■本报记者 孙燕明
　　连日来，《生乳》质量国家标准降低引起了业内人士的激烈争论。广州市奶业协会理事长王丁棉认为，中国乳业新标准是全球最低的。牛奶中很少的蛋白质，很高的细菌数量，消费者得不到应有的营养回报，还会损害健康。内蒙古奶协有关专家则称，乳业标准的降低是从国情出发，为使广大民众喝上牛奶，不会损害民众健康。
　　《生乳》标准是生乳生产和收购的准入门槛
　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、乳品安全标准工作专家组组长王竹天研究员介绍说，2008年底，由卫生部、农业部、国家标准委等部门及相关行业协会组成乳品安全标准清理协调小组，并由各部门推荐近70名专家组建了专家组，经过一年时间完成了包括《生乳》在内的66项乳品标准，经食品安全国家标准审评委员会审查通过于2010年3月正式公布。《生乳》标准是乳品标准清理中的重点，其指标设置分为3类：一是安全指标，比如污染物、真菌毒素、农兽药残留、菌落总数等；二是质量指标，比如蛋白质、脂肪等；三是感观指标，如色泽、气味等。按照新国标的强制性规定，每毫升细菌限量总数不得超过200万个，每百克蛋白质最低含量为2.8克。
　　农业部食品质量监督检验测试中心、乳品安全标准工作专家组成员孟瑾教授指出，《生乳》标准中蛋白质含量指标是生乳收购的最低要求，乳品企业根据优质优价的原则收购牛乳，将不同蛋白质含量的生乳用于不同类型乳制品产品的生产，其产品必须达到相应乳制品产品国家标准中蛋白质含量规定后方可出厂上市销售。
　　细菌总数和蛋白质含量两项指标引发激烈争论
　　广州市奶业协会理事长王丁棉表示，中国乳业新标准全球最差，主要体现在细菌总数和蛋白质含量两项指标。2010年以前，我国生乳收购标准是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克含2.95克。而在新标准中，这两项指标不升反降。蛋白质含量远低于发达国家3.0克以上的标准；而菌落总数放宽3倍后，低于美国、欧盟10万个标准的20倍。在细菌总数中，除了包含乳酸菌、酵母菌等有益菌，还有致病菌。细菌数越高，致病菌的分泌产物保留在牛奶里面的就越多，这对人体健康是有害的。
　　液态牛奶主要分为巴氏奶和常温奶。在牛奶加工过程中，135℃-152℃高温瞬间消毒杀菌制作的牛奶称为常温奶，保质期半年左右，可常温存放；75℃到85℃缓慢加热杀菌的称为巴氏奶，巴氏奶的营养价值高于常温奶。新国标将菌落总数提高至200万个/毫升，用这样的牛奶做巴氏奶，不但风味、营养受到影响，还会引发一些不确定的食品安全因素，但对于超高温加工的常温奶倒是影响不大。
　　针对王丁棉的强烈质疑，内蒙古奶业协会秘书长那达木德表示，如果现在就要求按照乳业发达国家的标准来执行，那么占总量70%的散养户的产品绝大部分都不达标。在制定新国标过程中，他与专家组一同对黑龙江、内蒙古、河北、山西、山东等牛奶主产区进行调研表明，在夏秋旺季，散户养殖牛奶的蛋白质含量达不到 2.95g/100g的标准；在细菌总数上，质量好点的也多达200万个。正是因为约70%的奶牛养殖和70%的牛奶都出自散户，主体养殖群体不能达标，国家才将指标降了下来。乳业标准要与国际接轨，就要快速实现规模化养殖。
　　对此，王丁棉说，提高生乳蛋白质的含量不是很难的事情，只要给奶牛提供充足的、优质的饲料，不出3至5天，蛋白质指标就会上去。即使是散养户，做得好也跟大规模奶牛场一样，也可以把细菌总数控制在50万个以下。控制菌落总数不是农民做不到，而是企业的设施跟不上。牛奶在刚离开牛的乳房的一瞬间，菌落总数非常低，最多也不过一两万个，此后才逐步达到200万个，因为牛奶进入加工环节前的时间太长。牛奶刚挤出来的1小时内，没有迅速将其降到4摄氏度，即没用低温抑制细菌繁殖。
　　农业部正在着手制定生乳分级标准
　　孟瑾透露，为进一步鼓励奶牛科学饲养，推进生乳收购按质论价的进程，农业部正在着手制定生乳分级标准，引导乳品加工企业合理使用不同等级的生乳生产差异化乳品。王竹天研究员也表示，卫生部依法正在对乳品安全国家标准的实施情况进行跟踪评价，并将根据跟踪评价意见对标准进一步修订完善。
　　《生乳》中设置菌落总数指标主要是为了反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链运输质量控制情况。1986年，农业部门制定的《生鲜乳收购标准》将生乳中菌落总数分为4个等级：一级低于50万个/毫升，二级低于100万个/毫升，三级低于200万个/毫升，四级低于400万个/毫升。按照该标准，菌落总数小于等于400万CFU/毫升的生乳都符合收购要求。新公布的《生乳》标准在总结该收购标准实施多年经验的基础上，将生乳中菌落总数指标从400万个/毫升调整为200万个/毫升，应该说是要求更加严格了。
　　孟瑾表示，我国生乳蛋白质含量范围在2.8%至3.2%之间，平均值为2.95%，但生乳蛋白质含量受奶牛品种、饲料、饲养管理、泌乳期、气候等因素影响，比如在5月下旬至8月下旬的3个月的泌乳期内，相当一部分牛奶蛋白质含量低于2.95%的平均值。随着奶牛养殖业的发展和养殖水平的提高，养殖环境的改善，生乳菌落总数会逐步降低。国家鼓励企业在生乳收购中设置菌落总数分级收购标准，引导奶农标准化规模养殖，不断提高生乳质量，今后也将根据奶牛产业发展状况及时调整相关指标。