■阮光峰

　　越来越多的人喜欢喝红酒，还有人喜欢收藏红酒，以为红酒储藏时间越长越好喝。其实，红酒的保存需要很高的技术条件，如果储藏不当，反而弄巧成拙。红葡萄酒很容易受储藏环境的影响，研究发现，储藏时，环境温度、光照等都会对葡萄酒的品质产生影响。

温度影响抗氧化物含量

　　红酒，即红葡萄酒，其中的抗氧化物质有益健康，如原花色素、单宁等。近几年，人们关注最多的是葡萄酒中的白藜芦醇。这是一种多酚类物质。大量研究认为白藜芦醇对人的健康有很多有益的作用，不仅可以降血脂、抗血栓、预防动脉粥样硬化和冠心病，还具有很好的预防癌症的作用。
　　平时买的葡萄酒，在贮存期间，不但要保持贮酒容器的密封，而且要使储藏环境温度保持在较低的水平，一般为10℃-15℃。有研究发现，当贮藏温度过高时，如在37℃贮藏30天后，白藜芦醇的含量会减少24.5%。在有光照的时候，白藜芦醇的含量也会减少，因为紫外线会引起白藜芦醇的氧化聚合。虽然玻璃酒瓶对日光中的紫外线具有一定的过滤作用，但并不能全部隔离，长时间照射后还是会导致白藜芦醇减少。因此，储藏时最好放阴凉避光处。还有研究发现，储藏葡萄酒时，放在恒温的地方会更好，如果环境温度经常变化，葡萄酒的抗氧化物质含量、酒的颜色、产生香气的物质都会发生变化。

　　软木塞无法完全密封

　　氧气也会加速红酒中抗氧化物质的损耗。瓶装葡萄酒的软木塞一般无法做到完全密封的效果，难免会有氧气进去，会导致抗氧化物质的损耗。因此，贮藏葡萄酒时，最好在酒面上方填充二氧化碳或者氮气，以阻止葡萄酒和空气接触，从而防止葡萄酒氧化。
　　贮藏温度不仅会导致葡萄酒中抗氧化物质的损耗，也会影响酒的颜色。在较低温度下贮藏葡萄酒有利于保持葡萄酒的颜色，温度升高会影响葡萄酒的颜色。高pH值的葡萄酒贮存在高温条件下，葡萄酒很容易褐变，降低葡萄酒的红色。

　　储存不当红酒会变醋

　　红酒并不是放得越久越好，尤其是瓶装的红酒。如果储存条件不合适，红酒甚至会酸败，也许一瓶上好的葡萄酒就变成了廉价的醋。
　　因此，买了葡萄酒最好不要长期贮藏。另外喝的时候每次也不要贪杯，每天不超过一杯。喝不完的葡萄酒要用软木塞塞好，放冰箱保存，下次继续喝。