示，新国标旨在为消费者提供更为清晰的选择依据。“酱香型白酒（大曲）”坚持传统，选用糯高粱与小麦为基，全程依托高温大曲完成糖化发酵过程，而“酱香型白酒（其他）”则范畴更广，涵盖使用非高温大曲或混合发酵方式的酱香型白酒，例如麸曲或混合曲制品。
　　记者了解到，目前，以茅台、郎酒、习酒、国台等为代表的品牌用大曲生产酱香型白酒，这些品牌厂家也均为新国标的起草单位，除此之外，在山东、黑龙江、河北等地，也有不少品牌用麸曲生产酱香型白酒。
新增生产过程控制要求
　　生产工艺和生态造就了不同香型白酒的风格和特点，是产品品质的核心支撑。为更好引导消费者直观地认知酱香型白酒的产品特性，新国标新增生产过程控制要求，对酱香型白酒（大曲）主要生产工艺要点和生产工艺流程进行了描述。如“酱香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。高温制曲要求高温大曲在曲房（发酵仓）中培养不少于40d，其间经历两次翻曲（翻仓），第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃。
　　中国酒业智库专家蔡学飞认为，酱香型白酒（大曲）以其传统的“12987”工艺著称，这一精细的酿造流程不仅彰显了其独特的酿造技艺，同时也为酒品的卓越品质提供了坚实保障。
　　新国标还对上述两种不同类型酱香型白酒的生产工艺、关键生产要素进行了对比。新国标明确，生产过程控制通过检查生产记录文件的方式进行。
　　记者采访发现，目前茅台、习酒、郎酒等品牌的产品均在标签上标注为“酱香型白酒”，电商平台在销售时也多带有“大曲酱香”的介绍字样。一些采用了麸曲生产的白酒品牌，如北大仓、燕岭春，其产品包装标签也标注为“酱香型白酒”，而在线上销售时有“麸曲酱香型白酒”的介绍字样。
　　根据新国标，两种类型的产品均可在标签上标示为“酱香型白酒”，但只有满足酱香型白酒（大曲）生产过程控制要求并符合相应技术要求时，才可标示为“酱香型白酒（大曲）”，“酱香型白酒（其他）”不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。另外，新国标规定，标签上还应同时标示“固态法白酒”，并标示高温大曲的小麦原料，其他辅料如麸皮等无需标示。
更改感官要求标准
　　根据消费者对酒精度的认知情况，新国标删除了按酒精度的产品分类。综合酱香型白酒的感官共性与风格特性，新国标在感官要求部分主要在“色泽和外观”“香气”“口味口感”描述上进行了修改。在色泽与外观上，新国标在原有基础上增加了“无杂质”要求。在香气上，以酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表述。
　　欧阳千里表示，2022年，市场监管总局联合其他15个部门发布了《国家标准化发展纲要》的实施行动计划，强调了“促进消费品标准从生产导向向消费导向转变”的重要性。新国标针对酱香型白酒行业的具体情况进行了优化，旨在更有效地指导消费者直观地理解酱香型白酒的产品特性，并通过消费者易于理解的感官术语来描述其典型产品的香气特征。
　　邹江鹏表示，现行国标中对于优级酱香型白酒的感官描述酱香突出，香气幽雅，诸味协调，明显过于枯燥晦涩难懂，而新国标中“自然发酵产生的酱香复合香气明显，果香、花香、青草香、焙烤香”等多种香气协调就明显生动得多，感官特征变得更加丰富具体，使得消费者能够结合常见香气品味酱香型白酒，联系日常生活展现酱香型白酒的酒体属性，在新兴消费群体的培养中有重要作用。
　　酒类营销专家肖竹青认为，果香、花香、青草香、焙烤香等这些贴近生活、易于理解的定义和描述，能够有效降低消费者的认知难度，通过平实的语言或生动的比喻，缩短酱香型白酒与消费者之间的距离，进而吸引更多年轻群体的兴趣和关注。
　　此外，新国标对总酸、总酯的要求提高。由于取消了酒度分类，因此，新标准中不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。更为重要的是考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、酸酯总量三个指标。
　　邹江鹏认为，新国标适应酱香型白酒发展趋势，更加贴近于消费者，同时提升了质量指标要求。对于酱香型白酒头部企业应该严格按照酱香型白酒（大曲）生产标准控制相关质量环节，突出核心产区的优质酱香型白酒优势，同时其他工艺酱香型白酒也可以在严控质量的前提下为消费者提供多元化的选择。