■本报记者 孙燕明
　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷高级工程师指出，肠道通过肠内菌群的平衡影响着每个人的健康，肠道内有益与有害微生物存在状态与比例，与人体健康水平密切相关。肠道菌群结构紊乱、肠道老化，易诱发便秘、肝病、消化性溃疡、高血压、胃癌、大肠癌、糖尿病、肥胖症等疾病。随着人类对益生菌认识的加深，益生菌在保护人类肠道健康方面的重要作用已经得到普遍认可。
　　益生菌是指通过改善肠内菌群平衡和免疫反应对健康发挥有益作用的活性微生物。例如，乳酸菌、双歧杆菌等菌群种类。肠内乳酸菌等有益微生物的增加，可明显减少肠道疾患、增强免疫力。中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授认为，不同的益生菌在保护肠道健康方面的途径有两个：一是非免疫途径，包括对毒素的吸附作用，与有害菌竞争肠道吸附点位，产生抗菌因子或细菌素等成分；二是免疫途径，包括刺激免疫反应或通过细胞因子及免疫球蛋白调节过度免疫反应。
　　近几来，乳酸菌在食品中的应用范围不断扩展，不再限于传统发酵的乳制品，在饮料、蔬菜、肉制品、果蔬汁、豆制品及谷物制品中的应用都拥有广阔的市场前景。同时，我国对具有自主知识产权的乳酸菌菌种资源的开发应用及乳酸菌在人类营养、预防医学、功能评价等方面的研究取得了重要突破，正在逐步实现与国际接轨。2010年，我国仅发酵乳及乳酸菌饮料的产值已超过300亿元，占全球的1/7。中国泡菜堪称乳酸菌在传统食品中应用的典型代表，销售额也突破200亿元，而四川泡菜就占2/3。四川泡菜已有3100年的历史，是以乳酸菌主导厌氧发酵的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群。“酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，营养丰富，不仅容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。”孟素荷表示，乳酸菌在肠道繁殖可抑制一些腐败菌的繁殖，促进营养物质的消化吸收，防止腐败胺类对人体产生不利影响。酸奶具有一定的减肥效果。因为它含有大量活性乳酸菌，能够有效地调节体内菌群平衡，促进胃肠蠕动，从而预防和缓解便秘。而长期便秘和体重增加有一定关系。同时，酸奶具有较强的饱腹感，轻微饥饿时喝一杯可以有效缓解迫切的食欲，从而减少下一餐的进餐量。
　　一般来说，饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。人在通常状况下，胃液的PH值在1-3之间；空腹时，胃液呈现酸性，PH值在2以下，不适合酸奶中活性乳酸菌的生长。饭后两小时左右，人的胃液被稀释，PH值会上升到3-5，这时喝酸奶，对吸收营养最有利。按脂肪含量划分，酸奶一般分为全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶。全脂酸奶最富营养价值，味道也最为浓郁醇厚。体重超标人群可选择脱脂和低脂酸奶而儿童和体质较差人群更适宜选择全脂酸奶。此外，胃肠道手术后的病人、腹泻患者以及1岁以下婴儿，都不宜喝酸奶。