■本报记者 孙燕明
　　“凡宴会佳肴，必设此物为珍享。”在清代杰出药物学家赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中，对鱼翅有着这样的记载。自古以来，鱼翅就有四大美味、海味八珍之一的美誉，人们将鱼翅奉为餐桌上至高无上的珍品。然而令人深感意外的是，不少营养学家指出，鱼翅的营养远远没有人们想象的那么高，吃一碗鱼翅羹的营养价值甚至低于一碟肉皮冻。而鱼翅羹的鲜美滋味，并非鱼翅所贡献，而是来源于高汤及调味品。

　　鱼翅营养价值与鱼冻、肉冻差不多

　　北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐教授介绍说，鱼翅的种类有很多，仅我国就有近百种。鱼翅的翅来自鲨鱼的尾部，翅可分为中鳍、滑水、尾勾鳍3种。它的价格之所以昂贵，并不是因为营养价值高，只是因为原料稀少而已，很多人选择吃鱼翅是为了有面子。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨（鱼翅）的主要营养成分是胶原蛋白。由于胶原蛋白的氨基酸构成与人体蛋白质存在显著差异，经过人体消化吸收后，难以合成人体所需要的蛋白质。
　　有关专家指出，鱼翅的主要营养成分就是蛋白质，通过分析鱼翅的营养成分发现，一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量都要多于等量鱼翅。与众多价格便宜的食物相比，鱼翅的营养价值并无可圈可点之处，其营养价值与鱼冻、肉冻差不多。吃鱼翅不如喝牛奶，吃花生、黄豆，而这些食物的价格与鱼翅相比却能差出几百倍。
　　科学研究发现，鱼翅中汞或其他重金属的含量比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中汞和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼在食物链中处于最高的位置，以食用其他鱼类为生，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。如果人经常食用受到污染的鱼翅，有可能造成汞中毒。而汞会危害人体的健康，损坏人的中枢神经系统及肾脏。怀孕或准备生育的妇女及16岁以下儿童，应避免品尝鱼翅等海鲜。
　　郝凤桐指出，我国鱼翅消费总量占全球消费量的大部，约有1亿人吃过鱼翅。为了一餐没有多少营养的美味，鲨鱼面临血腥的杀戮。在浩瀚的大洋中，渔民在捕捞鲨鱼后，在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍割掉，然后将血流不止的鲨鱼扔回海中，因为船舱没那么大的地方装不值钱的鲨鱼肉。那些没有了鱼鳍的鲨鱼面临的只有死亡。由于猎杀鲨鱼的速度大大超过了鲨鱼的繁殖速度，全球有8种鲨鱼濒临灭绝。

每500克假鱼翅可净赚3000多元

　　据业内人士介绍，由于鱼翅价格昂贵，造假现象极为严重。假鱼翅一般使用鱼胶、鱼皮和明胶制成，还加入琼脂和其他添加剂，以增加耐热性和粘性。假鱼翅中也有少数含有鱼翅成分，但含量非常低。不法分子使用鱼胶制成的假鱼翅，每公斤成本为200元左右。以鱼皮为主要原料制作的假鱼翅，每公斤成本价为100元左右。使用明胶制作假鱼翅，每公斤成本价还不到60元，连鱼的味道都没有，但可以假乱真，甚至不少专业厨师都不能将二者分辨开来。这是因为明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，营养成分更是极为相似。明胶的主要成分也是胶原蛋白，食用明胶通常是以牛皮、猪皮、动物韧带、肌腱等原料，经过酸、碱水解或长时间熬煮来获取。
　　目前市场上鱼翅品种很多，市场价格会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、翅针长短、含水率、出翅率等因素来确定。一般饭店大多使用牙拣翅，每500克市场价大多在800至1000元，去掉废料，算上人工、调料等成本，一份真鱼翅的成本价大约在60元左右。如果使用真鱼翅，现在饭店每份鱼翅的价格至少在150元左右。如果每500克市场价低于700元，基本为假鱼翅。以每500克售价150元的假鱼翅为例，按照每份售价150元计算，去除全部成本后，每500克假鱼翅可净赚3000多元。
　　鱼翅有鱼翅羹、浇汁、红烧、捞饭凉拌等很多种吃法，单纯的鱼翅并不好吃，通常会在鱼翅上浇上浓厚的汤汁。加上汤汁后，鱼翅原味掩盖在汤汁里，吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。特别是鱼翅捞饭中浓汤和米饭拌在一起，就是经常吃鱼翅的人也很难分清真假鱼翅。

消费者怎样分辨真假鱼翅？

　　郝凤桐表示，由于真假鱼翅的基本成分相近，消费者很难像区分三聚氰胺与乳蛋白那样，通过检测分析方法分辨真伪，而只能通过外观和性状进行真假判定。
　　无论是生鱼翅还是熟鱼翅，只要放到水里不会收缩，那肯定有假。真的鱼翅色泽自然，层次丰富；假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，往往颜色偏白或偏黄，无层次感，浸水后也会变得晶莹通透，但仍比真鱼翅的颜色略重一些。真鱼翅有弹性，拉起来不容易断，而假鱼翅一拉就会断掉。真鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，吃起来像粉丝。如果鱼翅使用了药水发泡或双氧水漂白，会残留药味。
　　真鱼翅干品呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。而泡发后，真正的鱼翅丝互相之间没有胶着感，而人造鱼翅的低级品会胶着在一起，比较脆，易断；仿真程度高的假鱼翅虽然外形上与真品很像，但口感不像真品嫩滑如丝。更重要的是，人造鱼翅是两头尖中间细，而真品每条丝都是从根部开始由粗变细。