由中国轻工业联合会组织并主持，由北京牛栏山酒厂、江南大学共同完成的“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”技术鉴定会日前在京举行。参加此次鉴定会的资深专家，分别来自中轻食品工业管理中心、中国酿酒工业协会、国家副食品监督检验中心、中国食品科技学会、中国食品发酵工业研究院、中国轻工业联合会、江南大学。由王延才担任鉴定委员会主任，副主任委员由孙熲、赵建华担任。
　　在此次技术鉴定会上，鉴定委员会专家首先听取了项目工作、技术、查新和应用报告，审查了项目鉴定资料并进行了质询，经过委员会专家认真讨论后，形成了一致的鉴定意见。与会专家一致认为，此次会议完成了“中国白酒169计划”中“牛栏山二锅头酒”的研究任务。项目系统分析了牛栏山二锅头酒不同工艺酒以及不同等级酒风味化合物的关系，应用极微量定量分析技术，首次发现了清香型牛栏山二锅头酒的特有香气成分；项目研究分析了牛栏山二锅头酒的重要风味化合物是辛酸乙酯等，并提出了牛栏山二锅头酒有别于其他清香型白酒的特征物质；项目采用较多微量化合物，结合感官分析技术，创建了原酒质量等级计算机鉴定系统；项目成果经应用于牛栏山二锅头酒的生产工艺、质量控制，取得了较好的成效，具备推广条件，经济和社会效益明显。研究成果已达到了国际同类研究的领先水平。
　　据悉，此项鉴定成果是中国酿酒工业协会“中国白酒169计划”的重要研究项目之一，也是继“牛栏山二锅头地理标志国家标准”、“国家级企业实验室”之后又一项重大技术突破，为牛栏山酒厂的产品研发奠定了坚实基础。同时，此项研究成果将对牛栏山二锅头产品风格的稳定，酿造工艺的改进和功能微生物菌的强化有着重要的推动作用，对推动二锅头品类的技术发展有着十分重要的意义。
（刘志显）