林海燕制图
■本报记者 姚敏
　　近日，本报记者从公安部、国家工商总局等部门获悉，相关部门联合行动，破获并查处了一起金额大、跨多省的新型地沟油产销大案。记者还了解到，“大蒜可检测地沟油”登上由北京市科学技术协会、上海科技传播学会等联合发布的每月科学流言榜。“大蒜可检测地沟油”的流言从何而来吗？科学检测地沟油的情况进展如何？消费者应怎样正确消费食用油而远离地沟油呢？
　　黄曲霉毒素和地沟油并非绝对相关
　　近期朋友圈一条所谓的地沟油检测“妙招”流传甚广。“妙招”的内容是说炒菜时放一颗剥了皮的大蒜，由于大蒜对黄曲霉素非常敏感，如果大蒜变为红色，说明用的就是地沟油；如果食用油品质良好的话，大蒜则是白色的。“大蒜可检测地沟油”，事实果真如此吗？
　　“通过大蒜变色来检测黄曲霉毒素不可信、不可靠、不通用，反过来说，大蒜没变色，也不代表油就是安全的，消费者不要被误导。”北京市科学技术协会和上海科技传播学会的专家强调，引起大蒜变色的原因很多，油的高温也能让大蒜表面局部炭化变色，不一定是黄曲霉素的作用。
　　记者了解到，黄曲霉毒素含量是食用植物油的重点质量检测指标之一。不仅在食用植物油企业申请QS认证时需要出具产品的检验报告和相关指标情况，不同级别的质监、食药和工商部门也经常抽查、监测相关指标情况。在近年来国家和地方相关部门的多次抽检、监测中，有多批次的产品不合格就是因为黄曲霉毒素超标。
　　专家介绍，黄曲霉毒素来源于黄曲霉，属强致癌物质。这种霉菌可以在很多作物上面生长，花生是其中之一，如果花生存放不当或者时间过长，很容易长黄曲霉，用这种花生加工的植物油，黄曲霉毒素含量会超标。
　　“不过没有任何研究和理论支持大蒜可以检测出黄曲霉毒素。根据现在业内的共识，黄曲霉毒素只是地沟油中可能存在的有害物质之一，黄曲霉毒素和地沟油并非绝对相关。黄曲霉毒素属于真菌毒素，制油技术不过关以及油原料品质不达标都有可能造成黄曲霉毒素超标，不能以黄曲霉毒素状况确定是否为地沟油。反过来说，有些类型的地沟油的黄曲霉毒素含量不一定超标，比如，用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质，但黄曲霉毒素检测可能是合格的。”专家解析。
　　民间土法检测地沟油不可信
　　记者调查采访发现，除了“大蒜可检测地沟油”的传言外，网络和微信中还流传着不少检测地沟油的民间土办法。例如土法之一是把家里的油放到冰箱里存放两个小时，如果出现白色的泡沫，就是地沟油。
　　一直致力于揭批食品谣言的果壳网有关人士告诉记者，此前果壳网已经发布过分析文章《凝固点鉴别地沟油是否靠谱》，冰箱辨真伪的方法其实只是凝固点鉴别地沟油说法的一个变种。冷藏冷冻出现泡沫，原因可能是因为地沟油，也可能是因为榨油后的除杂工序没做好，导致食用油质量不好。“不过和‘大蒜可检测地沟油’相比，冰箱辨真伪虽然也不可信，但和事实还沾那么一点边。”接受本报记者采访的中国农业大学食品安全快速检测研究中心教授桑华春介绍，这是因为一些饱和脂肪酸含量较高的食用油在温度降低到一定程度以后，会逐渐凝固析出固体，现在有些新型地沟油的原料中含有动物内脏成分，因此加工后也有类似特点，不过其外观上不应该是传言所说的泡沫。
　　专家强调，并不是所有的地沟油在冰箱冷藏冷冻以后都会出现析出固体的情况，这样的检测对于精制和勾兑过的地沟油是无能为力的。专家还介绍，食用油中如果含有棕榈油、花生油等成分，凝固点会较高，也可能出现上述凝结现象，所以不能简单以冷藏冷冻法确定地沟油的存在。
　　新型地沟油检测亟待破题
　　记者了解到，随着新型地沟油出现，地沟油的来源与成分越来越复杂，目前还没有检测其的标识物，也没有形成统一的国家标准。专家介绍，“现在我们所说的地沟油，已经不单单停留在字面意义上的了，而是废弃食用油的统称，包括潲水和泔水油、煎炸老油、劣质动物油等。”
　　“既然地沟油尚无统一的标准和定义，那么检测它就很难了。如果想用某一种方法轻轻松松检测出来，可以说根本不可能。”专家介绍，科研机构一直致力于找出各类废弃食用油脂的共通点，但是由于地沟油加工的材料来源各不相同，又经历过多种加工和勾兑程序，导致其中不仅所含的物质五花八门，具体含量也不尽相同，“也许某一种检测方法对某些类型的地沟油检测有效，但是很难说它具备识别出所有类型地沟油的能力。”
　　记者了解到，事实上科学验证地沟油是近年来摆在卫生和专业检测部门面前的一道难题。由于地沟油问题是备受关注的民生热点问题，如何有效检测成为社会焦点。按照国务院食品安全委员会办公室统一部署，近年来国家卫生计生委组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的地沟油检验方法论证专家组。2011年，卫生部门会同有关部门，委托国家食品安全风险评估中心牵头，联合开展地沟油检验方法的研究工作，并向全社会广泛公开征集地沟油的检测方法。
　　据统计，2012年共收到762份关于检验方法或检验指标的建议，其中有281个单位和个人提交了315项检测方法。通过盲样测试等方式对征集到的方法进行了科学论证后，初步确定并推荐了7种地沟油检测方法。
　　“虽然这些方法提高了鉴别地沟油的靶向率，但特异性都不够强，还不能作为地沟油判定的通用、准确的手段。目前这些方法还在进一步验证和完善中，三年来尚无更大地突破和本质的提升。”作为被推荐的地沟油检测方法之一的技术研发单位，北京智云达公司负责人桑黎川在接受本报记者采访时介绍。“地沟油检测是世界性难题，研发仍任重道远。”知名食品专家、国家食品安全风险评估中心的钟凯表示，原因在于检测必须有一个目标物，通俗地讲，地沟油没有一个特征性的指标，能说明有这个东西就是地沟油，尤其是地沟油在使用化工手段进行深加工、精炼之后，许多脱纯物质都去掉了。