本期专家：江南大学食品学院教授王兴国
　　奶油是一种营养价值较高的脂肪性制品。如何让奶油保持新鲜而不腐败的状态，一般都推荐低温（一般不应高于4℃，长期保管应在零下10℃以下）和空气干燥（相对湿度80%以下）的环境，同时还要注意避免光照。如此要求，主要是考虑到奶油容易腐败，比如有时会出现霉斑、哈喇气味及苦味等现象，这实际上是化学和微生物两个因素综合作用的结果。
　　首先是乳脂肪的化学变化。乳脂肪在光、热、氧的影响下，主要的变化是水解、氧化和酸败。乳脂肪会通过水解产生游离脂肪酸（饱和的和不饱和的脂肪酸等）；而游离的不饱和酸更易被空气氧化而生成过氧化物和小分子醛酮等二次氧化产物，出现哈喇味；水解和氧化进一步推动乳脂肪的酸败，形成的多种化合物会产生让人不愉快的异味和苦味。虽然乳脂肪在暗处也会发生酸败，但程度比在光照及高温下低得多。
　　其次是乳脂肪在微生物作用下的腐败。乳中常见的微生物有乳酸菌、丁酸菌、脂肪分解菌、微球菌等。奶油常出现酸味，是乳酸菌使乳糖分解产生乳酸所致。如将新制奶油储存在10℃以上的条件下，就易产生酸味。有时奶油也会出现腐味，这是丁酸菌使糖发酵产生正丁酸时发出的酸臭味。奶油常易出现的哈刺气味、苦味，也可由微生物的活动使蛋白质和乳脂肪分解而产生。
　　一般来说，微生物的腐败作用常在新制奶油中发生。如继续贮藏时，特别是在零下温度，微生物作用减弱，而后出现的腐败则主要是化学作用引起的。
　　因此，奶油储存需要低温和避光，同时严格按照包装上标注的保质期来食用。需要注意的是，奶油腐败除了表面长霉外，有时还会出现深层的断面长霉。这主要是由于奶油的洗涤、搅拌、压炼、成型等生产工艺操作不当，奶油团内常有较大空隙和水分，而水分和空气恰好是霉菌生长的主要条件。此外，奶油生产过程中的环境清洁不彻底或包装纸与奶油间有空隙，也会促使长霉现象的发生。如果发现这种情况，就不要再食用。（本报记者李建整理）